Articolo pubblicato sul Gambero Rosso on line – Aprile 2019

La popolarità della ricetta della carbonara è cresciuta anche grazie all’industria cinematografica della capitale. La storia.

La popolarità della ricetta della carbonara è nata nell’immediato dopoguerra grazie anche alla fiorente industria cinematografica della Capitale che fece conoscere ad attori e registi d’oltreoceano le specialità della cucina romana.

La prima testimonianza cinematografica

Fin dagli esordi, la storia della ricetta della carbonara è intrecciata con quella del cinema. La sua carriera sul grande schermo ha inizio con una citazione del grande Aldo Fabrizinel film “Cameriera bella presenza cercasi” del 1951. L’attore romano, nei panni di Giovanni Marchetti, interroga la cameriera Maria (Elsa Merlini) durante un estemporaneo colloquio di lavoro sulla porta di casa:

“Scusi un momento, Senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”

La cameriera scuote la testa

“E come li sa fare?”

“Beh al ragù, al pomodoro, burro e formaggio”

“Ah beh, questa è roba da clinica…”

Si tratta di una delle prime testimonianze in assoluto del nome “carbonara” per indicare il piatto che tutti conosciamo. Anche nella finzione cinematografica, la specialità romana doveva ancora conquistare la popolarità odierna, per cui la cameriera Maria ammette candidamente di non conoscerla, a differenza dell’amatriciana (qui origine, storia e aneddoti) che godeva di una certa fama dovuta a qualche decina di anni di storia alle spalle.

Stanlio e Ollio

Già all’inizio degli anni Cinquanta la carbonara era particolarmente amata anche dai divi di Hollywood, grazie alla sua peculiare capacità di incarnare allo stesso tempo lo spirito italiano della pasta e il gusto anglosassone per le uova e bacon.

Il quotidiano Stampa Sera del 1957 pubblica un articolo in occasione della scomparsa di Oliver Hardy del celebre duo Stanlio e Ollio e racconta che “nel 1950, a Roma, durante un viaggio pubblicitario, in un solo pranzo mangiò cinque piatti di spaghetti alla carbonara, un intero pollo, bevve mezzo fiasco di Frascati, e poi divorò quaranta paste”. Il pranzo pantagruelico di Oliver Hardy potrebbe essere frutto della fantasia del giornalista, ma sta di fatto che la carbonara viene presentata come piatto romano degno di saziare anche i più forti appetiti.

Gregory Peck

Molti altri grandi del cinema americano si fecero sedurre dal gusto unico della carbonara che divenne in breve tempo uno dei simboli veri e propri della gastronomia italiana. A cominciare da Gregory Peck che nell’estate del 1952 abitò per un breve periodo in una villa della campagna romana durante la lavorazione di un film a Cinecittà. La cuoca Adelaide, nativa di Grottammare – come precisa un articolo del Corriere della Sera – serviva a lui e ai suoi ospiti “degli spaghetti alla carbonara, della pizza e dei pomodori ripieni di riso”.

Altre star d’Oltreoceano più o meno famose, come Victore Mature, Linda Darnell, Pearl Bealy, Mamie Van Doren, solo per citarne alcune, venivano immortalati dai giornali dell’epoca mentre gustavano grandi piatti di carbonara. L’eco della specialità romana crebbe e si diffuse ben presto anche negli Stati Uniti, insieme alle richieste di tutti i turisti in visita nel Bel Paese.

La ricetta di Marisa Merlini

La vicenda più interessante riguarda l’attrice romana Marisa Merlini, celebre per l’interpretazione in “Pane, Amore e fantasia” a fianco di Vittorio De Sica e Gina Lollobrigida.

La prima citazione appare nel 1955 sul quotidiano Corriere della Sera in un articolo dedicato al Festival del cinema di Punta del Este in Uruguay, a cui partecipò una nutrita rappresentanza italiana. L’articolo racconta l’episodio in cui Marisa Merlini preparò una carbonara per tutta la compagnia italiana utilizzando un ingrediente non proprio usuale. “Fu l’attrice Marisa Merlini, l’ostetrica di Pane e amore, che preparò gli spaghetti, anzi i bucatini alla carbonara, con giambone pepe uova e formaggio, cotti in un rudimentale fornello alimentato dalle pigne raccolte nella pineta. Una bella serata, durante la quale tutti ci volemmo bene; gli spaghetti affratellano”.

Mentre il pepe, le uova e il formaggio riprendono la ricetta classica, la presenza del prosciutto al posto della pancetta o del guanciale, rappresenta un’eccezione nella letteratura culinaria dell’epoca. Si potrebbe sospettare che sia stato utilizzato in mancanza dei salumi più canonici dall’altro capo del pianeta, ma non è così.

La carbonara con il prosciutto

Più che un’esigenza dettata dalla necessità, quella di Marisa Merlini sembra una vera e propria scelta. La conferma è contenuta in un articolo del quotidiano Stampa Sera di tre anni dopo che riferisce di una cena organizzata nella casa romana dell’attrice con ospite il cantante Domenico Modugno e pochi altri amici durante la lavorazione del film “Io, mammeta e tu”. “Ci siamo intanto seduti a tavola e celebriamo gli spaghetti “alla carbonara” di cui Marisa va fiera come del suo più applaudito successo: essa stessa ha bilanciato i diversi elementi, torli d’uovo, prosciutto di San Daniele, pepe e parmigiano, la cui miscela va tenuta pronta in un tegame, appena la pasta sia giunta a punto di cottura, e venga così impregnata di quel succo che farebbe risuscitare un morto”. Si legge nell’articolo. “È questa una specialità romanesca che può essere interpretata anche con altri ingredienti e che va accompagnata con un bianco secco”.

Non ci sono dubbi: Marisa Merlini nella propria casa romana utilizza il San Daniele insieme a tuorli d’uova, pepe e parmigiano. Purtroppo non si conoscono i particolari della preparazione del piatto, tranne che la salsa veniva preparata prima e mescolata alla pasta una volta giunta a cottura.

Si può presumere che si trattasse di una versione personale dell’attrice allo scopo di ingentilire il piatto romano optando per un salume più magro e dal gusto delicato rispetto alla pancetta e al guanciale. Ma rappresenta anche un segno di quanto la ricetta fosse suscettibile di variazioni sul tema e che il nome carbonara riportasse a un immaginario ancora piuttosto fluido come conferma lo stesso cronista quando dice che “può essere interpretata anche con altri ingredienti”.

Oggigiorno in Italia sarebbe quasi impensabile presentare una carbonara sostituendo il guanciale con il prosciutto, mentre la possibilità di variare la ricetta base a piacere è invece ancora molto presente all’estero dove spesso la carbonara viene “arricchita” con altri ingredienti come bacon, funghi, cipolla, panna e formaggio filante. Seguendo questa “libertà di interpretazione” la stessa Barilla ha lanciato il #CarbonaraChallenge, un contest presentato in occasione del #CarbonaraDay, dove l’azienda invita tutti a condividere la propria carbonara sui social, mettendo sul piatto le personali variazioni. In coerenza con la vera storia della ricetta della carbonara.

Foto di copertina: La carbonara di Luciano Monosilio. Ph Alberto Blasetti