Guance di vitello brasate “all’antica”

Questa non è una ricetta antica a tutti gli effetti, ma prende spunto da alcuni procedimenti ampiamente utilizzati nella cucina del Sette-ottocento. Il “segreto” è basato sulla concentrazione di aromi che si ottiene tramite la rosolatura e la successiva lessatura di carne, ortaggi e aromi.

“I brodi sono la base fondamentale della buona cucina”, inizia così L’Apicio moderno di Francesco Leonardi nella sua seconda edizione del 1807 e, se oggi conosciamo quasi unicamente il brodo di carne, nei secoli scorsi era considerato solo la base su cui lavorare per accumulare preziosi aromi per trattamenti consecutivi. Un vero e proprio mondo di fondi di cottura che sono quasi scomparsi con l’avvento della cucina borghese e hanno rischiato di evaporare completamente con la nouvelle cuisine. Fortunatamente ci sono ancora alcuni ristoratori che possono permettersi di lavorare sapientemente e hanno attualizzato alcune di queste procedure per creare magnifici piatti.

Sappiate che questa ricetta, nella sua semplicità, richiede ore di cottura, ma il risultato ne vale ogni minuto.

Veniamo alla ricetta (per 4 persone).

Ingredienti per il sugo di carne:

  • una grossa carota e una cipolla
  • 2 o 3 pezzi di doppione di manzo
  • 2 o 3 fette di prosciutto tagliate spesse (la parte del gambuccio va benissimo)
  • Qualche fetta di pancetta di maiale fresca
  • ossa di manzo
  • 100 gr di burro
  • pepe nero in grani
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 2 rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • poco o niente sale

Ingredienti per il brasato:

  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 4 guance di vitello (complessivamente circa 1 kg di carne)
  • 8 foglie di alloro
  • Sugo di carne (v. sopra)
  • sale

La preparazione è divisa in due tempi: si inizia realizzando il sugo di carne che, a sua volta, servirà per cucinare il brasato. Il sugo di carne ha un procedimento simile a quello attualmente utilizzato per il fondo bruno, ma ottenuto in pentola, non al forno. Se non lo usate immediatamente potete anche surgelarlo e servirvene in seguito.

Sugo di carne – procedimento.

Mettete il burro a fondere in una casseruola in ghisa dai bordi alti e soffriggete carota e cipolla tritate grossolanamente a fuoco medio. Giratele spesso, facendo attenzione che non brucino, ma vengano rosolate completamente. Una volta tostate togliete la verdure dalla pentola e conservatele a parte.

Inserite la carne e le ossa nella casseruola alzando la fiamma per farle rosolare. Girate spesso fino a quando non avrà un colore bruno e sentirete l’inconfondibile profumo di carne arrosto. In questo modo la carne subirà il processo chiamato “reazione di Maillard” che è un passaggio fondamentale per ottenere un sugo di carne saporito e profumato.

Aggiungete le spezie e dopo qualche minuto sfumate con il vino rosso, raschiando bene il fondo della pentola con una spatola per recuperare tutti gli aromi della carne.

Una volta evaporato il vino aggiungete di nuovo le verdure precedentemente soffritte e coprite tutto d’acqua fredda (se avete anche cubetti di ghiaccio, ancora meglio per indurre uno shock termico al composto) insieme alle erbe aromatiche. Fate sobbollire a fiamma bassissima con il tegame coperto, schiumando ogni tanto, dalle 6 alle 8 ore.

Una volta terminata la cottura filtrate il liquido e sgrassatelo, ma conservate il grasso a parte. Se ne avete il tempo, lasciatelo in frigorifero qualche ora per fare affiorare il grasso, vi faciliterà il lavoro.

Brasato – procedimento.

Inserite tutto o parte del grasso prelevato dal sugo di carne nella casseruola e mettete le carote e le cipolle tritate a soffriggere. Come nel sugo di carne, le verdure dovranno risultare morbide e perfettamente tostate, al limite della bruciatura. Togliete le verdure dalla pentola e inserite le guance di vitello a cui avrete tolto il grasso superficiale, ma non del tutto il tessuto connettivo, altrimenti rischiate di sfilacciare la carne durante la lunga cottura. Rosolate benissimo la carne a fuoco vivace su tutti i lati e, una volta che avrò preso un colore bruno, aggiungete le verdure soffritte.

Versate un primo un mestolo di sugo di carne facendolo evaporare completamente.

Durante questa operazione raschiate bene il fondo della casseruola per i motivi già detti. Una volta che la carne inizierà a sfrigolare di nuovo, unite il resto del sugo di carne fino a coprire a metà le guance. Aggiungete le foglie d’alloro e salate molto attentamente perché il sugo addensandosi avrà una propria naturale sapidità.

Coprite e trasferite sul fuoco piccolo, facendo sobbollire per circa 3 ore, voltando e tenendo controllata la carne, fino a quando risulterà morbidissima (non vi dovrebbe servire il coltello per mangiarle). Verso fine cottura fate restringere il liquido di fondo in modo che non sia troppo brodoso.

Togliete le quattro guance dalla pentola, eliminate le foglie d’alloro e passate il fondo di cottura al frullatore a immersione insieme a tutte o parte delle verdure (dipende da quale densità volete raggiungere con la salsa).

Al momento del servizio affettate le guance, disponetele nei piatti e irroratele con il sugo accompagnandole con polenta (preferibilmente bianca) oppure purè di patate.