Il miglior ragù di Bologna (con ricetta)
Video pubblicato sul canale YouTube Luca Cesari Storia e Cucina il 26 ottobre 2026
Il 25 ottobre Franco Marinelli della Fermata del Gusto si è aggiudicato il primo posto alla gara per il miglior ragù di Bologna organizzata dai Salsamentari a Palazzo Re Enzo. Insieme a Luigi e Michele ci ha rivelato la sua ricetta, che trovate qui sotto.
Dose per 1 kg di carne
- 70 g di carota tritata
- 50 g di cipolla bionda
- 25 g di sedano
- 170 g di pancetta fresca battuta al coltello
- 300 g di salsiccia battuta al coltello (nostro preparato interno fatto con capocollo, pancetta, sale, pepe, vino rosso e una punta di aglio)
- 500 g di carne bovina in tagli misti (in prevalenza scannello), battuta al coltello
- 70 cc di vino bianco secco
- 170 g di doppio concentrato di qualità
- 370 cc di acqua calda
Procedimento
La preparazione del nostro ragù bolognese prevede una rosolatura separata delle due tipologie di carne: maiale e bovino.
Inizialmente prepariamo due soffritti distinti, utilizzando per entrambi sedano, carota, cipolla e la parte grassa (pancetta).
Nella prima padella facciamo soffriggere le verdure con il grasso, quindi aggiungiamo la carne di maiale e la lasciamo rosolare accuratamente.
Nella seconda padella ripetiamo lo stesso procedimento con sedano, carota, cipolla e grasso, aggiungendo successivamente la carne bovina.
Quando entrambe le carni hanno raggiunto una rosolatura uniforme e un bel colore, le riuniamo in un unico tegame e le mescoliamo rapidamente per amalgamarle.
Sempre a fuoco vivace versiamo il vino bianco e lasciamo evaporare tutta la parte alcolica.
A questo punto aggiungiamo il doppio concentrato di pomodoro, mescolando con cura e lasciandolo insaporire brevemente a fuoco dolce.
Successivamente versiamo l’acqua e lasciamo proseguire la cottura a fuoco basso, con un leggero sobbollire, per tutte le ore necessarie affinché il ragù raggiunga la giusta consistenza e concentrazione dei sapori (circa 4 ore).
Il sale e il pepe bianco vengono regolati durante la cottura, passate circa 3 ore dal momento in cui il tegame sobbolle, e aggiustati definitivamente al termine della preparazione.
