Sushi d’acqua dolce
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di agosto 2025
(Piccola guida per fare i fighi al ristorante giapponese)
Il sushi che mangiamo oggi ha origini recenti, che coincidono con l’invenzione della refrigerazione moderna. Le sue origini però sono millenarie e affondano nella storia del Giappone e spiegano come mai il riso è condito con l’aceto o perché intingiamo il pesce crudo nella salsa di soia.
Le antiche origini: narezushi e funazushi
L’antenato più antico del sushi aveva un gusto molto diverso da quello a cui siamo abituati oggi. In Giappone la parola “sushi” si riferiva a un metodo di conservazione del pesce tramite fermentazione lattica del riso, noto come narezushi. Questa tecnica –probabilmente introdotta dal continente asiatico intorno a due millenni fa – prevedeva di eviscerare il pesce, salarlo e poi lasciarlo fermentare per mesi tra strati di riso cotto. Il risultato era un pesce conservato dall’aroma pungente: il riso fermentato fungeva da conservante e veniva generalmente scartato, consumando solo il pesce, che rappresentava una preziosa fonte di proteine per le comunità dell’epoca.
Le prime tracce documentate di questo tipo di sushi in Giappone risalgono al Periodo Nara (VIII secolo d.C.) e sorprendentemente non si riferiscono al pesce marino proveniente dalla costa, ma al pesce d’acqua dolce del lago di Biwa, il più grande lago del Giappone.
A testimoniarlo ci sono diversi documenti, come il codice Engishiki risalente al 927 dove viene riportato riporta che nella provincia di Omi (oggi prefettura di Shiga) si produceva funazushi -ovvero pesce funa (carassio) fermentato con riso e sale- offerto come tributo alla corte imperiale. Ciò suggerisce che già oltre mille anni fa il funazushi, particolare tipo di narezushi, fosse apprezzato e scambiato come alimento pregiato.
L’antico sushi del lago Biwa
Ancora oggi sulle rive del lago Biwa nella prefettura di Shiga, si produce il funazushi considerato la preparazione più vicina all’originale sushi fermentato. Per la produzione si utilizza il nigorobuna, un tipo di carassio endemico del lago, soprattutto le femmine con uova, considerate particolarmente pregiate. La ricetta tradizionale prevede che il pesce sia pescato in primavera, immediatamente pulito rimuovendo squame, branchie e interiora (le uova invece restano dentro), salato e pressato in botte sotto un peso per alcuni mesi. A metà estate si toglie dal sale, si sciacqua e si mette a fermentare in un mastello colmo di riso cotto, nuovamente pressato sotto peso e sigillato in ambiente anaerobico. Questa fermentazione lattica può durare mesi o persino anni: tradizionalmente il funazushi si consuma dopo il primo autunno seguente alla fermentazione, ma si può lasciare maturare anche due o tre anni per sviluppare sapori ancora più intensi. Questo tipo di stagionatura era particolarmente rara e ricercata in passato, tanto che il pittore Shiba Kōkan nell’agosto del 1788 lasciò memoria di avere assaggiato un funazushi di tre anni a Hino, nella prefettura di Shiga. Nonostante non riscuota più il successo di un tempo, il funazushi è ancora riconosciuto come importante patrimonio culturale immateriale di Shiga, a testimonianza di una tradizione culinaria millenaria.
Perchè il riso del sushi è condito con l’aceto
A livello culinario, il processo fermentativo ha la capacità di dissolvere le numerose e sottili lische del pesce fino a renderle edibili e conferisce al pesce un aroma penetrante e complesso, spesso paragonato a formaggi erborinati. Il gusto del funazushi è estremamente deciso e tradizionalmente si consuma a fette sottili, spesso accompagnato da un po’ del riso fermentato stesso, abbinandolo al sakè locale.
Oltre al sapore del pesce, una delle caratteristiche del funazushi è il sapore acidulo del riso fermentato, frutto di un lungo processo di trasformazione lattica naturale. Questo gusto aspro e pungente è diventato una parte integrante dell’esperienza gustativa di questo sushi arcaico. Sebbene il riso nel narezushi servisse originariamente solo come mezzo di conservazione e venisse scartato, nel tempo si sviluppò una certa familiarità –e in seguito un apprezzamento– per l’accompagnamento di una piccola quantità di riso dalle note acidule, tanto da divenire una cifra sensoriale distintiva di questa preparazione. Con il progressivo abbandono della fermentazione, questa nota acidula rischiava di andare perduta. Fu proprio per conservarne il profilo organolettico che, a partire dal periodo Muromachi e soprattutto in epoca Edo, si cominciò a condire il riso con aceto di riso, sale e zucchero: nasce così lo sumeshi, il riso acidulato che oggi accompagna tutti i tipi di sushi contemporaneo. In questo modo, l’acidità non è più il frutto spontaneo di mesi di fermentazione, ma un elemento calibrato e replicabile, inserito direttamente dal cuoco nella preparazione quotidiana.
Questo passaggio rappresenta un momento cruciale nella storia del sushi: dalla conservazione alla gastronomia, dalla fermentazione all’acidificazione artificiale. Il gusto odierno del sushi conserva quindi un’impronta della fermentazione tradizionale, anche se molti non ne sono consapevoli.
Edomae: la rivoluzione del sushi a Tokyo.
Nel periodo Edo (1603-1868) il Giappone attraversa grandi cambiamenti sociali e culturali, e anche la gastronomia vede innovazioni significative. È in questa epoca che il sushi compie la trasformazione da cibo conservato a piatto fresco da consumare sul momento. Già nel tardo medioevo (periodo Muromachi, XIV-XVI secolo) era diffuso il namanare, una versione semi-fermentata in cui pesce e riso venivano consumati insieme prima che la fermentazione fosse completa, apprezzandone così la freschezza oltre che la leggera acidità. Una forma intermedia che apre la strada al sushi moderno che prende forma nel periodo Edo con il hayazushi (“sushi veloce”), in cui per la prima volta il riso non serve più da mezzo di conservazione ma diventa un accompagnamento del pesce: viene infatti acidificato con aceto di riso e combinato con pesce e vegetali per essere gustato immediatamente.
Si tratta di una vera rivoluzione dove si abbandona l’antica tecnica di fermentazione per sostituirla con metodi di preparazione rapidi, consoni al ritmo di vita frenetico della città di Edo destinata a diventare la più grande città del mondo nei primi del Settecento, con un milione di abitanti.
È qui che nasce il sushi Edomae che significa letteralmente “davanti a Edo” e si riferisce alla baia di Tokyo. Nella prima metà dell’Ottocento, lungo le strade della città compaiono bancarelle e chioschi alimentari (yatai) che servono cibo veloce ai cittadini sempre indaffarati.
Ma la forma più comune del sushi che conosciamo oggi, ovvero il nigiri, con una pallina allungata di riso e il pesce adagiato sopra, non è sempre esistita, anzi il suo inventore ha un nome e cognome: Hanaya Yohei. Questo intraprendente cuoco è comunemente indicato come l’ideatore del nigirizushi e, secondo le cronache, iniziò vendendo i suoi nigiri da un carrettino ambulante nei pressi del ponte Ryōgoku a Edo, per poi aprire nel 1824 una bottega fissa chiamata Yohei-zushi.
Quando il sushi aveva gli spigoli
Kitagawa Morisada è l’autore di un’opera enciclopedica che confronta le differenze dei costumi quotidiano tra l’Est e l’Ovest del Giappone, compilata nel corso di trent’anni tra il 1837 e il 1867. A proposito del sushi, annota che un tempo i cuochi di Osaka, Kyoto ed Edo lo preparavano pressando il riso condito con aceto in una scatola rettangolare, aggiungendo la guarnizione di pesce e pressandolo nuovamente per dargli forma. Una volta tagliato, si presentava come tanti piccoli mattoncini di sushi dalla forma regolare. Questo stile era noto come hakozushi, una forma particolare di oshizushi, letteralmente “sushi pressato” ancora oggi diffuso a Osaka e Kyoto.
Nel corso dell’Ottocento a Edo questo metodo viene sostituito dal nigirizushi dove il sushi è modellato a mano dallo chef e costituisce lo stile più conosciuto e praticato nel mondo. Le illustrazioni di Morisada relative al nigirizushi di Edo mostrano ingredienti come tamagoyaki (frittata arrotolata), shirauo (pesciolini bianchi), tonno, kohada (alaccia giapponese), anago (grongo) e gambero: un assortimento che corrisponde quasi perfettamente all’attuale menu del sushi Edomae.
Perchè si intinge il pesce nella salsa di soia
Da notare che, pur usando il pesce “fresco”, i maestri di sushi di Edo applicavano varie tecniche per esaltarne il sapore e garantirne la conservazione nell’era pre-refrigerazione. Ad esempio, i filetti di pesce azzurro come il kohada venivano prima salati e poi fatti marinare nell’aceto per qualche ora, così da accentuarne il gusto umami e compattarli. L’anguilla (unagi o anago) veniva cotta e glassata con salsa di soia dolce; il tonno poteva essere marinato in salsa di soia (zuke) per conservarlo più a lungo; i gamberi erano brevemente bolliti. Questa attenzione alla preparazione conferiva al sushi Edomae un carattere unico: semplice nell’aspetto, ma frutto di accorgimenti raffinati.
Il gesto di intingere leggermente il pesce fresco del nigiri nella salsa di soia prima di mangiarlo che ci accompagna ancora oggi, è un’eredità dell’antico stile Edomae dove il pesce veniva sottoposto a marinature, in particolare quella in salsa di soia, una delle più diffuse, soprattutto per il tonno, poiché consentiva di esaltarne l’umami e prolungarne la freschezza in assenza di refrigerazione.
Per questo motivo, intingere il pesce nella soia –e non il riso– riprende a livello simbolico e gastronomico queste lavorazioni storiche, evocando la memoria delle tecniche Edomae in cui il condimento faceva parte integrante della preparazione. Anche oggi, nei sushi di alta scuola, è spesso il cuoco stesso a spennellare la giusta quantità di salsa sul pesce, riportando il gesto alla sua originaria intenzione: non insaporire, ma continuare un trattamento iniziato al banco.
La diffusione globale del nigiri
Dopo il grande terremoto del Kanto del 1923, molti maestri sushi di Tokyo si spostarono in altre regioni del Giappone, contribuendo a diffondere il nigirizushi in tutto il Paese. Nel giro di qualche decina di anni, ciò che era nato come cibo veloce per le vie di Edo divenne il sushi classico giapponese, distinguendosi dalle forme regionali precedenti (come i sushi pressati del Kansai).
Oggi il sushi è uno dei modi più diffusi di consumare il pesce crudo in tutto il pianeta. A partire dalla seconda metà del Novecento, con l’avvento della refrigerazione industriale e dei trasporti a temperatura controllata, è stato possibile esportare non solo il prodotto ma anche il modello culturale del sushi. Il freddo controllato ha consentito di mantenere integre le caratteristiche organolettiche del pesce e di abbattere i principali rischi microbiologici. Questo ha rappresentato una svolta decisiva per trasformare una specialità di nicchia relegata all’ambito giapponese in un fenomeno gastronomico globale. Nonostante questo, le antiche tecniche del narezushi e dell’Edomae resistono ancora e si possono trovare diversi locali giapponesi in cui assaporare le antiche specialità.
Tadashi Uchida
Il sushi non è solo pesce crudo
Tadashi Uchida è un maestro di sushi di quinta generazione del ristorante Bentenyama Miyako Sushi di Tokyo. Risalendo la genealogia dei suoi maestri, si arriva fino al primo di loro: Kinshichi, allievo diretto di Hanaya Yohei in persona, l’inventore del nigirizushi e dello stile Edomae. Una discendenza lineare in cui la scuola del sushi tradizionale ha mantenuto il suo antico spirito.
Lo stile Edomae si distingue perché non usa semplicemente pesce crudo, ma lo tratta con diverse tecniche di marinatura, salatura e scottatura per esaltare il sapore del pesce. Un tempo erano strettamente necessarie per prolungare la conservazione del pesce in assenza dei moderni sistemi di refrigerazione, oggi invece hanno lo scopo di preservare i principi di questa antica arte.
Tadashi Uchida, oltre a essere un abile maestro di sushi, ha una vasta conoscenza del mondo del sushi in tutte le sue sfaccettature e ci racconta come tratta il pesce per il suo ristorante: «Il primo tipo di nigiri inventato da Hanaya Yohei è quello con il pesce kohada [un pesce asiatico della stessa famiglia delle sardine]. Richiede una lavorazione piuttosto complessa prima di essere utilizzato nello stile sushi di Edomae: il pesce fresco viene innanzitutto salato per fargli perdere liquidi e in seguito viene trattato con l’aceto, dopodichè viene lavato accuratamente per eliminare il sale in eccesso. Ma questa è solo la parte preliminare, da qui inizia la lavorazione vera e propria che consiste nel trattamento con l’aceto e l’asciugatura del pesce per fargli perdere l’acqua che ha assorbito concentrando gli aromi della carne e l’umani. In relazione alla condizione del pesce, quest’ultima fase può richiedere da qualche giorno, fino a due settimane».
Questi molteplici trattamenti -che sono comuni anche ad altri tipi di pesce e crostacei- hanno l’effetto di compattare la polpa del pesce, accentuandone la sapidità, ma preservando il gusto naturale.
