La prima pubblicazione in assoluto della carbonara è americana e viene preceduta da un paio di citazioni letterarie, a dimostrazione del fatto che la preparazione cominciava ad avere una certa notorietà ancora prima della sua diffusione a stampa.
Oltre alla scena del film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi…” citata nel capitolo precedente, dello stesso anno esiste un richiamo alla carbonara nel libro Lunga vita di Trilussa di Mario dell’Arco in cui si legge: “E’ difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti “alla carbonara” o “alla carettiera” se non ha di scorta due o tre forchette ottime come la sua. Davanti alla bistecca sembrava meglio disposto a improvvisare l’epigramma (mangiava dal bolognese a p.zza del popolo).” Allo stato attuale, queste sembrano essere le prime due citazioni in assoluto del piatto capitolino.
Per alcuni potrà sembrare un controsenso, o un’offesa alla bandiera della gastronomia italiana, ma la prima ricetta della carbonara appare su una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side. L’autrice Patricia Bronté nel 1952 ne riporta la composizione, gli ingredienti e anche una ricetta, minimalista ma piuttosto precisa, a beneficio dei propri lettori che dovevano ignorare cosa fosse esattamente questo piatto di pasta.
Pasta carbonara
Boil 1 ½ pounds of Tagliarini (thin wide noodles) according to the directions on the package. Meanwhile, chop and fry ½ pound of Mezzina (Italian bacon). Drain the noodles and the bacon. Take 4 eggs and ¼ pound of grated Parmesan cheese and lightly whip together. Mix everything toghether and toss over a flame. Servers four.
Pasta carbonara
Lessare 1 libbra e mezzo [680 gr] di Tagliarini (tagliatelle larghe e sottili) seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo tritare e soffriggere mezza libbra [227 gr] di Mezzina (pancetta italiana). Scolare le tagliatelle e la pancetta. Prendere 4 uova e un quarto di libbra [113 gr] di Parmigiano grattugiato e sbatterli delicatamente insieme. Mescolare tutto insieme facendolo saltare in padella. Porzione per quattro.
Significa che, non solo la carbonara era già approdata negli Stati Uniti, ma nel 1952 veniva già servita ai clienti di almeno un ristorante a Chicago. Come ci sia arrivata non è possibile saperlo, forse un americano tornato in patria dopo una permanenza nel nostro paese (presumibilmente in seguito alle operazioni militari della seconda guerra mondiale) oppure un italiano trapiantato negli Stati Uniti. Fatto sta che la sua storia comincia a cavallo di due continenti e ciò influenzerà profondamente le ragioni del suo grande successo.
La ricetta presenta alcune particolarità, prima di tutto linguistiche che derivano dall’utilizzo dei vocaboli italiani “tagliarini” e “mezzina”. Innanzitutto è da rilevare la precisione non comune del lessico, in particolare per la “mezzina” parola utilizzata in Italia centrale e soprattutto in toscana per indicare la pancetta. In secondo luogo, la pasta identificata con “tagliarini” è piuttosto singolare, in quanto è un vocabolo antico che si è conservato oltreoceano più di quanto abbia fatto in patria e dovrebbe identificare un formato di pasta all’uovo lunga e piuttosto sottile (non larga quanto indica invece la ricetta). L’associazione tra il condimento alla carbonara e la pasta all’uovo, anziché il classico spaghetto di grano duro, sarebbe attestata praticamente solo da questa ricetta.
Nonostante il particolare della pasta utilizzata, si tratta di una ricetta base i cui ingredienti sono ristretti a quelli indispensabili per ottenere una carbonara ma, a partire da questa prima citazione, si rileva che la composizione del piatto è ancora fortemente instabile e lo sarà ancora per tutti gli anni Cinquanta.
Insieme alle ricette è giusto segnalare anche le assenze che hanno un loro peso significativo. Tra queste la mancata citazione della carbonara ne Il mondo in tavola del 1953 che ripercorre le specialità culinarie intorno al globo e ha una corposa sezione dedicata all’Italia curata da Dominique Le Bourg e Ugo Dettore. Come specialità laziali vengono citati gli “spaghetti all’amatriciana […] spaghetti a cacio e pepe, con alici, col tonno, con aglio e olio”, ma nessun accenno alla carbonara. Forse i testi erano stati concepiti qualche anno prima e non hanno registrato le novità in campo culinario, fatto sta che agli inizi degli anni Cinquanta ci sono ancora pubblicazioni che ignorano completamente la carbonara.
Il 1954 è invece un anno particolarmente ricco di citazioni, riferimenti e ricette sulla carbonara, in particolare all’estero. A riprova dell’immediata fortuna riscossa da questa preparazione oltreoceano, sul New York Times del 12 luglio 1954, all’interno della rubrica “News of food” compare l’articolo “When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants” del corrispondente a Roma Herbert L. Matthews. Dopo avere passato in rassegna alcuni famosi ristoranti come Fagiano in Piazza Colonna, Passetto in Piazza Navona, Alfredo in via della Scrofa (l’inventore delle fettuccine Alfredo, già famosissime negli Stati Uniti) e del suo nuovo ristorante all’Augusteo, arriva a parlare della Trattoria al Moro
There is still another secret recipe for spaghetti in Rome that has gained some fame since the war. It is to be found at the Trattoria al Moro, tucked away in a lane behind the Colonna Gallery. “Spaghetti al Moro”, as a matter of fact, is a variation of the newest fashion in spaghetti sauce-spaghetti alla carbonara. It is not really new, but there is a sort of fad for it now, a sauce whose peculiarity is chopped bacon, not to mention the usual eggs, butter and cheese. For the best spaghetti alla carbonara – or at least as good as you can get- one goes to another Alfredo, the one in that marvelous old square near the Vatican in an ancient part of Rome, Piazza Santa Maria in Trastevere.
C’è ancora un’altra ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha guadagnato una certa fama sin dalla guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta in un vicolo dietro Galleria Colonna. Gli “Spaghetti al Moro” sono, a tutti gli effetti, una variante dell’ultima moda dei sughi per gli spaghetti – spaghetti alla carbonara. Non sono davvero nuovi, ma c’è una specie di moda ora, un condimento la cui particolarità è la pancetta a pezzetti, per non parlare delle solite uova, burro e formaggio. Per i migliori spaghetti alla carbonara – o perlomeno buoni quanto possibile – si può andare a un altro Alfredo, quello nella meravigliosa vecchia piazza vicino al Vaticano situata nella parte antica di Roma, Piazza Santa Maria in Trastevere.
Secondo il giornalista, la moda che consiste nell’aggiungere la pancetta (chopped bacon) al “solito” condimento di uova, burro e formaggio è piuttosto recente e si è diffusa a partire dagli anni di guerra. L’articolo sembra quindi confermare la preesistenza di una ricetta piuttosto comune, sullo stile del cacio e uova di Francesco Palma, rinnovata e insaporita dall’aggiunta di pezzetti di pancetta. Sebbene non chiarisca in cosa consista la variante della ricetta “spaghetti al Moro” è sicuramente interessante sapere che più di un ristorante serviva già la carbonara e circolavano addirittura delle versioni personalizzate.
Sempre nel 1954, ma questa volta a Londra, Elizabeth David pubblica il ricettario Italian food per l’editore Macdonald. Dalla prefazione al libro è chiaro che le ricette sono frutto di una ricerca compiuta direttamente in Italia con l’aiuto dell’ente italiano per il turismo. Tra i ringraziamenti appare quello dedicato al signor Osvaldo del ristorante “Il buco” il quale, evidentemente, ha fornito le indicazioni sulla cucina della Capitale. Questa la ricetta riportata nel libro.
Maccheroni alla carbonara – Macaroni with ham and eggs
A Roman dish, and a welcome change from the customary tomato for pasta, It can be made with any shaped maccheroni, spaghetti, or noodles. Cook the pasta in the usual way, in plenty of boiling salted water. Strain it and put it into a heated dish. Have ready 4 oz. (for four people) of ham, bacon, or coppa (italian bacon) cut into short matchstick lenghths, and fried gently in butter. Whem maccheroni is ready in its dish add to the bacon 2 beaten eggs and stir as you would for scrambled eggs, pouring the whole mixture on to the maccheroni at the precise moment when the eggs are beginning to thicken, so that they present a slightly granulated appearance without being as thick as scrambled eggs. Give the whole a good stir with a wooden spoon so that the egg and bacon mixture is evenly distributed, add some grated Parmesan, and serve more parmesan separately. Sometimes rigatoni (short, thick, ribbed macaroni) are used for this dish.
Maccheroni alla carbonara – Maccheroni con prosciutto e uova
Un piatto romano e un cambiamento gradito dal consueto pomodoro per la pasta. Può essere fatto con qualsiasi tipologia di maccheroni, spaghetti o tagliolini. Cuocere la pasta nel solito modo, in abbondante acqua bollente salata. Scolarla e metterla in un piatto riscaldato. Prendere 4 once [113 gr] (per quattro persone) di prosciutto, pancetta o coppa (pancetta italiana) tagliata a fiammifero e delicatamente soffritta nel burro. Quando i maccheroni sono nel piatto, aggiungere alla pancetta 2 uova sbattute e mescolate come si farebbe per le uova strapazzate, versando tutto il composto sui maccheroni nel momento preciso in cui le uova cominciano ad addensarsi, in modo che presentino con un aspetto leggermente granuloso, senza essere completamente rapprese come le uova strapazzate. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno in modo che la miscela di uova e pancetta sia distribuita uniformemente, aggiungere un po‘di parmigiano grattugiato e servire separatamente altro parmigiano. A volte per questo piatto vengono utilizzati i rigatoni (maccheroni corti, spessi e rigati).
Si tratta indubbiamente di una descrizione precisa fin nei minimi particolari della carbonara. Si nota ancora una certa libertà di scelta sui tipi di pasta che possono essere utilizzati. Per quanto riguarda la parte del maiale da utilizzare sono citate più varianti, ma non il guanciale. Bisogna segnalare anche un’inesattezza riguardante la “coppa” che viene tradotta come “italian bacon” che lascia piuttosto perplessi. L’utilizzo del parmigiano appare invece come una scelta deliberata e consapevole, tanto che la ricetta successiva dell’amatriciana consiglia invece il pecorino romano nella preparazione. Evidentemente anche questo formaggio è ben conosciuto dall’autrice che arriva a fare anche un paragone tra i prezzi a cui viene venduto a Roma e a Londra.
Sempre nel 1954 sulla rivista statunitense Harper’s Bazaar viene riportata una ricetta quantomeno singolare, a base di uova, parmigiano e vongole.
Spaghetti alla carbonara—While the spaghetti is boiling make a sauce as follows in a double boiler or chafing dish. Combine 1 stick butter, 1 cup chopped clams, the well-beaten yolks of 3 eggs, 1/2 cup grated Parmesan, 1 teaspoon saffron. salt and pepper. Stir as sauce thickens and pour over drained spaghetti.
Spaghetti alla carbonara—Mentre gli spaghetti stanno bollendo, preparare una salsa come segue in una doppia caldaia o scaldavivande. Unire 1 panetto di burro [113 gr], 1 tazza [227 gr] di vongole tritate, i tuorli ben battuti di 3 uova, 1/2 tazza [113 gr] di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di zafferano. sale e pepe. Mescolare la salsa, versarla sugli spaghetti scolati e farla addensare.
Di questa versione non si conoscono ulteriori fonti o precedenti. Oltre a dimostrare la grande vitalità della ricetta, anche oltreoceano, rappresenta una valida alternativa alla classica carbonara, sicuramente da sperimentare in cucina.
Di nuovo nel 1954 la carbonara viene citata nel terzo volume di un rapporto intitolato “Italian Affairs: Documents and Notes” compilato dal Centro di documentazione del Servizio di informazione della Presidenza del Consiglio dei Ministri all’interno del capitolo “Cities and Regions of Italy” nel paragrafo dedicato al “Latium”.
Special dishes of the region are “l’abbacchio alla romana” (roast lamb), “carciofi alla giudia” (fried artichokes), and spaghetti “alla carbonara”. Whilst the wines from the Roman Castles, and particulary from “Frascati”, are well know.
Specialità della regione sono “l’abbacchio alla romana” (agnello arrosto), “carciofi alla giudia” (carciofi fritti) e spaghetti “alla carbonara”. Mentre i vini provenienti dai Castelli Romani e in particolare da Frascati sono ben conosciuti
Sebbene questo rapporto non aggiunga molto al panorama conosciuto, conferma la notorietà che stava assumendo la carbonara (anche all’estero), tanto da essere elencata accanto agli altri piatti della tradizione laziale attestati da quasi mezzo secolo.
Finalmente, lo stesso anno, per la prima volta la ricetta viene pubblicata in Italia. Sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana si trovano gli Spaghetti alla carbonara. Il titolo reca l’annotazione tra parentesi “ricetta richiesta” a testimonianza che qualche lettore dovesse avere sollecitato la redazione alla pubblicazione. L’autore sembra non trovarsi a proprio agio con la preparazione di questo piatto e suggerisce l’utilizzo di un tipico formaggio da ristorazione internazionale, più adatto a un grande albergo che non alle origini popolari della carbonara, come suggerisce giustamente Alberto Capatti nella sua Storia della cucina italiana. Rispetto alla ricetta statunitense del 1952 e a quella londinese del 1954, questa appare fortemente in controtendenza.
Rimane il fatto che la prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, il gruviera e l’aglio, con buona pace dei gastropuristi nostrani che reclamano a gran voce il ritorno alla tradizione e alle origini ogni volta che compare una minima variante di questa preparazione.
Una citazione letteraria tutta italiana si deve ad Alberto Moravia che introduce la carbonara nel racconto “Il pensatore” della raccolta Racconti Romani del 1954.
Lui prese la carta come se fosse stata una dichiarazione di guerra e la guardò, brutto, un lungo momento, senza decidersi. Poi ordinò per se stesso tutta roba sostanziosa; spaghetti alla carbonara, abbacchio con patate, puntarelle e alici. Lei, invece, roba leggera, gentile. Scrissi le ordinazioni sul taccuino e e mi avviai verso la cucina. Ma avviandomi, non potei fare a meno di gettare un’occhiata a lui e mi accorsi che le mie labbra dicevano in un sussurro, ma chiaramente: “Che faccia da burino.” Lui, che stava tuttora studiando la carta non se ne accorse; ma lei, fina di udito come tutte le donne, sobbalzò sulla seggiola e mi guardò con occhi sbarrati: aveva sentito. Andai in cucina, gridai con quanta voce avevo: “Un consommé e una spaghetti alla carbonara;” e poi tornai a prender posizione contro la parete, a poca distanza da loro.
A partire dalla metà degli anni ’50 le citazioni della carbonara continueranno a moltiplicarsi, soprattutto sulla costa orientale degli Stati Uniti dove la ricetta conferma una notorietà in completa ascesa. Questo stralcio è tratto da una guida newyorkese del 1955 dal titolo I Am Going to Italy compilata dalla giornalista Anita Daniel, collaboratrice del New Yok Times. Tra le raccomandazioni riguardanti la gastronomia italiana si legge:
To an Italian there are worlds of difference between the delicate fettuccini al burro, served in Rome’s restaurants, the full-flavored lasagne al pesto, eaten in Genoa, the tortellini of Bologna, the ravioli of Florence, the Sicilian spaghetti alla carbonara. The overwhelmed and slightly dazed visitor will do well not to try to penetrate the mysteries of pasta.
Per un italiano c’è un mondo di differenza tra le delicate fettuccine al burro, servite nei ristoranti di Roma, le saporite lasagne al pesto mangiate a Genova, i tortellini di Bologna, i ravioli di Firenze, gli spaghetti alla carbonara siciliani. Il visitatore sopraffatto e un po’ stordito farà bene a non cercare di penetrare i misteri della pasta.
Sebbene possa sembrare una svista gigantesca attribuire gli spaghetti alla carbonara alla Sicilia, a ben vedere gli altri piatti tradizionali citati sono tutti collocati correttamente nelle città di origine. Quindi, a meno che non sia veramente una cantonata dell’autrice che si è attenuta al proprio consiglio di non penetrare “i misteri della pasta”, potrebbe indicare che il fenomeno di circolazione della ricetta è in piena espansione e sta velocemente occupando anche altri angoli dello stivale.
Il 1955 è anche l’anno in cui la carbonara entra a buon diritto in un ricettario vero e proprio, La signora in cucina di Felix Dessì, letterato milanese prestato alla gastronomia. A differenza della precedente (e di molte che seguiranno) si tratta di una versione semplice, ristretta alla triade degli ingredienti base che compongono la carbonara, senza altre aggiunte. Una carbonara in purezza.
Maccheroni alla carbonara. Anche questa volta la pasta va condita in una zuppiera ampia e calda: mentre la pasta cuoce, si sbattono nella zuppiera, come per una frittata, un uovo ogni etto di pasta, una cucchiaiata di parmigiano per ogni uovo ed un pizzico di pepe.
In disparte, in un padellino si fa sciogliere e prendere colore a della pancetta affumicata, tagliata a piccoli dadi. La proporzione dev’essere di circa mezzo etto ogni uovo.
Quando la pasta è cotta e scolata, la si rimescola energicamente nella zuppiera, in modo che si amalgami bene all’uovo, che cuoce leggermente a quel calore, poi si versa la pancetta e il lardo fuso che ne è scolato e si rimescola ancora.
Se si preferisce il piccante, un buon pecorino può sostituire il parmigiano.
La pancetta non prevede alternative, a differenza del parmigiano accanto al quale compare per la prima volta il pecorino che si affermerà sempre di più negli anni successivi. È bene notare che non ci sono notazioni geografiche o inerenti alla tipicità del prodotto, la variante è suggerita esclusivamente sulla base del gusto piccante del formaggio.
Il pepe è presente nella misura di un pizzico, a differenza della ricetta della Cucina italiana dell’anno precedente che lo prescriveva “abbondante”. Può sembrare una notazione periferica, ma diventa importante per dare un senso al nome “carbonara” attribuita a questo piatto. Alcuni vogliono che si sia imposta perchè il piatto si presentava nero di pepe, come la fuliggine sulla faccia dei carbonai, ma nessuno degli autori sembra dare troppo peso a tale aspetto.
Il primo tentativo (nonché il più goffo) di fornire una spiegazione si deve a un articolo apparso nel 1958 sulla rivista argentina Dinamica Social fondata nel 1950 dall’ex segretario del partito nazionale fascista Carlo Scorza, fuggito in Argentina nel 1949. Tra i piatti regionali descritti troviamo la sezione dedicata a Roma.
Per cominciare, mangiare spaghetti a Roma è quasi un rito, come gettare la monetina nella Fontana di Trevi. Delle ventisei maniere di prepararli citeremo quella alla “carbonara”.
Questi spaghetti si chiamano così perché in origine figurava, fra gli ingredienti, il nero delle seppie, tanto che il piatto quando giungeva in tavola “somigliava alla faccia di un carbonaio”. Ora il nero di seppia non si usa più. Si usa invece il tuorlo d’uovo sugli spaghetti fumanti.
Ovviamente si tratta di una forzatura per attribuire a tutti i costi un nesso tra il nome e il piatto di cui l’autore è completamente all’oscuro. Inutile dire che le versioni con il nero di seppia non sono mai state registrate, nemmeno dopo il 1958. Interessante invece la notazione dell’utilizzo del solo tuorlo rispetto all’uovo intero che diventerà sempre più frequente nella preparazione della carbonara.
Per tutti gli anni Cinquanta la pancetta continua a essere la protagonista assoluta della preparazione. Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni della guida turistica americana del 1957 Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants di Richard Hammond e George Martin, uscita per l’editore newyokese Scribner. All’interno del testo viene evocata più volte la carbonara di cui si specifica che può essere preparata con “bacon or prosciutto (ham)”, “crisp bacon”, oppure “bacon and pig’s cheek”. Ovviamente queste notazioni non hanno l’autorità di un ricettario, ma danno l’idea di quanto dovesse essere ancora aperta la definizione del piatto.
Nel frattempo in Italia un’altra ricetta veniva data alle stampe nel volume La pentola magica edito a cura di Luisa de Ruggeri nel 1959. La preparazione viene arricchita da burro, cipolla e vino bianco che si sommano con i classici ingredienti.
Spaghetti alla carbonara
Occorrente: 400 gr. di spaghetti, acqua e sale q.b.; per il condimento: una cipolla, una noce di burro, 150 gr. di pancetta affumicata, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.
Esecuzione: tagliate a fettine sottilissime la cipolla e fatela rosolare con il burro; unite la pancetta affumicata tagliata a dadini, aggiungete il vino bianco, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per qualche minuto. In una terrina a parte sbattete le uova come per la frittata e salate; unite i due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato e il sugo che avete preparato: mescolate e salate e pepate. Versate nella terrina gli spaghetti che avrete cotto per 15 minuti.
Ancora alla fine degli anni Cinquanta la carbonara è saldamente ancorata agli ingredienti originali che sono pancetta, parmigiano e uova intere. Guanciale, pecorino e tuorlo non hanno ricevuto nulla di più di un timido accenno. Esistono però già interessanti varianti, come gli “spaghetti al Moro” o la versione con le vongole, che forniscono l’idea di una ricetta in corso di affermazione, sulla quale è possibile sperimentare e variare a piacimento la composizione. Ciò è confermato anche dall’introduzione di altri ingredienti, normalmente utilizzati per sughi e ragù, come burro, vino, aglio, cipolla e perfino gruviera. La preparazione si stabilizzerà nei suoi caratteri fondamentali solo nel decennio successivo, lasciando spazio però a una lenta, quanto inesorabile, evoluzione che la porterà fino ai nostri giorni. La storia degli anni d’oro che vanno dal 1960 al 2000 la potete leggere nel terzo capitolo della storia della carbonara.
Si ringrazia Dario Bressanini per il lavoro di ricerca delle fonti americane che sono state pubblicate nell’articolo L’origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/12/03/lorigine-della-carbonara-il-commissario-rebaudengo-indaga/).
Per chi volesse saperne di più riguardo alle abitudini alimentari e alla loro trasformazione dal dopoguerra a oggi, consiglio la lettura del citato Storia della cucina italiana di Alberto Capatti uscito nel 2014 per Guido Tommasi Editore
Si ringrazia la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla per avere messo a disposizione la propria raccolta di ricettari antichi.