Insalata di riso, ed è subito estate!

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 22 settembre 2024, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Per fortuna si avvicina l’autunno. Sarebbe stato d’accordo anche Francesco Chapusot, uno dei più grandi cuochi dell’Ottocento che, nel suo ricettario diviso per stagioni ci dice: «L’estate è pel cuoco quel che l’inverno per l’agricoltore: una stagione sterile e sconfortata. Bisogna tuttavia cercar di cavarsene alla meglio con ciò che avanza della primavera, e ciò che usurpar si può già sull’autunno».

Nel volume dedicato all’estate troviamo diverse zuppe, costate di manzo brasate quattro ore, cosciotti di castrato al forno con burro e salsa di pomodoro (piatti estivo per eccellenza, secondo l’autore). Le verdure sono inevitabilmente cotte, inclusi i cetrioli al sugo o al prosciutto. La lattuga, definita «sedativa e refrigerante», è protagonista di ricette in cui viene lessata dieci minuti e ripassata al sugo, oppure avvolta in besciamella, panata e fritta.

A fine XIX secolo le cose non sono molto diverse. Artusi inizia fatalmente i pranzi con la pasta in brodo e ancora negli anni ‘30 le riviste femminili estive riportano complesse ricette di carne al forno.

Ma quando abbiamo iniziato a pensare che in estate i piatti dovessero essere freschi e leggeri? Si tratta di un concetto che fa capolino negli anni ‘20-‘30 e prende completamente corpo nel secondo dopoguerra. Nel Ricettario domestico di Annamaria Tedeschi del 1960 si legge: «Nei paesi caldi l’alimentazione dovrebbe evitare i grassi e limitarsi a pesci, pollame, latticini; a sostanze vegetali, come cereali, legumi, insalate, frutta fresche». La strada era ormai aperta alle insalate di riso, ai vitelli tonnati e alle verdure crude che invaderanno le tavole nei decenni a venire.

Naturalmente hanno avuto un peso fondamentale le nascenti teorie della nutrizione, la scoperta delle calorie e il ruolo dei grassi nelle malattie cardiovascolari, tutti concetti sviluppati insieme a quello più complesso che va sotto il nome di “Dieta mediterranea”. Una teoria nata nella prima epoca storica in cui la sopravvivenza non era minacciata dalla scarsità di cibo, ma dalla sua abbondanza.

Se invece siete ancora affezionati ai tortellini in brodo a Ferragosto o alla parmigiana sotto l’ombrellone, non preoccupatevi, siete solo degli inguaribili nostalgici.

Immagine: Salmon, rice, salad & mashed potatoes di Vrysxy, CC BY 2.0, via Flickr