Cinquanta sfumature di vino rosato

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 2 marzo 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Nell’Ottocento si è consumata una “rivoluzione rossa”, ma in pochi lo sanno. Una trasformazione del colore del vino che è passato dalle tonalità rosate a quelle rosse intense a cui siamo abituati oggi.

La ragione è tecnica e trova spiegazione nel modo in cui veniva trattato il mosto. Per ottenere una buona estrazione di colore è importante che la fermentazione venga completata insieme alle bucce, in modo che possano rilasciare i pigmenti responsabili delle tonalità cariche e scure del vino. Questa procedura è entrata nell’uso comune solo un paio di secoli fa perché prima i grappoli non venivano privati del raspo, ovvero la parte più legnosa che unisce gli acini e li collega alla pianta. Lasciando anche il raspo, oltre alle bucce, durante la spremitura, non era possibile prolungare la macerazione per più di 24-48 ore, pena un sentore troppo aspro e tannico. I vini più comuni venivano quindi separati dalle parti vegetali in sospensione già nelle prime fasi di fermentazione e il risultato era un vino dalle colorazioni tenui con sfumature dal rosso chiaro all’arancio. In pratica, per secoli abbiamo bevuto quello che oggi è classificato come vino rosato, ma dovrebbe essere chiamato più correttamente “vino rosa”.

Il rosso intenso era tipico invece dei vini meno pregiati, riservati alle classi subalterne, a volte risultato di seconde torchiature, contraddistinto da un sapore più forte, duro, allappante e acido, dovuto alle sostanze presenti nel raspo. Il vino rosso odierno è stato una conquista moderna che ha dovuto attendere la rivoluzione scientifica delle scoperte chimiche e microbiologiche, oltre all’abbandono di pratiche tradizionali dure a morire. Una storia che riflette anche i grandi cambiamenti sociali avvenuti tra XVIII e XIX secolo, quando si iniziò a diraspare l’uva per ottenere finalmente un vino carico di colore, ma gradevole al palato, sempre più richiesto dalla nascente borghesia.

Un’evoluzione affascinante raccontata da Giulia e Luigi Cataldi Madonna nel libro Il vino è rosa (Topic, 2024) attraverso una copiosa raccolta di fonti, anche pittoriche, alla scoperta del lato nascosto del vino rosa. D’ora in poi, se vorrete assaggiare un vino che ha fatto la storia, saprete cosa scegliere.

Immagine: Rose Wine Pour di Didriks, CC BY 2.0, via Flickr