Se torna il divieto di mangiare il cavallo

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 19 aprile 2026, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Poche settimane fa alcune forze politiche italiane hanno depositato una proposta di legge per vietare il consumo della carne di cavallo. Se approvata, scomparirebbero piatti entrati nella tradizione di molte cucine regionali, dalla pastissada veronese al caval pist parmense, fino ai bigoli con ragù di cavallo. Il provvedimento rimette in gioco il rapporto ambivalente tra gli italiani e questo animale, escluso per millenni dalla tavola.

Il cavallo è uno dei rari casi in cui si è passati dallo status di tabù alimentare a specialità locale nel corso di circa un secolo. A partire dall’epoca romana, fino all’inizio dell’Ottocento, la carne equina non era considerata commestibile, nonostante durante le carestie diventasse un’importante fonte di proteine. Il pregiudizio era così radicato da far dubitare persino della sua idoneità come mangime per i maiali.

Eppure esempi contrari non mancavano, soprattutto in area tedesca e francese, dove era avvenuta un’iniziale regolamentazione del commercio a favore delle fasce più povere della popolazione. Per i tedeschi si trattava in realtà del recupero di una tradizione alimentare che si era interrotta nel Medioevo sotto la pressione della Chiesa.

Per assurdo, anche le frodi alimentari contribuirono a normalizzarne il consumo. Era una pratica comune aggiungere carne equina ai salumi per abbassarne il costo – è famoso il caso delle mortadelle bolognesi addizionate con carne d’asino – ma anche servire spezzatini e bistecche ai ristoranti spacciandoli per prelibata selvaggina.

Dalla seconda metà dell’Ottocento anche in Italia iniziarono ad aprire macelli pubblici dedicati agli equini, fino alla legge del 1888 che li equiparò agli altri animali da carne. Sebbene nei primi tempi la diffidenza fosse ancora alta, i medici scoprirono ben presto che la carne di cavallo poteva rappresentare un rimedio naturale contro l’anemia. Da quel momento il passo fu breve e alcune regioni italiane la inserirono in diverse specialità locali.

La parabola del cavallo, fino all’ultima proposta di legge, rivela quanto siano mobili i confini del commestibile: ciò che ieri era impensabile può diventare tradizione, e ciò che oggi è tradizione può tornare, improvvisamente, a essere impensabile.

Immagine: Horses di levantarmialma, CC BY-SA 2.0, via Flickr