San Francesco e la cucina povera

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 4 ottobre 2026

Tommaso da Celano, confratello e biografo di San Francesco, si soffermò su un episodio degli ultimi giorni della vita del santo.

Una notte, costretto a letto, il Poverello di Assisi chiese di mangiare un po’ di prezzemolo. Il cuoco del convento gli rispose che a quell’ora non ne avrebbe trovato nell’orto, avendone raccolto tanto nei giorni precedenti da faticare a scovarne un filo persino in pieno giorno. Francesco insistette, andasse comunque e gli portasse le prime erbe che le sue mani avessero incontrato al buio. Il frate tornò con un mazzo strappato a caso tra le erbe selvatiche, e in mezzo, tenero e ricco di foglie, c’era il prezzemolo. Francesco ne mangiò un poco traendone conforto. Quell’episodio misura un’esistenza costruita sulla rinuncia, tanto che persino l’ultimo desiderio alimentare si riduce a qualche foglia di prezzemolo.

La mensa povera era la regola tra i francescani delle origini, basata su pane, legumi e un po’ di vino, sempre in quantità moderate. Abbracciare lo stile di vita degli ultimi era la strada per avvicinarsi agli insegnamenti evangelici, e insieme un atto di rottura verso gli strati più alti della società, quelli da cui Francesco proveniva.

Questa povertà, scelta e coltivata, era modellata su quella dettata dalla miseria a cui i meno fortunati cercavano di sottrarsi giorno dopo giorno. I simboli principali di quella condizione erano la polenta e il pane nero, veri e propri marcatori sociali dell’epoca e dei secoli a venire. Il pane di frumento soffice e leggero, quello a cui noi siamo abituati oggi, tracciava una linea netta tra ricchi e poveri, tra gli abitanti della città e quelli della campagna. Per secoli l’accesso costante al pane bianco è stato un lusso riservato ai ceti più elevati, mentre tutti gli altri si dovevano accontentare di surrogati.

Anche al tempo di San Francesco esisteva la polenta, naturalmente non di granturco, che arriverà dopo la scoperta dell’America, ma con cereali minori. Il cronista Bonvesin de la Riva, parlando dell’agricoltura del territorio milanese, riferisce che nel contado «cresce un’abbondante varietà di cereali, tra cui frumento, segale, miglio, panìco, da cui si ricava il paniceum». Era proprio il panìco a essere usato spesso per questa preparazione e il paniceum era una polenta densa lasciata raffreddare in canestri e tagliata a fette come il pane.

Con gli stessi cereali, in particolare segale e orzo, spesso miscelati con fave o altri legumi e, in tempi di carestia, anche con castagne e ghiande, si faceva il pane più povero. Il pane d’orzo, ad esempio, è rimasto in uso nelle zone più arretrate del Meridione e della Sardegna fino ai primi del Novecento. Un’inchiesta del 1909 rivela che in Puglia i contadini del Capo di Leuca e del circondario di Lecce mangiavano ancora pane d’orzo, mentre il classico pasto del contadino barese era costituito da pancotto, pane bollito nell’acqua e condito con un filo d’olio. Dove le condizioni erano un po’ meno dure, il pranzo della domenica si arricchiva di maccheroni, mentre la carne era limitata a quattro o cinque volte l’anno. Il pane rimaneva la base di tutti i pasti e la razione quotidiana variava da un chilo a un chilo e mezzo a testa, solitamente accompagnata da zuppe vegetali, oppure da semplici ortaggi come un peperone o una cipolla.

Carlo Nardi, giovane medico che percorre le campagne milanesi nell’Ottocento, descrive l’alimentazione dei contadini costituita da zuppe di erbe e legumi condite con qualche goccia di olio di ravizzone (un olio pungente e amaro ricavato dai semi delle rape) oppure da polenta cotta in grande quantità per risparmiare sulla legna, che con il passare dei giorni diventava inevitabilmente acida. La cucina della miseria non imponeva solo prodotti di scarsa qualità, come in questi casi, ma anche una monotonia alimentare a cui era impossibile sottrarsi se non in qualche occasione speciale durante l’anno.

Per secoli la cucina povera è stata questo, ma da quando la nostra società è entrata in una fase di maggiore benessere, l’espressione stessa ha cambiato significato. Nel linguaggio comune la cucina povera comprende preparazioni semplici, basate su ingredienti di costo limitato, spesso vegetali, ma anche piatti di recupero che riutilizzano il pane secco o una pietanza avanzata. La povertà è un concetto relativo perché anche solo il pane bianco, l’olio d’oliva e il vino, che accompagnano i nostri pasti, un tempo erano considerati un lusso per la maggior parte della popolazione.

Oggi nelle nazioni più avanzate l’obesità colpisce le persone con basso reddito e scarsa istruzione assai più della denutrizione, un paradosso dovuto anche alla praticità di scartare una merendina rispetto a quella di cuocere una zuppa di legumi. La cucina povera, anche nell’accezione odierna, torna così a essere una scelta sensata, per restituire ai fornelli il tempo della preparazione, facendoci guadagnare in salute e in sostenibilità.

Non si tratta certo di una scelta radicale come quella di San Francesco, ma è pur sempre una piccola rinuncia alle comodità per recuperare una cucina semplice, come il prezzemolo raccolto nell’orto del convento.

Immagine: San Francesco a San Damiano, affresco di Giotto di Carlo Raso, pubblico dominio, via Flickr