Sua Maestà la carbonara, settant’anni in bellezza

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 9 gennaio 2022, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Per alcuni è sopravvalutata, molti la considerano la ricetta perfetta, all’estero è la pasta più famosa d’Italia, per tutti: sua Maestà la Carbonara. Quest’anno compie settant’anni, ma invade le bacheche dei social con la freschezza di una teenager grazie al giallo fotogenico dell’uovo punteggiato dal rosso untuoso del guanciale abbrustolito. Forse non tutti sanno che la prima ricetta pubblicata non è romana e nemmeno italiana, ma appare nel 1952 in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago come specialità del ristorante Armando’s gestito da due giovani italiani. Patricia Bronté, autrice del libro, riporta con precisione procedimento e ingredienti, usando anche termini italiani come “tagliarini” e “mezzina” per rimanere il più fedele possibile alla ricetta originale che prevede tagliatelle, pancetta, parmigiano e uova. Oggi suona come un’eresia, invece è storia.

In Italia bisogna aspettare il numero di agosto del 1954 de “La Cucina Italiana” per trovare il corrispondente nostrano che è ancora più sorprendente perché gli spaghetti vengono conditi con pancetta, aglio, gruviera e uova da rapprendere in padella attorno agli spaghetti appena scolati. Nel corso degli anni si susseguono diverse versioni che contengono gli ingredienti più disparati, come funghi, cipolla, burro, prosciutto, vino, prezzemolo, zafferano, noce moscata e persino vongole, ma soprattutto tanta, tantissima panna. Dagli anni sessanta alla fine dei novanta è un tripudio di carbonare grasse e morbide che toccano l’apice con la ricetta di Gualtiero Marchesi (nientemeno) che nel 1989 prescrive 250 grammi di panna su 320 di spaghetti. La mia preferita rimane però quella che preparava la romanissima attrice Marisa Merlini negli anni cinquanta a base di prosciutto San Daniele, tuorli d’uovo, parmigiano e pepe.

Allora qual è la ricetta originale? Semplice: tutte e nessuna. Negli ultimi due decenni la versione canonica si è coagulata intorno a 4 ingredienti, ovvero guanciale, tuorlo, pecorino e pepe ma è solo una ricetta che ha avuto più fortuna delle altre, niente di più.

Sotto il tappeto della tradizione sono nascoste molte carbonare mancate, perciò sentitevi liberi di preparare quella che preferite senza timore dei detentori della verità assoluta perché la carbonara non è una religione, ma una filosofia.

Immagine: 110 – Spaghetti Carbonara di LaMenta3, CC BY-SA 2.0, via Flickr