Il pollo nei maccheroni, la tradizione è servita

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 6 giugno 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Pasta e pollo: gli americani siamo noi. La cucina è creatività, ma ciò nonostante ci sono alcuni abbinamenti che continuano a lasciare perplessi i cultori della gastronomia: uno di questi è sicuramente l’accostamento della pasta con il pollo. Quando se ne sente parlare, il pensiero corre ad alcune specialità orientali a base di noodles, oppure ai piatti italo-americani, come la famigerata Chicken Alfredo o le penne all’arrabbiata & pollo della celebre catena statunitense Olive Garden. Se invece pensiamo alle specialità italiane è davvero difficile farsi venire in mente un piatto tradizionale che associ questi due ingredienti, ma non è sempre stato così. Già nel Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766 viene descritta una pasta al forno in cui i maccheroni sono cotti insieme a una pollastra che, fatta a pezzetti, finisce per condire la pasta insieme a burro e formaggio. Per completare il quadro, l’autore ci tiene a precisare che i maccheroni avevano lo stesso tempo di cottura del pollo, per cui potete immaginare il risultato. Ma esiste almeno un altro celebre esempio, quello riportato nel 1854 da Giovanni Vialardi, capo cuoco di casa Savoia. Si tratta della Zuppa di maccheroni alla sarda in cui i maccheroni sono mescolati con un trito di pollo arrosto e del sugo di carne, anticipando la moda dei ragù a cui oggi siamo abituati, ma che all’epoca non era affatto la norma. Questa ricetta, forse unica nel panorama nazionale, resiste in una forma leggermente diversa ancora oggi in Sardegna: nei giorni di festa, si cuoce un galletto con il pomodoro e si utilizza per condire diversi formati di pasta fresca. Nel corso del Novecento questo abbinamento si dirada senza lasciare praticamente traccia; perdura invece l’antico uso delle interiora come fegatini, creste, durelli e ovarine con cui comporre prelibati sughetti di “cortile” per maccheroni o tagliatelle, ma ormai anche queste delizie sono sempre più rare. Quando andrete all’estero e vi serviranno la pasta con il pollo, non lamentatevi: probabilmente è colpa di un vostro prozio che ha portato questa ricetta oltre i confini nazionali. A volte la tradizione italiana si trova dove meno ce l’aspettiamo.

Immagine: Chicken & Pasta di Tobyotter, CC BY 2.0, via Flickr