Usare l’olio in cucina? Merito della lampadina

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 21 novembre 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Nelle epoche antiche l’olio d’oliva aveva molteplici usi oltre a quello alimentare: era impiegato come combustibile per le lampade e come cosmetico, ma anche in lavorazioni artigianali, come quelle della lana. Nel paese della dieta mediterranea quanto era l’olio usato in cucina qualche secolo fa? La domanda è scaturita da una conversazione con lo scrittore e gastronomo Allan Bay a seguito di alcune considerazioni sulla scarsa qualità che doveva avere questo prodotto prima che intervenissero i moderni metodi di raccolta e spremitura. Ho voluto approfondire l’argomento con Massimo Montanari, docente di storia dell’alimentazione all’Università di Bologna che ha affrontato la questione in passato. In effetti i dubbi sembrano trovare conferma perché l’olio d’oliva, a partire dai tempi più remoti, ha avuto diversi utilizzi e quello alimentare probabilmente era secondario. L’Epopea di Gilgamesh, composta oltre 4.000 anni fa, riporta già i tre capisaldi dell’umanità: il pane che serviva da nutrimento, la birra come bevanda di civiltà -sostituita poi dal vino in area mediterranea- e l’olio rappresentato esclusivamente come cosmetico. In epoca classica serviva principalmente ad atleti e guerrieri che si ungevano prima di entrare in azione, una funzione ritualizzata poi dalla religione dove viene utilizzato nelle unzioni ancora oggi. Allo stesso modo, nei documenti medievali si parla spesso di donativi di uliveti a favore dei monasteri, in particolare per alimentare le lampade necessarie alla lettura e scrittura, tanto che il detto «consumare più olio che vino» riferito a una persona colta indicava quello usato per le lampade, non certo per l’insalata. È interessante notare che in tempi molto più recenti Ada Boni nel Talismano della felicità -siamo nel 1927- identifica lo strutto e non l’olio come grasso principale delle cucine napoletana e romana. Se l’olio ha invaso le tavole negli ultimi decenni è anche grazie al fatto che non dobbiamo bruciarlo per fare luce: la grande disponibilità di ulivi e le moderne tecniche di estrazione hanno fatto il resto. Sembrerà strano, ma se oggi mangiamo più olio lo dobbiamo all’invenzione della lampadina.

Immagine: Castor and Pollux (Dioscuri), terracotta Roman oil lamp 1st cent. AD di Following Hadrian, CC BY-SA 2.0, via Flickr