Cogny, uno chef francese nel cuore dell’Appennino

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 20 settembre 2026, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

C’è stato un decennio negli anni Settanta, in cui la cucina italiana è cambiata due volte. La prima rivoluzione la fecero gli chef da copertina, Gualtiero Marchesi in testa. La seconda, più silenziosa, partì da un borgo dell’Appennino piacentino per opera di un francese di Versailles.

Georges Cogny, diplomato all’École Hôtelière e cresciuto in templi parigini come il Table du Roi, la Langouste Amoreuse e la Tour d’Argent, nel 1965 seguì per amore Lucia Cavanna fino a Farini, in val Nure. Rilevò la Cantoniera, una locanda persa tra i monti, poi aprì a Piacenza l’Antica Osteria del Teatro, due stelle Michelin e avamposto della nouvelle cuisine in Italia, che un problema di salute gli avrebbe fatto abbandonare per tornare ai fornelli della sua montagna. Burbero e taciturno, un orso gentile che non spiegava mai nulla, ma pretendeva da chi gli stava accanto “solo” di imparare a guardare.

Tra quelli che passarono nella sua cucina c’era, quasi quarant’anni fa, Massimo Bottura quando era ancora un giovane cuoco pieno di dubbi. Cogny seppe vedere in lui qualcosa che il ragazzo stesso non riusciva ancora a scorgere e gli trasmise fiducia, coraggio, il rispetto per la materia prima e l’ossessione per il dettaglio. Il tristellato di Modena lo ricorda oggi come il maestro che «non si limitava a insegnare come cucinare: insegnava come credere in sé stessi».

Quella di Bottura è solo una delle tante voci raccolte da Martina Picca, scrittrice e nipote dello chef, in Georges Cogny. Storia di uno chef (Edizioni [LOW] 2026, 212 pagg, € 17), dove alle testimonianze degli allievi, da Isa Mazzocchi a Filippo Chiappini Dattilo, si intrecciano i ricordi della moglie Lucia e la parabola di un uomo che ha portato il fegato grasso, il piccione e il cerfoglio dove regnavano i pisarei e fasò, insegnando a una generazione di cuochi italiani la grammatica del gusto francese.

Nel 1980 la guida Gault&Millau arrivò a supporre che, se De Gaulle fosse stato ancora vivo, avrebbe ordinato ai servizi segreti di rapirlo per riportarlo in patria e restituirlo alla grandeur transalpina. Una missione mai tentata, per fortuna dei piacentini.

E poi sarebbe stata inutile, perché la grandeur, ormai, parlava il dialetto della val Nure.

Immagine: North Apennines, Italy di oneclearshot, CC BY-SA 2.0, via Flickr