Bologna conservatrice
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di maggio 2026, e sul sito l’11 settembre 2026
Bologna è tra le città italiane con la più alta reputazione culinaria, ma nonostante questo sembra mancare qualcosa. Mentre il settore della gastronomia tradizionale è ben rappresentato, i riconoscimenti nel campo dell’alta cucina tardano ad arrivare. Escludendo la platea di ristoranti etnici, tutti quelli che si allontanano dalla più stretta ortodossia della cucina bolognese faticano a emergere. Inoltre, le poche stelle Michelin brillano solo fuori città, tranne una che resiste dentro le mura, sintomo di un paradosso tutto italiano.
Il panorama bolognese
Un articolo del 2024 apparso sul New York Times firmato da Ilaria Maria Sala, descriveva Bologna come una sorta di inferno per turisti, dove l’offerta gastronomica si era progressivamente appiattita e banalizzata. Secondo la giornalista, i voli low cost e gli affitti brevi avrebbero portato in città un flusso turistico sconosciuto fino a pochi anni fa, con ripercussioni anche sulla ristorazione locale. L’esposizione mediatica di una città che fonda la propria identità sull’autenticità della cucina ha spinto il sindaco Matteo Lepore a replicare con una lettera aperta.
La giornalista ha fotografato un fenomeno relativamente nuovo per una città che ha sempre avuto una vocazione turistica limitata, soprattutto se paragonata alla sua straordinaria capacità di attrarre studenti da tutto il mondo grazie alla sua celebre università. Negli ultimi anni Bologna si è trovata ad affrontare una situazione che molte altre città hanno già vissuto in passato, prime tra tutte Venezia o Firenze, che convivono con queste dinamiche da decenni. In questo senso Bologna non rappresenta un caso isolato e l’evoluzione della sua ristorazione è anche la risposta a esigenze nuove.
Naturalmente l’offerta gastronomica si è adattata alla domanda e sono nate molte insegne con menu più o meno standardizzati. Non pochi osservatori si sono preoccupati per questo appiattimento culinario, ma si tratta di uno scenario che si ripete da secoli un po’ ovunque. Nella Francia di metà Ottocento, i parigini lamentavano come la qualità della ristorazione si fosse notevolmente abbassata a causa dei molti stranieri ignoranti – per lo più inglesi – che si accontentavano di una cucina sciatta e a basso costo. Ciò non ha impedito a Parigi di prosperare e raggiungere le più alte vette della gastronomia e non rappresenta nemmeno un freno per Bologna, dove non manca una percentuale di turisti curiosi e preparati, in grado di apprezzare anche il tutto resto. D’altronde l’offerta cittadina è ricca e i ristoranti che portano avanti la solida tradizione petroniana non sono affatto scomparsi.
La fama di Bologna
La notorietà di Bologna “la grassa” risale al Medioevo, quando la città era già celebre per la sua capacità di accogliere visitatori e studenti provenienti da tutta Europa.
I suoi prodotti più famosi contribuirono presto a consolidarne la reputazione e, ancora prima di diventare oggetto di commercio globale, erano desiderati e imitati anche all’estero. La mortadella è forse l’esempio più emblematico di come il nome di Bologna si sia imposto nel mondo gastronomico. Già a metà del Settecento il ricettario inglese The Country Housewife’s Family Companion riportava la ricetta «To make Sausages as good as those from Bologna» (“Per fare salsicce buone quanto quelle di Bologna”).
A partire dall’Ottocento lo stile bolognese, dominato dai salumi e dal ragù di carne, diventa un patrimonio universale, paragonabile a quello napoletano fondato su maccheroni e pizza. Oggi la mortadella – chiamata “bologna” o “baloney” all’estero – insieme al ragù alla bolognese nelle sue declinazioni su spaghetti, tagliatelle e lasagne, resta il prodotto cittadino più riconoscibile fuori dalle mura cittadine.
Il rischio è naturalmente quello di una banalizzazione della cucina locale, ma si tratta di un problema comune a tutte le città con un forte afflusso turistico: Roma con la carbonara, Milano con la cotoletta, Firenze con la bistecca.
La cucina bolognese, con tutta la sua opulenza, ha dimostrato una straordinaria capacità di resistenza ai cambiamenti. I piatti più rappresentativi sono rimasti quasi immutati nell’ultimo secolo. Se questo può essere considerato un pregio – soprattutto oggi che il richiamo alla tradizione è sempre più forte – significa anche che il ricambio delle ricette è estremamente limitato. Da quattro o cinque generazioni a Bologna si cucinano gli stessi piatti: il prezzo da pagare per una tradizione ingombrante, ma estremamente fruttuosa.
L’alta cucina tradizionale
Il 1959 è l’anno in cui vengono assegnate le prime stelle Michelin in Italia e Bologna ne conquista immediatamente quattro con i ristoranti Al Pappagallo, Sampieri, Nerina e Cesarina. Si tratta di insegne che rappresentano la più alta espressione della cucina locale, con una proposta fortemente tradizionale e alcune variazioni sul tema destinate a diventare dei classici, come le lasagne goccia d’oro del Pappagallo o i tortellini alla panna della Cesarina.
Il panorama culinario era però molto diverso da quello attuale e la gastronomia tradizionale dominava incontrastata a tutti i livelli. I ristoranti premiati dalla Michelin rappresentavano il vertice della piramide ma proponevano, sostanzialmente, solo una versione più raffinata delle specialità petroniane servite in contesti più eleganti.
Il quadro cambia solo negli anni Settanta con l’arrivo della nouvelle cuisine, destinata a dividere – almeno idealmente – il mondo della gastronomia. Da quel momento la definizione stessa di “alta cucina tradizionale” diventa quasi un ossimoro.
In Italia la nuova tendenza penetra grazie a un pugno di cuochi, tra cui Gualtiero Marchesi che conquista la stella nel 1977 e raggiunge per primo in Italia le tre nel 1985. Negli stessi anni a Bologna e provincia diverse insegne tentano un approccio innovativo, ma le uniche premiate dalla Michelin sono due: il celebre San Domenico di Imola, con Valentino Marcattilii ai fornelli sotto la guida di Nino Bergese (prima stella nel 1977 e seconda nel 1979) e il ristorante Dante nel centro di Bologna.
Le stelle bolognesi e la crisi di un modello
Il ristorante Dante rappresenta un caso interessante perché è il primo a conquistare una stella in città nel 1979 senza proporre piatti bolognesi. Come racconta lo stesso Dante Casari: «Io vengo dalla sala, ho sempre fatto il cameriere: il vero genio in cucina era mia moglie Vittoria. Appena sposati, nel 1973, abbiamo aperto il nostro ristorante, ma non potevamo fare cucina tradizionale in una città dove c’erano già il Diana, Nello, la Cesarina e altri locali storici. Così abbiamo puntato sulla cucina internazionale e sull’accoglienza».
La carta escludeva quasi completamente le specialità cittadine, con l’eccezione di qualche piatto di pasta fresca tirata al mattarello dalla fedele Gina. «In menù c’erano molti risotti – continua Casari – che a Bologna non faceva quasi nessuno. Poi c’erano specialità fuori territorio come la chitarra abruzzese con ragù d’agnello e tante preparazioni alla lampada cucinate davanti al cliente: scampi alla diavola, rognoni flambé, penne alla vodka, crêpe suzette e molto altro». Il servizio era spettacolare: quattro guéridon e altrettanti maître si occupavano delle preparazioni espresse in sala. Arrivano prima i 18/20 sulla guida dell’Espresso e poi la stella Michelin, mantenuta fino alla chiusura del locale nel 1988.
Sono gli anni decisivi della separazione tra cucina tradizionale e fine dining, destinato a diventare il principale terreno di riconoscimento delle guide gastronomiche. Nel frattempo la cucina italiana vive una doppia esistenza: da una parte la ricerca di una propria strada verso l’innovazione, mentre dall’altra la cucina tradizionale si impone all’estero come fenomeno globale.
La scena bolognese tenta di tenere il piede in due staffe, ma la forza della tradizione, un turismo ancora poco sviluppato e la costante richiesta delle specialità più note si rivelano elementi difficili da conciliare. Da cinque ristoranti stellati in città nel 1986 si passa a zero nel 1993. Negli anni successivi ci sarà una timida ripresa fino al 2006, quando le stelle scompaiono di nuovo. A partire dal 2012 resta soltanto il ristorante I Portici, ancora oggi unica stella all’interno delle mura. Maggiore fortuna ha la provincia. Oltre al citato San Domenico di Imola (unico bistellato), si contano Amerigo a Savigno, Iacobucci a Castel Maggiore e Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi. Un numero comunque esiguo per una città con un patrimonio gastronomico così ricco.
L’ecosistema gastronomico del lusso
Sarebbe scorretto giudicare la ristorazione di una città soltanto con il metro della Michelin. Tuttavia, se combinato con altri dati, il numero di stelle può diventare un indicatore utile per valutazioni più ampie. Guardando alle città e ai territori con la maggiore concentrazione di ristoranti premiati, emerge infatti che avere una grande reputazione gastronomica non conta molto poco. Il fattore decisivo è piuttosto quello che si potrebbe definire un ecosistema gastronomico del lusso e il turismo rappresenta il principale motore di questo sistema. La Versilia, ad esempio, è uno dei casi più evidenti: a Forte dei Marmi si possono trovare cinque ristoranti stellati nel giro di poche centinaia di metri. Oppure la provincia di Alba, che conta quindici stelle Michelin, tra cui due tristellati e un bistellato. O ancora la Costiera Amalfitana, con venticinque ristoranti con una stella, tre bistellati e un tristellato. Considerazioni simili si possono fare anche per il lago di Garda o per alcune località sciistiche alpine.
Tra le città con il maggior numero di stelle compaiono naturalmente i grandi capoluoghi come Milano, Roma, Napoli e Firenze. Ma se si calcola il rapporto tra abitanti e ristoranti premiati, sul podio salgono Bolzano, Trento, Firenze e Venezia, luoghi capaci di attrarre un turismo d’élite. Esistono però anche eccezioni come l’Osteria Francescana a Modena, Casadonna Reale a Castel di Sangro o Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, che dimostrano come a volte sia il ristorante stesso a diventare un polo di attrazione. In questo scenario Bologna – e più in generale l’area della pianura padana – fatica a emergere, nonostante una forte identità culinaria, la presenza di produzioni di eccellenza e una tradizione artigianale profondamente radicata. Forse però si sta muovendo qualcosa in città, vista la recente acquisizione del centralissimo palazzo storico della Dogana in via Ugo Bassi da parte della Milu Holding per trasformarlo in un hotel di lusso.
I Portici
Nonostante a Bologna l’offerta gastronomica sia ricca e variegata, l’unico ristorante stellato all’interno delle mura è I Portici, ospitato nell’omonimo hotel di proprietà di Imperial, un grande gruppo bolognese della moda. Abbiamo parlato con lo chef Nicola Annunziata per capire quali siano le linee guida della sua cucina: «Bologna è una città molto legata alla tradizione. Quando sono arrivato ho cercato di dare un’interpretazione personale della cucina del territorio, ma non è stata particolarmente apprezzata. D’altronde è difficile proporre qualcosa di innovativo in un campo dove tutti hanno come metro di paragone la nonna: chi può battere la nonna? Oggi la nostra cucina è fortemente improntata sul vegetale, anche se non è completamente vegetariana, e questo ci permette di differenziarci dalle altre proposte gastronomiche della città».
Annunziata, originario di Sarno in provincia di Salerno, dopo diverse esperienze internazionali è approdato a I Portici all’inizio del 2023. «Credo che arrivare dall’esterno del panorama bolognese mi abbia aiutato ad avere uno sguardo più oggettivo e a fare determinate scelte. Non dico che non si possa fare alta cucina partendo dalla tradizione, anzi: è una tendenza che molti grandi chef stanno riscoprendo. Basta pensare ai celebri paccheri alla Vittorio, che recuperano l’essenza della cucina italiana. L’alta cucina sta vivendo una fase di grande trasformazione e anche la Michelin dovrà adeguare i propri criteri di giudizio. La ristorazione bolognese è dominata da una proposta locale che cerca di accontentare un po’ tutti – precisa lo chef – ma la clientela per ristoranti di fascia alta non manca. Forse mancano piuttosto gli imprenditori disposti a scommettere su questo segmento».
Cucina tradizionale, ma non a casa propria
Esiste un’alta cucina costruita sui piatti della tradizione? Certamente sì, ma in Italia è una categoria spesso sottovalutata, soprattutto dalla Michelin. Non bisogna tuttavia pensare che la guida francese abbia una repulsione generale nei confronti della cucina tradizionale: accade semmai il contrario. Basta guardare fuori dall’Europa per accorgersi che i criteri applicati dalla Michelin non sono affatto uniformi e cambiano sensibilmente a seconda del contesto e del Paese.
Anche senza contare i ristoranti che fanno cucina tradizionale, ma in un altro Paese e così possono contare su un diverso trattamento; quando si prendono in considerazione le cucine “esotiche” – in particolare quelle asiatiche – risulta chiaro che le stelle vengono distribuite anche ristoranti che fanno una cucina locale, ma più raffinata e in ambiente elegante, esattamente come succedeva in Italia oltre cinquanta anni fa. Basti pensare ai numerosi locali di sushi in Giappone, fino ad arrivare al celebre ristorante di strada stellato Jay Fai a Bangkok, un caso difficilmente immaginabile nel contesto europeo.
In situazioni come queste emerge con evidenza la matrice storico-culturale della guida Michelin, nata in un contesto gastronomico fortemente franco-centrico, con tutti i limiti che esso comporta.
Bologna, per certi versi, è troppo vicina alla Francia per beneficiare di un simile trattamento e, salvo rare eccezioni, anche gli altri ristoranti italiani devono spesso prendere le distanze dalle ricette storiche del territorio per avere qualche possibilità di ottenere una stella. È ovvio che nella cucina tradizionale il tasso di innovazione sia fisiologicamente basso, mentre la creatività e l’estro in cucina sono elementi centrali nei giudizi della rossa.
Il paradosso bolognese
Non esiste una sola ricetta per fare buona cucina e nemmeno per fare fine dining. Il numero di stelle può essere un indicatore utile per alcune valutazioni generali, ma la loro assenza non significa necessariamente che l’offerta gastronomica sia debole. I fattori in gioco sono molti. Bologna potrebbe certamente intercettare una domanda crescente di ristorazione di alto livello, ma la vera sfida sarebbe riuscire a farlo senza rinunciare alla propria identità e senza appiattirsi su una cucina elegante ma prevedibile.
In fondo il paradosso bolognese sta proprio qui. Poche città italiane possono vantare una reputazione gastronomica paragonabile a quella del capoluogo emiliano, eppure questa forza culturale non si traduce automaticamente in una presenza significativa nell’alta ristorazione contemporanea. Bologna resta una capitale della cucina, ma lo è soprattutto grazie alla solidità della sua tradizione che però non risponde ai codici del fine dining emersi a partire dagli anni settanta.
Bologna può sicuramente elevare la qualità della sua ristorazione, senza dimenticare che deve ripescare dal proprio passato per essere competitiva nel futuro. Il patrimonio della cucina casalinga, delle sfogline e delle trattorie non è un punto d’arrivo, ma rappresenta una solida base di partenza. E anche quando la qualità non si traduce in stelle Michelin, continua a rappresentare una delle identità culinarie più riconoscibili e influenti del mondo.
Immagine: Bologna, portico of Strada Maggiore (2) di MenkinAlRire, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
