All’inizio degli anni Sessanta la carbonara può considerarsi un piatto pienamente affermato, entrato a tutti gli effetti nell’olimpo della gastronomia romana, seppure godesse di un decennio di storia appena o poco più (alla nascita della carbonara è dedicato il capitolo precedente).

Oltre alla miriade delle citazioni che via via si moltiplicano in Italia e all’estero, la consacrazione avviene attraverso l’inserimento in due grandi ricettari: il primo è La grande cucina di Luigi Carnacina pubblicato nel 1960; mentre il secondo è la riedizione del 1964 di Il piccolo talismano della felicità di Ada Boni.

La ricetta di Luigi Carnacina, è la prima che prescrive l’utilizzo del guanciale di maiale in sostituzione della pancetta. Altra novità è l’introduzione della panna allo scopo di rendere più cremosa e saporita la preparazione. A partire da questi anni si assiste all’ascesa di questo ingrediente nella tavola degli italiani, finalmente libera dalle restrizioni dovute alla guerra, che andrà a invadere quasi tutte le portate, dall’antipasto al dolce con un apogeo negli anni Ottanta in cui diventerà quasi onnipresente. La carbonara, ovviamente, non farà eccezioni.

Spaghetti alla carbonara

[per 6 persone] 600 gr. di spaghetti, 50 gr. di guanciale (ganascia di maiale) tagliato a pezzi. Una cucchiaiata d’olio. 50 gr. di burro. 6 uova intere. 50 gr. di parmigiano grattugiato. Qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida. Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente. È importante avere gli spaghetti cotti nel momento in cui le uova cominciano a rapprendersi.

La versione di Ada Boni del 1964 è interessante per il fatto che permette di seguire la comparsa della carbonara nella gastronomia attraverso due diverse edizioni dello stesso ricettario. Come abbiamo già visto, nel Piccolo talismano della felicità del 1950 era riportata la sola ricetta degli spaghetti al guanciale, ma a quattordici anni di distanza, accanto alla vecchia ricetta, compaiono anche gli spaghetti alla carbonara. L’autrice ne raccoglie anche altre due versioni: gli spaghetti alla carbonara di magro con uova, olio, latte, parmigiano e gruviera e gli spaghetti alla pancetta affumicata praticamente identici alla carbonara classica, ma con questo ingrediente.

Nel 1960 la fama raggiunta dalla carbonara era equiparabile a quella della cugina più antica, l’amatriciana. Secondo la Guida gastronomica e turistica d’Italia pubblicata per gli anni 1960-61 a cura del Centro editoriale italiano sviluppo turismo, nella città di Roma i ristoranti che pubblicizzano la carbonara e l’amatriciana sono in totale otto (su quarantadue), salomonicamente divisi in quattro per la carbonara e quattro per l’amatriciana, con un solo ristorante che le propone entrambe. È interessante notare che l’importanza di questi due piatti viene completamente oscurata dalle diciotto citazioni riservate ai cannelloni, indubbiamente più in voga in quegli anni e oggi praticamente scomparsi dai menù.

Per il periodo che va dal 1960 al 2000 ho preso in considerazione venti ricette pubblicate in Italia e tre all’estero (due negli Stati Uniti e una in Francia). Inutile dirlo, ognuna riporta la propria versione della carbonara e si differenziano tutte tra loro per gli ingredienti utilizzati e le quantità consigliate. Tra gli autori compaiono grandi nomi della cucina italiana e internazionale (i già citati Luigi Carnacina e Ada Boni, oltre a Henri-Paul Pellaprat, Anna Gosetti della Salda e Vincenzo Buonassisi) insieme ad altri meno conosciuti a delineare un panorama piuttosto eterogeneo, ma abbastanza completo, pur senza alcuna pretesa di esaustività.

Sebbene a partire dagli anni Sessanta la carbonara entri nella sua fase di piena maturità, la sua preparazione è ancora molto instabile e soggetta a personali interpretazioni dei cuochi che la descrivono. Ponendo le ricette in ordine cronologico si può tracciare un percorso evolutivo della ricetta che andrà via via a fissare alcuni caratteri a dispetto di altri.

Gli aspetti fondamentali si possono riassumere in pochi punti:

• A partire dall’inizio degli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Resistono i grassi, in particolare olio e burro, utilizzati per cuocere la pancetta o il guanciale. La panna ha vita più lunga e rappresenta una presenza costante con un picco, anche quantitativo negli anni Ottanta. La sua resistenza fino alla metà degli anni Novanta è seguita da un ostracismo che è sentito ancora oggi.
• Il guanciale si alterna alla pancetta e, a volte, viene citato come alternativa di quest’ultima. Solo negli anni Novanta andrà ad affermarsi definitivamente nella grande parte delle preparazioni.
• Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dal pecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due. La presenza del parmigiano da solo a partire dagli anni Ottanta è sempre più rara e tende a scomparire.
• Sempre dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua. Il loro successo sarà più tardo, probabilmente collegato alla definitiva scomparsa della panna, per mantenere un alto livello di cremosità della salsa.

Vale la pena notare che in questi qurant’anni non si registra uno scostamento significativo della quantità dei tre ingredienti principali con il passare del tempo. A distanza di soli cinque anni si trovano le due ricette che propongono il quantitativo massimo e minimo della pancetta/guanciale da aggiungere al condimento: Luigi Carnacina nel 1960 con poco più di 8 g di guanciale per 100 grammi di spaghetti e il ricettario americano Fannie Farmer cookbook del 1965 che consiglia lo stesso peso tra spaghetti e bacon. A livello italiano non era mai stato superato il rapporto di 50 g di pancetta ogni etto di spaghetti fissato da Felix Dessì nel 1955.

La fortuna della panna è iniziata negli anni Sessanta, ma rimane un ingrediente non sempre presente e non caratterizzante della ricetta. Negli anni Ottanta si concentrano i due picchi quantitativi più consistenti con il quarto di litro su 400 g di spaghetti nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989, superato solo dalla ricetta francese di Senderes del 1981 in cui il peso della panna equipara quello della pasta (!).

Il pepe è raccomandato in praticamente tutte le ricette, secondo la prassi collaudata che prescrive l’accoppiata sale-pepe. Solo poche ricette pongono però l’attenzione sulla sua quantità, consigliandone un uso abbondante sulla pasta.

Per permettere un rapido raffronto tra le ricette, ho creato una tabella in ordine cronologico in cui sono segnati i rispettivi ingredienti.

Per quanto riguarda l’esecuzione, è molto difficile stabilire quale fosse il risultato finale del piatto e si dovrebbero prendere in considerazione le ricette una a una. Certo è che alcune consigliano un passaggio in padella, con il rischio di ottenere il cosiddetto “effetto frittata”, mentre altre versioni sono eccessivamente cremose per l’eccesso di panna.

Una delle rare foto della carbonara di questo periodo è pubblicata su In cucina con allegria del 1971 e rende l’idea di ciò che ci si poteva aspettare. L’immagine parla da sola e penso che nessuno al giorno d’oggi si sognerebbe mai di portare in tavola un piatto del genere, meno che meno fotografarlo per un grande libro di cucina. Evidentemente le aspettative dovevano essere molto diverse ed è chiaro che la carbonara che mangiamo ora è frutto della lenta, ma inesorabile, evoluzione della ricetta nel corso degli anni.

Riassumendo, tra la metà degli anni Sessanta e i primi Settanta si compie un’evoluzione con il binomio guanciale/pecorino che comincia a profilarsi come valida alternativa alla pancetta/parmigiano. Il sorpasso definitivo avviene tra la metà e la fine degli anni Ottanta lasciando sempre meno spazio alle alternative.

Per tutto il quarantennio preso in esame, l’unica ricetta che si attiene strettamente alla presenza dei tre ingredienti guanciale, pecorino e uova, senza possibilità di varianti (la stessa che oggi viene proposta da molte parti come la carbonara “originale”) si trova unicamente nal Santi-Brera del 1966. Tutte le altre suggeriscono alternative, oppure prevedono anche ingredienti diversi. Ciononostante la tendenza a preferire questi prodotti è chiara e inequivocabile nell’evoluzione della ricetta.

Le ragioni dello slittamento verso il guanciale e il pecorino nel corso degli anni è da ricercarsi in due fattori. Il primo è dato dall’influenza che la ricetta dell’amatriciana, nata venticinque anni prima, ha esercitato sulla cugina carbonara. Oggi tutti sanno che l’amatriciana è essenzialmente una carbonara in cui si sostituisce il pomodoro all’uovo, mentre i restanti ingredienti rimangono invariati. Senza dovere ripercorrere le tappe di questa celebre ricetta, basti dire che la prima trascrizione si deve ad Ada Boni all’interno della prima edizione del Talismano della felicità datato 1927. I due ingredienti principali sono appunto il guanciale di maiale e il pecorino romano, a differenza della carbonara che utilizzava la pancetta, probabilmente per una derivazione del bacon delle truppe americane, e il parmigiano, il formaggio più comunemente associato alla pasta. Mentre la pancetta e il parmigiano erano di uso comune in tutte le cucine, il guanciale e il pecorino erano espressioni di un areale geografico piuttosto ristretto e ben caratterizzato dal punto di vista gastronomico. Per fare solo l’esempio più celebre, l’Artusi utilizza la pancetta (chiamata carnesecca) in diverse ricette e il parmigiano praticamente in tutti i piatti di pasta (anche sugli spaghetti con le telline), mentre non cita mai né il guanciale, né il pecorino in alcuna preparazione. All’interno della carbonara la sostituzione degli ingredienti fu lenta e graduale. Il guanciale venne inizialmente proposto come variante della pancetta, connotando un’equivalenza tra i due prodotti, ma ben presto i ruoli vennero invertiti, per poi sancire la predominanza del guanciale. Per i formaggi la scelta fu più semplice, in quanto l’utilizzo del prodotto grattugiato permise di fare anche delle miscele che rimasero molto in voga. Solo a partire dalla fine degli anni Ottanta si può considerare compiuta la sostituzione degli ingredienti che suggella definitivamente il gemellaggio con l’amatriciana.

Il legame di guanciale e pecorino con il territorio romano e laziale è alla base del secondo, determinante, fattore che ha fatto pendere la bilancia a favore di questi due ingredienti. A partire dagli anni Settanta l’Italia viene pervasa da un desiderio di tutelare il proprio patrimonio culturale gastronomico considerato in via d’estinzione e minacciato da ogni parte dalla crescente modernizzazione della società. Erano anni di grandi cambiamenti culturali ed economici e, a farne le spese, erano a volte i prodotti tipici o le preparazioni gastronomiche tradizionali, vere o presunte che fossero. Non staremo qui a indagare quali dinamiche fecero sì che ciò diventasse una preoccupazione comune tanto da dovere correre ai ripari, fatto sta che si presero provvedimenti per contrastare tali derive. Tutti conosciamo la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.), nate nel 1992 con un regolamento della Comunità Europea, seguiti a partire dal 1998 dalla certificazione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.)  voluti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali italiano. Ma molto prima, già a partire dagli anni Settanta, si registrarono i primi tentativi locali di protezione di specialità gastronomiche. Un caso emblematico riguarda i prodotti tipici bolognesi le cui ricette vennero depositate presso la locale Camera di commercio, come i tortellini (1974) e il ragù (1982) insieme a tante altre che seguirono ancora dopo gli anni Duemila. Se queste azioni di tutela riguardarono singole ricette, con le denominazioni riconosciute a livello europeo o statale questi riconoscimenti vennero estesi alle specialità che avevano un legame con un’area geografiche e un metodo di produzione tradizionale. I requisiti principali per essere riconosciuti come P.A.T. è quello di essere “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

A partire da questo periodo affiorarono due  parole d’ordine: “territorio” per l’intimo legame tra le specialità gastronomiche e il proprio luogo di produzione e “tipicità” ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale.

Grazie a questo indirizzo politico ed economico, prima ancora che storico e sociale, vennero salvaguardate e valorizzate specialità, territori e tradizioni che ottennero fama e visibilità rispetto ad altri. Da molti punti di vista fu un bene, ma il sistema, con la sua “selezione innaturale”, evidenziò diversi aspetti negativi che sarebbe troppo lungo analizzare in questa sede. Basti dire che una delle ricadute più immediata (forse la più innocua) fu una preferenza per prodotti locali nella realizzazione di ricette “tipiche” o “tradizionali”. Nel nostro caso, il guanciale e il pecorino romano, acquistarono larghe fette di mercato, entrando nei canali della grande distribuzione per essere esportati, conosciuti e apprezzati anche al di fuori dello stretto areale di provenienza.

Nel frattempo la fama della carbonara in quanto un prodotto tipico romano era cresciuta a dismisura, superando anche quella dell’amatriciana. L’inserimento stabile di guanciale e pecorino all’interno della preparazione apparve come la cosa più ovvia, accompagnata da una narrazione più mitologica che storica sulle origini della carbonara che, ovviamente, pescava a piene mani in un passato atavico della società agreste umbro-laziale.

Nel corso degli anni i valori del “territorio” e della “tipicità” si sono radicati nella coscienza collettiva tanto da influenzare ciò che viene considerato “tradizionale” e “originale“, andando a occupare un campo semantico molto simile. L’effetto più visibile nei confronti della ricetta della carbonara è stata l’assoluta cancellazione delle versioni più antiche, sostituite da una versione “ideale” che risponde meglio alle nuove sensibilità economiche e gastronomiche. Per chi appartiene alla generazione dei nati negli anni Settanta e Ottanta, la carbonara è nata con guanciale e pecorino, come se questi prodotti fossero iscritti nel codice genetico stesso della ricetta.

Questa tendenza sarà confermata anche dopo gli anni Duemila, anche se affioreranno ragioni ancora diverse, ma di questo parleremo nel prossimo capitolo.

Per chi volesse leggere direttamente le ricette e magari azzardare la preparazione di una carbonara “storica” (attirando le ire dei gastropuristi) può consultare le trascrizioni qui di seguito. Visto che l’elenco è molto lontano dall’essere completo, sono ben accette indicazioni da chiunque voglia contribuire ad ampliare questa lista.

 

The Fannie farmer cookbook, Boston, 1965.

Spaghetti carbonara

Not all Italian pasta recipes include tomatoes and garlic. This one is popular especially in northern Italy. 
Sauté until crisp 1 pound bacon, diced. Pour off all but 3 tablespoons of the fat.

Add to the pan ½ cup chopped green pepper – ½ cup chopped onion and Cook slowly until the vegetables are tender.

Cook in a large kettle 1 pound spaghetti. Drain and rinse the spaghetti. Put it back in the kettle and keep it warm. Add 2 eggs. ¼ cup freshly grated Parmesan cheese (or to taste). Stir well. Reheat the bacon and vegetables and stir them into the spaghetti. Reheat. Serve with Grated Parmesan cheese.

Serves 6 to 8. 

 

Spaghetti alla carbonara

Non tutte le ricette di pasta italiane contengono pomodoro e aglio, ma questi ingredienti sono particolarmente popolari soprattutto nel nord Italia. Soffriggere fino a rendere croccante 1 libbra [454 gr] di pancetta, tagliata a dadini. Eliminare tutto il grasso esclusi 3 cucchiai. Aggiungere nella padella ½ tazza [120 gr] di peperone verde tritato con ½ tazza [120 gr] di cipolla tritata e cuocere lentamente fino a quando le verdure non diventano tenere. In una grande pentola cucinare 1 libbra [454 gr] di spaghetti. Scolare gli spaghetti e tenerli in caldo, aggiungere 2 uova, ¼ di tazza [63 gr] di parmigiano grattugiato (a piacere) e mescolare bene. Riscaldare la pancetta e la cipolla e unire agli spaghetti. Servire con ulteriore parmigiano grattugiato. Dosi da 6 a 8 persone. [traduzione mia]

 

Millericette, Milano, 1965.

Spaghetti alla carbonara

Per sei: Spaghetti grammi 600 – Pancetta grammi 150 – Olio 2 cucchiai – Burro grammi 50 –  Uova 4 – Panna liquida 1 tazzina – Parmigiano grattugiato – Pepe – Sale.

Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata in ebollizione, mentre fate rosolare nell’olio la pancetta tagliata a quadretti. In una ciotola mescolare le uova battute, il pepe, il sale, la panna e 1 pugno di parmigiano. In una grossa teglia fate imbiondire il burro, gettatevi le uova e, appena rapprese, versate gli spaghetti bollenti e la pancetta. Mescolate e servite già in porzioni nei singoli piatti.  

 

 

Angelo Zoppi, Il Gastronomo di fiducia, Firenze, 1966.

Spaghetti alla carbonara

Questo è un piatto tipico Romano: ve ne dò la ricetta come li gustai io a Roma per ben sei mesi si può dire. Cuocete gli spaghetti al dente, prima di toglierli dal fuoco aggiungete nella pentola mezzo bicchiere di acqua fredda: solo così fermerete la cottura. A parte, in un tegame, fate rosolare la pancetta che taglierete a fettine sottili, salate e pepate; a parte ancora unite il formaggio pecorino grattugiato con i tuorli delle uova, amalgamate bene sino a farne una crema omogenea; infine quando avrete pronto tutto scolate gli spaghetti, uniteli nel tegame dove avete soffritto la pancetta e fate scaldare alcuni minuti, sempre girando indi servite. È un ottimo piatto ma bisogna aver cura di fare tutto velocemente; gustatevelo come ebbi io il modo di gustarli con il vino bianco dei Castelli Romani, vino ottimo per la sua alta gradazione e genuinità.

Gr. 400 di spaghetti medi – Gr. 100 di formaggio pecorino – Gr. 120 di pancetta – Gr. 50 di burro – Sale e pepe nero. Due uova

 

Carlo Santi – Rosino Brera, Il grande libro di cucina, Roma, 1966.

Spaghetti alla carbonara

Per 4 persone: 500 grammi di spaghetti – 100 grammi di guanciale – 50 grammi di burro – 4 tuorli d’uova – Sale – Pepe – 50 grammi di pecorino grattugiato.  Fate soffriggere il burro e il guanciale tagliato a dadini, fino a quando sarà ben tostato. Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolateli al dente, versateli in una zuppiera e conditeli con il burro e il guanciale, mescolando accuratamente. Suddividete la pasta in 4 fondine, pepate abbondantemente e lasciate cadere nel centro un tuorlo di uovo. mescolate rapidamente e condite con il pecorino grattugiato.   

 

L’Italia in cucina, Bologna, 1967.

Spaghetti alla carbonara

Per sei: Grammi 15 di olio – Grammi 100 di pancetta – ½ bicchiere di vino bianco – 3 uova – Grammi 100 di parmigiano – grammi 50 di pecorino – Un pizzico di prezzemolo – Pepe macinato grosso

Fate soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e quando è dorato toglietelo e mettete la pancetta (o guanciale) tagliata a dadini e quando è soffritta, irrorate col vino e lasciatela bollire adagio. Battete a parte le uova col formaggio grattugiato, e il prezzemolo pestato molto fine e il pepe. Cuocete gli spaghetti “al dente”, scolati, poneteli nel tegame e conditeli con la pancetta lasciandoli sul fuoco perché siano ben caldi quando vi incorporate le uova battute col formaggio rimestandoli in fretta e in modo che il calore rassodi l’uovo. 

 

Anna Gosetti della Salda, Le Ricette regionali italiane, 1967.

Spaghetti alla carbonara

Per 4 persone: Spaghetti 400 grammi – Guanciale (ganascia di maiale) grammi 100 – Tre uova – Due cucchiaiate di parmigiano grattugiato – Due cucchiaiate di pecorino grattugiato – Pochissimo strutto (o olio d’oliva o burro) – aglio – sale – pepe nero

Tagliare a dadolini il guanciale e farlo soffriggere, in un largo tegame unto di strutto; unire uno spicchio d’aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato. Rompere le tre uova intere in un piatto e sbatterle bene. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore lessare gli spaghetti. Scolarli un poco al dente e versarli nel tegame dove soffriggere il guanciale, mescolare, levare il recipiente dal fuoco, aggiungere le uova sbattute, un pizzicone di pepe nero, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino. Rimestare, affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla. Unire quindi il rimanente formaggio, mescolare e servire in piatti caldi. È questo uno dei più famosi piatti della cucina popolare.       

 

Luigi Carnacina, In cucina con allegria, Milano, 1971.

Spaghetti alla carbonara

Dosi per 4 persone

Ingredienti

400 gr. di spaghetti di media misura – 100 gr. di guanciale di maiale (o pancetta) – 50 gr. di pecorino (o parmigiano) grattugiato – 30 gr. di burro – 4 tuorli – olio – sale – pepe bianco in grani

Esecuzione

Tagliate il guanciale a quadrettini.

Versate in una terrina i tuorli, sbatteteli, aggiungietevi qualche pizzico di pepe macinato al momento, il pecorino e rimescolate. Volendo, potete aggiungere a questo composto qualche cucchiaiata di panna freschissima. Lessate gli spaghetti in acqua bollete salata.

Nel frattempo fate soffriggere in una casseruolina il guanciale con tre cucchiaiate di olio e il burro e togliete il recipiente dal fuoco quando il guanciale sarà croccante e dorato.

Sgocciolate gli spaghetti al dente, versateli nella terrina contenente le uova sbattute e mescolate molto in fretta in modo che si amalgamino bene, Terminate di condire con il guanciale ben caldo.

Accompagnate con San Sever o con Marino bianco secco.

 

Anna Baslini, Il piacere della tavola, Milano, 1972.

Spaghetti alla carbonara

Occorrente per 4 persone – Spaghetti gr. 400, guanciale o pancetta magra gr. 150, tuorli d’uovo due, burro, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe abbondante q.b.

Esecuzione – Mentre gli spaghetti cuociono, tagliate a listerelle sottili un bel pezzo di guanciale, o di pancetta magra; pepatela abbondantemente e rosolatela in un tegamino con una noce di burro. Appena gli spaghetti sono cotti, scolateli, versateli nel piatto di portata e conditeli immediatamente con due tuorli d’uovo ed abbondante formaggio grattugiato. Mescolateli velocemente, versate nel centro i pezzettini di guanciale rosolati e condite con una manciata di pecorino. Serviteli immediatamente.

 

Franca Feslikenian, Cucina e vini del Lazio, Milano, 1973.

Spaghetti alla carbonara

1° Versione

Per 4 persone: 400 grammi di spaghetti – Olio – 1 spicchio d’aglio – 100 grammi di pancetta di maiale – ½ bicchiere di vino bianco secco – 2 uova – Sale – Prezzemolo – 50 grammi di parmigiano – Pepe.

Soffriggete con l’olio uno spicchio d’aglio, che poi butterete, e lo sostituirete con 1 hg di pancetta di maiale fatta e pezzettini. Irrorate la pancetta con ½ bicchiere di vino bianco secco. Una volta asciugato il vino, togliete la padella dal fuoco. Lessate al dente quattro etti di spaghetti. Conditeli con il soffritto e con due uova crude sbattute con una presa di sale, una manciata di prezzemolo tritato, 50 grammi di parmigiano, del pepe macinato grosso. Mescolare alla svelta e servite.

2° Versione

Per 4 persone: 500 grammi di spaghetti fini – 200 grammi di pancetta affumicata – 2 rossi d’uova – 200 grammi di parmigiano – Burro.

In abbondante acqua salata fate cuocere gli spaghetti per 12 minuti, in modo che restino al dente. Scolateli e versateli nella zuppiera. Conditeli subito con i 2 rossi d’uova e il formaggio e mescolate bene. A parte tagliuzzate finemente la pancetta e fatela friggere in burro abbondante; versate il tutto sugli spaghetti e servite ben caldo. Usate parmigiano reggiano grattugiato. 

 

Giuliano Bugialli, Fine art of italian cooking,  New York, 1977.

Spaghetti alla Carbonara

(Spaghetti with Egg – Pancetta Sauce)

This Roman dish is sometimes called “spaghetti with bacon and eggs” on tourist menus. Pancetta, of course, is not bacon, because it is not smoked; do not substitute bacon. To make it well and with as much lightness as possible, cook the pancetta slowly to remove the fat. This recipe contains just enough pancetta fat and eggs to have all the sauce well incorporated. There is nothing worse in carbonara than to have excess fat and unincorporated egg sitting on the bottom. This version should give a spicy, but not greasy carbonara, one that is as light as the dish can be.

4 ounces pancetta or salt pork – 2 large cloves garlic – 3 tablespoons olive oil – ½ teaspoon hot pepper flakes – Salt – 2 eggs – 1/3 cup freshly grated Parmigiano cheese – 1 pound spaghetti –  Freshly ground black pepper.

Put a large quantity of salted water in a stockpot. Set on the heat. While the water is heating, cut pancetta into small pieces and chop the garlic very fine. Put the pancetta and garlic in a saucepan with the olive oil, salt, and hot pepper flakes. (Salt should be added depending on the saltiness of pancetta alla carbonara should be rather salty.) Place the saucepan on very low heat for 12 to 15 minutes. The pancetta should brown very, very slowly, so that all the fat is rendered out. In the meantime, beat the eggs and combine point, add the pasta and cool until it is al dente (about 12 minutes). Drain the spaghetti well, then place it in a serving bowl. Quickly spoon the hot contents of saucepan over it. Toss; then, just as quickly, add the eggs and Parmigiano. Grind black pepper plentifully over the dish, as it should be very peppery, then toss very well and serve hot.

 

Spaghetti alla Carbonara

Questo piatto romano è talvolta chiamato “spaghetti con pancetta e uova” nei menù turistici. La pancetta, ovviamente, non è il bacon, perché non è affumicato, quindi non sostituite l’una con l’altro. Per il corretto procedimento e per la massima leggerezza possibile, cuocere la pancetta lentamente per rimuovere il grasso. Questa ricetta contiene già abbastanza grasso e uova per ottenere una salsa ben amalgamata. Non c’è niente di peggio di una carbonara con grasso in eccesso e uova non incorporate depositate sul fondo. Con questa versione dovreste ottenere una carbonara saporita, ma non troppo grassa, per quanto lo possa essere un piatto come questo.  4 once [115 gr] di pancetta o di maiale salato – 2 grandi spicchi d’aglio – 3 cucchiai [45 gr] di olio d’oliva- ½ cucchiaino [8 gr] di peperoncino tritato – sale – 2 uova – 1/3 tazza [42 gr] di formaggio Parmigiano grattugiato – 1 pound  [454 gr] di spaghetti – pepe nero appena macinato. Mettere una grande quantità di acqua salata in una pentola sul fuoco. Mentre l’acqua si riscalda, tagliare pancetta in piccoli pezzi e tritare l’aglio molto fine. Mettere la pancetta e l’aglio in una casseruola con l’olio d’oliva, sale, e il peperoncino secco a pezzetti. (Il sale va aggiunto a seconda della salinità della pancetta che dovrebbe essere già molto salata). Mettere la casseruola sul fuoco molto basso dai 12 ai 15 minuti. La pancetta dovrebbe dorare  molto lentamente, in modo che tutto il grasso fuoriesca. Nel frattempo sbattere le uova e aggiungere il parmigiano grattugiato. Quando l’acqua raggiunge il punto di ebollizione aggiungere gli spaghetti e cuocere fino a quando sono al dente (circa 12 minuti). Scolare bene gli spaghetti, poi riporli in un piatto da portata. Versare rapidamente su di essi la pancetta con l’olio e il peperoncino e poi, altrettanto rapidamente le uova col parmigiano. Infine macinare il pepe nero abbondantemente sopra il piatto, quindi mescolare bene e servire ben caldo. [traduzione mia]

 

Vincenzo Buonassisi, Il cuciniere italiano, Milano, 1979.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti. Per sei persone: 500 g di spaghetti o bucatini, 150 g di guanciale o pancetta assai morbida; due cucchiai d’olio d’oliva, 40 g di burro, cinque uova, due cucchiai di panna liquida, 120 g di pecorino o parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione. Ricordiamo sempre che il guanciale, (cioè la gota, la ganascia del maiale, conservata come tutti i salumi) era, per la sua sapida delicatezza, una delle più splendide risorse della cucina romana d’altri tempi; ma è sempre più difficile trovarla, e allora si ricorre alla pancetta, cercando che sia quanto più morbida possibile e di gusto delicato. Allora: scaldate l’olio in tegame, unite il guanciale o la pancetta tagliata a dadini, fate rosolare un poco. Intanto sbattete le uova con la panna liquida, metà del formaggio, sale e pepe. Scaldate in un altro tegame il burro, unite le uova sbattute, subito dopo il guanciale o la pancetta: e subito dopo la pasta, che intanto avrete lessato, come al solito, in acqua bollente, abbondante, salata, giusto in tempo. Date una rimescolata generale e servite col resto del formaggio. Indispensabile che gli spaghetti siano versati caldissimi.

 

Alain Senderens – Eventhia Senderens, La cuisine reussie, Paris, 1981.

Pâtes Carbonara

Realisation

1.Cuisson des pâtes.

2.Préparation des lardons.

3.Préparation de la sauce.

4.Finition.

5.Dressage.

Pour 4 Personnes: 500 gr de pâtes (regatoni) – 250 g de poitrine de porc fumée – 2 jaunes d’oeufs – ½ l de crème fraîche liquide – 20 g de parmesan râpé – Noix muscade  râpée – gros sel – sel fin – poivre du moulin.

Materiel: 1 casserole – 1 passoire – 1 cuiller en bois – 1 planche – 1 couteau – 1 marmite en fonte – 1 petite casserole – 1 chinois – 1 plat de service.

Cuisson: Pâtes 17 minutes – Sauce 3 à 5 minutes –  Temps total: 40 minutes

Variante: Vous pouvez remplacer les regatoni par des spaghetti ou d’autres pâtes. Seul le temps de cuisson de celles-ci va changer.

1.Cuisson des pâtes: Posez sur feu vif une grande marmite en fonte aux trois quarts remplie d’eau salèe d’une cuillerèe à café de gros sel. Amenez l’eau à ébullition. L’orsqu’elle bout, plongez-y les regatoni et séparez-les avec une cuiller en en bois pour qu’ils ne s’agglutinent pas. Laissez reprendre l’ébullition baissez l’intensité du feu et laissez cuire pendant 17 minutes, ea remuant les pâtes de temps en temps avec la cuiller en bois.

2.Préparation des lardons: Pendant ce temps, découpez la poitrine de porc fumée en lardons (0,5 cm d’épaisseur), faites-les blanchir en les plongeant 30 seconder dans de l’eau bouillante. Egouttez-les dans un chinois et rafraichisser les en les passant sous l’eau froide. Egouttez-les à nouveau et réservez-les. Allumez une plaque électrique à thermostat 4. Lorsque les pâtes son cuites, égouttez-les à l’eau fraîche égouttez-les à nouveau et réservez-les dans la passoire.

3.Préparation de la sauce: Allumez le four, thermostat 4, et mettez le plat de service à chauffer. Posez une casserole sur la plaque électrique et faitez-y dorer à sec (sans matière grasse) les lardons blanchis pour qu’ils se colorent sur toutes leurs faces et deviennent craquants. Lorsqu’ils sont bien dores égouttez-les et eliminez la graisse rendue dans la casserole. Remettre les lardons dans la casserole, versez dessus la crème fraîche, baisser le thermostat de la plaque à 3 et laissez la crème chauffer doucement et se parfumer. Cette opération doit être menèe en 3 minutes environ. Dès le premier bouillon, arrêtez la plaque. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs dans la crème quand elle ne bout plus et mélangez bien l’ensemble jusqu’à ce que les jaunes d’oeufs soient parfaitement incorporés.

4.Finition: Réchauffez les regatoni en les plongeant dans de l’eau très chaude, égouttez-les bien puis ajoutez-les dans la casserole contenant la crème, ajoutez le parmesan râpè, assaisonnez de 3 pincèes de sel et de 8 tours de moulin de poivre. Reportez la casserole sur la plaque électrique éteinte, mais encore chaude et laissez chauffer les pâtes pendant 2 à 3 minutes en mélangeant délicatement l’ensemble.

5.Dressage: Versez l’ensemble sur le plat de service et servez aussitôt.

 

Pasta alla carbonara

Realizzazione :

1. 1. cottura della pasta.
2. Preparazione di pancetta.
3. Preparazione della salsa.
4. Finitura.
5. Impiattamento.

Per 4 persone: 500 gr di pasta (rigatoni) – 250 g di pancetta affumicata – 2 tuorli d’uovo – ½ l di panna liquida – 20 g di parmigiano grattugiato – noce moscata grattugiata – sale grosso – sale fino – pepe macinato.

Materiale: 1 casseruola – 1 colino – 1 cucchiaio di legno – 1 tagliere – 1 coltello – 1 pentola in ghisa – 1 piccola casseruola – 1 passino conico – 1 piatto da portata.

Cottura: Pasta 17 minuti – Salsa da 3 a 5 minuti – Tempo totale: 40 minuti

Variazione: potete sostituire i rigatoni con spaghetti o altra pasta. Varierà solo il tempo di cottura.

1.Cottura della pasta: Mettere una grande pentola di ghisa, riempita di acqua sul fuoco e salarla con un cucchiaio di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione. Quando bolle, immergervi i rigatoni e girarli con un cucchiaio di legno in modo che non si ammassino insieme sul fondo. Lasciate bollire di nuovo, abbassare la fiamma e fate cuocere per 17 minuti, continuando a mescolare di tanto in tanto la pasta con il cucchiaio di legno.

2.Preparazione della pancetta: Nel frattempo tagliare la pancetta affumicata in pezzi sottili (0,5 cm di spessore), immergerli in acqua bollente per 30 secondi per poi scolarli con un colino conico e rinfrescarli facendoli passare sotto l’acqua fredda. Scolarli di nuovo e metterli da parte. Accendete una piastra elettrica con un termostato regolato a 4. Quando la pasta è cotta, scolatela e passatela sotto l’acqua fresca.

3.Preparazione della salsa: Accendere il forno, termostato 4, e mettere a riscaldare il piatto da portata. Mettete una pentola sulla piastra di cottura con all’interno la pancetta sbollentata (senza grasso) fino a quando è dorata da tutti i lati ed è diventata croccante. Quando è pronta rimuovere il grasso in eccesso nella padella. Mettete la pancetta nella padella, versatevi sopra la panna liquida, abbassate il termostato della piastra a 3 e lasciate che il tutto si riscaldi delicatamente e prenda profumo. Questa operazione dovrà essere fatta in circa 3 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli nella crema non bollente e mescolare bene fino a quando i tuorli sono completamente incorporati.

4.Finitura: Riscaldare i rigatoni immergendoli in acqua molto calda, scolarli bene quindi aggiungerli nella padella contenente la salsa, aggiungere il parmigiano grattugiato, condire con 3 pizzichi di sale e 8 giri di macinapepe. Mettete la padella sul piatto elettrico, ma ancora calda e lasciatela scaldare per 2 o 3 minuti mescolando delicatamente il tutto.

5.Impiattamento: Versare il tutto sul piatto da portata e servire immediatamente. [traduzione mia]

 

Antonia Monti Tedeschi, Il cucchiaio d’Argento, Milano, 1986.

Spaghetti alla carbonara

Per 4. 350 g di spaghetti, 100 g di guanciale o di pancetta, olio, formaggio grattugiato, 2 uova, sale, pepe, 2 cucchiai di panna.

Cuocete gli spaghetti tenendoli molto al dente perché andranno ripassti al fuoco in padella. Nel frattempo scaldate in un grande tegame, con un cucchiaio d’olio, la pancetta o meglio il guanciale a pezzetti, lasciate che il grasso si sciolga. Sgocciolate gli spaghetti, passateli nel tegame col guanciale e mescolateli perché si insaporiscano bene. Quasi all’ultimo aggiungete le uova poco salate e pepate, mescolate con il formaggio grattugiato e la panna.

Vino: Pagadebit di Romagna, Frascati, Greco di Tufo.

 

 

 

Antiche ricette di Roma e Lazio, Milano, 1992.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti: 400 grammi di spaghetti – Guanciale grammi 120 – 3 uova – Pecorino Grattugiato – Parmigiano grattugiato –  Strutto o olio d’oliva – Aglio – Sale – Pepe

Tagliare a dadini il guanciale e soffriggerlo in un tegame unto con lo strutto. Unire uno spicchio di aglio e levarlo quando sarà rosolato. Sbattere le uova intere in un piatto e nel frattempo, lessare gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli al dente e versarli nel tegame del guanciale; togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere le uova, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino e abbondante pepe. Mescolare bene, unire quindi ancora due cucchiaiate di parmigiano e due di pecorino, mescolare ancora e servire in piatti caldi. 

 

Giovanni Nuvoletti (a cura di), La cucina d’oro, Milano, 1996.

Spaghetti alla Carbonara

Pur non essendo molto antico (è diventato popolare dopo la seconda guerra mondiale) questo piatto è tanto diffuso da avere, come tutte le ricette di grande tradizione, infinite varianti. Pare che questa sia la ricetta originale.

6 persone. 500 g di spaghetti, 150 g di guanciale, 20 g di burro, 1 uovo e due tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliare il guanciale a dadini e, in un tegame che possa contenere anche gli spaghetti, farlo rosolare con il burro (la ricetta originale prevede una cucchiaiata di strutto) finchè la parte grassa è diventata trasparente, senza che si rinsecchisca troppo. A parte, nel recipiente in cui gli spaghetti verranno portati in tavola, battere l’uovo e  tuorli con i formaggi.

Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nella pentola in cui si trova il guanciale; mescolare bene fino a che la pasta sia tutta uniformemente condita.

Con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, versata a poco a poco mescolando velocemente, diluire e riscaldare il composto d’uovo; unire la pasta e, sempre mescolando velocemente, condirla uniformemente. Completare con un’abbondante spolverata di pepe macinato piuttosto grosso.

Nello stesso ricettario, a lato pagina viene descritta anche una seconda versione della ricetta:

Spaghetti alla carbonara con panna.

In una ciotola battere 4 uova intere con dl 2 di panna e con 50 g di parmigiano grattugiato. Scolare gli spaghetti, versarli nella zuppiera e condirli con il guanciale, mescolando bene. Far sciogliere a fuoco dolce 50 g di burro in una larga padella che possa contenere anche la pasta, mescolando in continuazione, aggiungere il composto con le uova e farlo leggermente rapprendere. Unire la pasta e proseguire come nella ricetta principale.

 

Elena Spagnol, La gioia della cucina, Milano, 1999.

Spaghetti alla carbonara

Per 4 persone: sale, 120 g di pancetta a fette, 40 g di burro, 300-400 g di spaghetti, 4 uova, 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mettete sul fuoco una pentola grande con l’acqua salata per la pasta. Private le fette di pancetta della cotenna; sovrapponetele e tagliatele in filettini larghi 3-4 millimetri. Un attimo prima di versare gli spaghetti nell’acqua, fondete in una padella media il burro, poi unite la pancetta e fatela rosolare. Lasciate su fuoco dolce, mescolando ogni tanto, mentre cuociono gli spaghetti. Rompete le uova in una tazza e sbattetele con una forchetta finché tuorli e albumi sono be amalgamati. Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli e metteteli in una zuppiera; versate le uova nella padella con la pancetta e cuocete a fiamma dolce per 1 minuto circa, mescolando finchè le uova si rapprendono leggermente. Versate velocemente sugli spaghetti e cospargete con il parmigiano; mescolate e servite.

 

Si ringrazia la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla per avere messo a disposizione la propria raccolta di ricettari antichi e Alessandro per l’aiuto nella trascrizione delle ricette.