Le ricette «intoccabili» secondo i gastropuristi

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 23 maggio 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Piatti e bandiere: perché siamo così intransigenti sulle nostre ricette? È universalmente noto che noi italiani siamo un popolo particolarmente suscettibile in merito alla cucina tradizionale. Ormai è risaputo che consideriamo un crimine spezzare gli spaghetti prima di buttarli in pentola, almeno quanto cuocere troppo l’uovo della carbonara e aggiungere la panna nel ragù alla bolognese. La buona notizia è che non siamo soli: altri paesi stanno dando chiari segni dello stesso squilibrio e la cronaca recente ci ha regalato due storie molto simili tra loro. La prima proviene dalla Spagna, dove il cuoco tristellato David Muñoz ha osato rivisitare la paella spagnola chiamandola «Paella di Madrid». Ovviamente i social si sono scatenati e i più gentili hanno definito la ricetta un «sacrilegio». La seconda è dovuta a Tieghan Gerard, una food blogger statunitense che ha chiamato una zuppa di sua invenzione «Chicken pho» in omaggio al piatto nazionale vietnamita. Il problema è che in patria il pho è in grado di accendere estenuanti dibattiti su quale sia la vera ricetta tradizionale, per cui vi lascio immaginare i commenti a questa versione nata in una fattoria del Colorado. La questione, come spesso accade, è puramente filosofica e riguarda poco o nulla il gusto. Il fatto è che l’universo gastronomico è costituito da un’infinità di varianti e le ricette sono in continua evoluzione, ma alcuni piatti nel corso del tempo hanno assunto un particolare status e sono stati elevati a rango di simbolo. Una volta raggiunta questa posizione, smettono di essere ricette su cui si può arbitrariamente sperimentare qualsiasi variante, almeno da parte di chi, in quel simbolo, si riconosce. Spesso sono gli stranieri che sfidano le convenzioni, un po’ per ignoranza, un po’ per noncuranza, e sono protagonisti di affondi estrosi che hanno l’effetto di suscitare l’indignazione dei «gastropuristi». Si tratta della perenne oscillazione tra il bisogno di trovare nuove soluzioni in cucina e contemporaneamente preservare l’eredità del passato, che è diventato uno degli slogan più usati (o abusati) dagli chef contemporanei. Come al solito l’equilibrio è la soluzione più ovvia, ma più difficile da mettere in pratica.

Immagine: Paella Valenciana di Emilio del Prado, CC BY-SA 2.0, via Flickr