Recensione apparsa sul sito Dissapore il 20 novembre 2021
La nostra recensione di El Saor, ristorantino di Bologna che si presenta in tutto e per tutto come un bacaro veneziano, nel centro storico della città.
La galassia gastronomica che gravita intorno alla Garisenda è molto conservatrice e le cucine di altre regioni italiane non sempre riescono a emergere nel panorama di Bologna. A esclusione delle pizzerie napoletane, le ambasciate di altri capoluoghi si contano sulle dita delle mani di un falegname, ma in alcuni casi si tratta di piccoli locali che vale la pena conoscere come El Saor, un locale che propone una tradizionale cucina veneta a pochi metri da piazza Maggiore.
Il fatto che ci sia un bacaro a Bologna è piuttosto stupefacente perché la cucina del Nord-est storicamente non è molto rappresentata al di fuori dei propri confini, figuriamoci in una regione come l’Emilia-Romagna che vanta un’inossidabile tradizione gastronomica poco aperta a queste derive “etniche”.
Il locale è estremamente piccolo, contando a malapena 20 coperti (consigliamo sempre di prenotare) e un paio di tavoli sotto il portico che si moltiplicano nella stagione estiva quando ci si ferma volentieri davanti a un’ombra de vin e qualche cicheto. Come nella migliore tradizione veneta, la specialità di questa trattoria è rappresentata da tanti piccoli piatti da accompagnare da una bottiglia -da scegliere all’interno di una veloce carta, ma ben costruita- e a diversi tipi di spritz (3 euro). Si può anche optare per moltiplicare questi cicheti (con prezzi compresi tra i 6 e gli 8 euro) e passare la cena così, spizzicando da una portata e l’altra, come si usa per le tapas spagnole.
Ovviamente la base è costituita da pesce, con un ottimo baccalà, mantecato servito su pane o polenta arrostita, ma anche pastellato e fritto. Non possono certo mancare le famose sarde in saor (con cipolle, uvetta e pinoli fatte macerare brevemente in aceto) e, con la medesima ricetta, si può scegliere anche la versione vegana che sostituisce piccoli cubetti di zucca al pesce. Sempre tra questi piccoli piatti si possono trovare diversi tipi di polpette, una gustosa aringa, le sarde fritte, la morbida anguilla con le erbette, le seppie al nero con la polenta e le schie (piccoli e saporitissimi gamberetti fritti) che, come le rane, sono serviti su una morbida polenta bianca. Altra specialità davvero introvabile fuori dai confini della Serenissima è il salame in tecin (sempre accompagnato da polenta) nelle versioni di maiale e di cavallo che conserva il gusto potente e metallico tipico di questa carne. Fegatini, lingua salmistrata e mozzarella in carrozza (questa da migliorare) completano la scelta davvero vasta di questi cicheti che subiscono anche variazioni stagionali.
Se non ci si è accontentati degli antipasti e si vuole passare ai primi, o si è deciso per una successione di portate più tradizionale, si consiglia un grande classico come i bigoli in salsa (10 euro) conditi con due ingredienti: cipolla e sarde sotto sale, tipico piatto della cucina di magro, che nella sua semplicità raggiunge livelli epici di sapore e cremosità, dove il gusto sapido delle sarde viene addolcito dalla cipolla lasciata a stufare a fuoco basso. Secondo il mio parere (personalissimo) avrei lasciato cuocere i bigoli un minuto in più, ma la moda della pasta al dente ormai imperversa anche su litorali che non dovrebbero esserne sfiorati, pertanto mi adeguo. Tra i piatti da provare anche i morbidi gnocchi con la fioretta (12 euro), in cui l’ingrediente principale è una ricotta ricca di siero, che affondano le loro radici direttamente nel Medioevo, quando questo tipo di pasta non aveva ancora incontrato le patate: possono essere serviti con una crema di broccoli o al burro e formaggio.
Tra i secondi il baccalà alla vicentina (17 euro) e il fegato alla veneziana (16 euro), ma se ci andate tra ottobre e novembre, oppure aprile e maggio, dovete categoricamente (!) provare le moeche (22 euro, il prezzo è giustificato dalla rarità di questo pesce che può raggiungere i 100 euro al chilo), ovvero i granchi che vengono pescati nella laguna veneta e nella laguna di Marano quando sono in periodo di muta e abbandonano il carapace, presentandosi morbidi e pronti da cuocere. Le ricette della tradizione prevedono che vengano fritte in due modi: al naturale, oppure dopo averle lasciate a bagno nell’uovo crudo (che si troverà anche all’interno delle moeche che lo avranno mangiato). Con entrambi i metodi si ottiene un piatto unico e spettacolare.
Per dessert potete scegliere tra il mascarpone con i baicoli (5 euro) o la biscotteria veneziana con il recioto (7 euro) che vi farà chiudere in bellezza.
Questo inaspettato pezzo di laguna sotto i portici bolognesi è un’oasi piacevole per spezzare la monotonia petroniana, ma anche per il personale, sempre gentile e prodigo di spiegazioni sulle preparazioni dei piatti. Approfittatene anche se siete di passaggio per un aperitivo veloce (meglio se d’estate) oppure per la pausa pranzo per la carta ridotta e molto conveniente (bigoli in salsa, dolce e acqua a 10 euro, ad esempio).
Opinione
trattorie
Specialità venete molto curate in questo minuscolo locale in pieno centro di Bologna. Dal Baccalà mantecato, alle sarde -in saor e fritte- fino al salame in tecin e ai bigoli in salsa, non manca proprio niente. Nemmeno le introvabili moeche, vera e propria leccornia da gourmet.
PRO
- La cucina spazia tra le ricette regionali venete con un largo ventaglio di scelte
- C’è la possibilità di fare ricchi aperitivi e pranzi a prezzi modici
CONTRO
- Alcuni piatti andrebbero curati maggiormente
- la scelta vegetariana/vegana è molto limitata
VOTO DISSAPORE: 7.5 / 10