Da umami a kokumi, lezioni di giapponese

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 25 maggio 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Quando vi trovate a descrivere un cibo dal gusto particolarmente complesso, ricco e persistente dovete ricorrere a lunghi giri di parole, mentre i giapponesi hanno un nome per tutto questo: kokumi.

Questo termine viene associato ad alimenti sottoposti a cotture prolungate, fermentazioni e stagionature come stufati o formaggi, ma indica anche una sensazione di pienezza di sapore con un effetto prolungato all’interno del cavo orale. Inoltre entrano in gioco anche percezioni tattili di texture e consistenza, coinvolte nella definizione dei cibi kokumi.

La parola deriva dal termine koku che comprende i concetti di “denso” e “profondo” e mi “gusto”. É stata creata sullo stampo dell’altro gusto fondamentale scoperto dai giapponesi agli inizi del Novecento, ovvero l’umami, ormai entrato nel gergo comune. Il responsabile del “quinto gusto” é il glutammato presente nei cibi come il Parmigiano Reggiano, i pomodori, la salsa di soia, i funghi e le alghe, da cui venne estratto per la prima volta. Il gusto umani è un componente essenziale anche per il kokumi, ma quest’ultimo racchiude anche altre caratteristiche che non si possono ridurre alla presenza di una sola molecola. Infatti la difficoltà principale da superare è quella di dotarlo di una precisa definizione dal punto di vista fisico-chimico e non solo sensoriale.

La consacrazione del termine in Giappone ha coinciso con la diffusione di uno spot commerciale della birra Asahi a metà degli anni ‘80 che vedeva come protagonista un giovane Mel Gibson reduce dal successo di Mad Max. Lo slogan pubblicitario sottolineava come la loro birra fosse particolarmente koku, qualsiasi cosa volesse dire. Recentemente, il termine koku ha cominciato a comparire anche sulle confezioni di molti alimenti giapponesi come maionese, caffè, cacao, yogurt, budino, kimuchi, birra e salsa di soia.

Se dal punto di vista scientifico il dibattito è ancora completamente aperto, da quello semantico invece il vocabolo sembra avere già trovato una propria definizione piuttosto precisa. Proprio come l’umami, questa nuova parola potrebbe fare breccia anche nel linguaggio comune occidentale.

La prossima volta che vorrete fare un complimento per un ottimo ragù, sapete che parola dovete usare.

Immagine: Scampi Miso Soup – Sushi Bar at the Fish Market AUD6 – by Julia di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr