Così la carne frollata diventa una «chimera»

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 22 dicembre 2024, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Conservare la carne nel tempo è sempre stato uno dei crucci dell’uomo. Renderla disponibile in periodi di carestia o per affrontare lunghi viaggi poteva fare la differenza tra la vita e la morte.

La salatura è la tecnica più comune e diffusa per la conservazione della carne. Sottraendo acqua libera nei tessuti, si crea un ambiente ostile per la crescita dei microrganismi, impedendo o rinviando la putrefazione.

Ma l’uomo ha escogitato anche altri metodi che non fanno uso di sale, basati sull’azione combinata di enzimi, batteri e muffe non nocivi, in grado di conservare la carne. Si tratta della tecnica della frollatura, un insieme di processi chimici e biologici estremamente complessi che, seppure siano stati utilizzati fin dalla più remota antichità, ancora oggi fatichiamo a comprendere a fondo.

Negli ultimi anni c’è stato un ricorso sempre più esteso ai metodi di frollatura denominati dry-aging o wet-aging, il cui scopo ha superato l’esigenza di protrarre la conservazione della carne a favore della riscoperta di particolari consistenze e concentrazioni di aromi. Le celle di frollatura sono ormai diffuse in molte macellerie e ristoranti specializzati, ma la differenza la fanno i maestri che riescono a creare veri capolavori attraverso la loro competenza e sensibilità.

È il caso di Edoardo Tilli a cui è dedicato il libro Deep raw, la filosofia delle frollature appena uscito per Maretti editore. Nel suo piccolo ristorante sperduto sull’Appennino toscano, opera come un moderno alchimista facendo ricorso alle carni più pregiate -provenienti da allevamenti non intensivi o da cacciagione- per svelarne l’essenza più profonda. Nelle sue mani anche i salumi, ottenuti da tagli inusuali come la noce di bue galiziano o lo scamone di cavallo vecchio, diventano veri capolavori. Forse le sue creazioni più originali sono però le “chimere”: insaccati realizzati con carni di animali diversi conservati dentro pelli che ricordano la loro origine, a metà tra un bestiario medievale e un fotogramma di Cronenberg.

Quello di Edoardo Tilli è un gesto culinario che ha in sé qualcosa di atavico e richiama un mondo lontano, ricordandoci che siamo la prima generazione a non avere mai assistito al sacrificio di un animale.

Immagine: Tomb Chapel of Raemkai: West Wall, CC0, via The Metropolitan Museum of Art