Spalmare la «Marmite» sugli spaghetti al burro

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 9 maggio 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Qualche tempo fa, sulla pagina del «New York Times» dedicata alla cucina è apparsa la ricetta di una Vegan bolognese che ha fatto indignare molti, ma questo non importa. La cosa interessante è che tra gli ingredienti compariva anche la Marmite, una salsa molto nota nei paesi anglosassoni, ma poco conosciuta in Italia. La sua invenzione risale a oltre un secolo fa e si deve a Justus von Liebig, il chimico tedesco divenuto celebre per l’estratto di carne che ha preso il suo nome. La Marmite è una salsa ricca di umami – definito come il quinto gusto che percepiamo – usata principalmente come insaporitore in cucina, con il vantaggio di essere completamente vegetale. Viene prodotta partendo dagli scarti della lavorazione della birra utilizzando il lievito in eccesso che rimane al termine della fermentazione, a cui sono aggiunti estratti di verdure e vitamine. La salatura e la lunga cottura trasformano il lievito in un composto appiccicoso, simile alla melassa, dal gusto potente che non lascia spazio alle mezze misure: o si ama o si odia. Il motivo del suo successo risiede nell’alta percentuale di glutammato di sodio presente naturalmente al suo interno (19 gr per chilo) che supera anche le quantità contenute nel parmigiano, nel concentrato di pomodoro e in molti altri cibi che apprezziamo, a volte inconsapevolmente, per questa loro caratteristica. Il fatto che sia di origine vegetale la rende perfetta per insaporire anche piatti vegetariani o vegani e si trova in molte preparazioni casalinghe, incluse alcune torte dolci in cui fa un po’ l’effetto del caramello salato, ma gli inglesi la usano anche spalmata semplicemente sul pane imburrato. Non manca nemmeno l’abbinamento con la pasta, come gli spaghetti conditi con burro, marmite e parmigiano resi famosi da Nigella Lawson, la celebre conduttrice inglese di programmi di cucina. Purtroppo nel nostro Paese non è facile trovarla e i prezzi sono decisamente più alti rispetto al Regno Unito, ma visto l’aumento dalla produzione della birra registrato negli ultimi anni, forse qualcuno potrebbe decidere di dare una seconda vita anche ai lieviti nostrani con una «Marmitta» tutta italiana.

Immagine: My Mate Marmite(s) with Champagne or Guinness di dullhunk, CC BY 2.0, via Flickr