Metti il «muschio» nella cioccolata

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 1° agosto 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Per secoli il lusso a tavola non è stato associato a caviale, tartufo e champagne, ma alle spezie: essenze paradisiache che attraversavano i continenti per arrivare in Europa dove erano pagate a peso d’oro. Le più comuni le conosciamo tutti e molte le usiamo ancora oggi: cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, e l’immancabile pepe. Ce ne sono alcune che non hanno un origine vegetale, ma animale e ormai hanno perso ogni ruolo a tavola. Tra queste, una delle più curiose, che ebbe un formidabile successo per quasi tre secoli, è il cosiddetto «muschio». Non si tratta ovviamente della pianta con cui decoriamo il presepe, ma di una sostanza secreta dalle ghiandole di diversi animali, in particolare dal mosco siberiano. Questo animale viene descritto nei primi del Settecento «grande quanto un Cerviotto, ma di pelo più oscuro, con due denti lunghi, che gli escono fuori dalla bocca, rivolti all’ingiù». Per quanto possa sembrare bizzarra, questa descrizione è assai accurata e denota la conoscenza di questo animale diffuso in Asia centrale da cui si ricavava un liquido odorifero talmente potente «che un Uomo digiuno odorandolo, spesse volte gli esce sangue dal naso». Molte spezie erano usate anche in medicina e il muschio non fa eccezione, anzi esiste addirittura un breve trattato scritto nel 1761 da un medico veneziano che ne sosteneva l’efficacia per curare la rabbia trasmessa dal morso dei cani. Come ingrediente in cucina si trova utilizzato a partire dal Cinquecento e viene inserito nei mostaccioli -biscotti molto speziati usati in polvere per insaporire diversi piatti-, nelle mortadelle bolognesi e in molte preparazioni di pasticceria. Quando giunse la moda settecentesca della cioccolata in tazza, il muschio aveva già conquistato i palati e venne così usato per correggere il gusto e le proprietà «dietetiche» della bevanda americana. Oggi va molto di moda aromatizzare la cioccolata con vari ingredienti: dalla vaniglia, alla cannella, fino alla menta e agli agrumi, ma il costo di queste sostanze non è minimamente paragonabile a quello dell’antico muschio. E voi quanto paghereste oggi per sorbire una bella tazza di cioccolata muschiata?

Immagine: A pretty maid carrying drinking chocolate on a tray, after Liotard di Wellcome Collection, CC BY 4.0, via Wellcome Collection