Le controverse nozze tra pesce e formaggio

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 15 agosto 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Anche nei pantagruelici pranzi ferragostani, si sa che il formaggio sul pesce non ci va. Molti chiamano in causa il gusto per giustificare questo mancato abbinamento perché il sapore delicato del pesce sarebbe coperto da quello del formaggio, ma la spiegazione non rende giustizia alle vere ragioni di questo divieto. A partire dai primi del Novecento si è consumata la più grande rivoluzione silenziosa della gastronomia, mi riferisco all’abolizione dei divieti alimentari legati ai precetti religiosi. Oggi ne rimangono rare tracce, come il «venerdì pesce», che pochi ancora rispettano. In alcuni periodi dell’anno non era solo la carne a essere bandita, ma anche i derivati animali, come uova, latte e formaggi che, a tavola, non si incontravano quasi mai con il pesce. Ma a partire dal Rinascimento Bartolomeo Scappi – il Michelangelo dei cuochi – descrive alcune ricette in cui amalgama pesce e formaggio per fare polpette e polpettoni. Più tardi, nel Seicento, il binomio si ripeterà con le lasagne di luccio e di gamberi, fino ad arrivare a Pellegrino Artusi che nel 1891 consigliava di aggiungere «alquanto burro e parmigiano» sugli spaghetti con le telline. Il caso più eclatante è forse la «Razza al formaggio» che il ricettario 100 specialità di cucina italiane ed estere del 1908 presenta come specialità piemontese: la razza viene cotta in una sorta di besciamella, coperta di parmigiano e poi fatta rosolare in forno. A parte questi esempi estremi, ci sono però specialità della tradizione che mettono d’accordo più o meno tutti, come la pizza alle alici o ai frutti di mare – e mozzarella, s’intende -, i passatelli allo scoglio, la pasta cozze e pecorino (una meraviglia), per finire con il classico baccalà alla vicentina. Al di fuori di una manciata di piatti, la storia del matrimonio tra pesce e formaggio è ancora tutta da scrivere e alcuni grandi chef propongono già da tempo meravigliosi creazioni che prevedono capesante con il parmigiano, astici con il gorgonzola e ricci di mare con la burrata. I gusti e le tradizioni evolvono e forse è ora di aprirci a nuovi abbinamenti: provate un semplice crostino con caprino e acciughe e mi direte.

Immagine: Spaghetti vongole 2 di Popo le Chien, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons