Quelle cucine stellate a bassa temperatura

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 6 agosto 2023, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

A volte, anzi spesso, si fatica a individuare un punto di contatto tra le preparazioni di alta cucina e i piatti di tutti i giorni. Un po’ come quando ci si chiede cosa hanno a che fare i viaggi nello spazio con la nostra vita quotidiana, salvo poi scoprire che molte delle tecnologie usate negli smartphone non sarebbero mai esistite senza gli investimenti miliardari in campo aerospaziale.

Un parallelo si può fare con la tecnologia di cottura sottovuoto, detta anche sous vide, che consiste nel mantenere gli alimenti a temperature controllate sotto i 100* per molte ore. Inizialmente era utilizzata come metodo di conservazione: confezionando un cibo sottovuoto e sottoponendolo ad alte temperature si poteva cuocere e sterilizzare allo stesso tempo, garantendone maggiore stabilità nel tempo.

I primi esperimenti nel campo dell’alta cucina iniziano a metà degli anni ‘70 grazie a Georges Pralus e al suo metodo di trattare il foie gras nel ristorante stellato dei fratelli Troigros a Roanne, in Francia. Da lì la tecnica si è diffusa, rimanendo però confinata nel mondo del fine dining, dove alcuni chef -tra tutti lo spagnolo Ferran Adrià di El Bulli- l’hanno applicata diffusamente, rendendola celebre.

Ci sono poi pionieri nostrani come Marco Pirotta (cercate il suo libro «CBT 2.0», una vera bibbia della cottura sottovuoto) che hanno iniziato a occuparsene negli anni 2000, mentre si stavano facendo strada anche le prime apparecchiature casalinghe per il sous vide, tra cui i roner che permettono di mantenere l’acqua a temperatura costante per molte ore. Se vi siete mai chiesti come fanno in quel ristorante ad avere un polpo morbidissimo, oppure una bistecca di manzo dalla cottura al sangue, ma perfettamente uniforme, la spiegazione è solo una.

Da qualche anno è una tecnologia alla portata di tutti e l’interesse a livello casalingo è in costante crescita, almeno tra gli appassionati. Intendiamoci, non è una friggitrice ad aria con cui si cucina qualsiasi cosa in pochi minuti: ci vuole pazienza e dedizione.

La differenza fondamentale con gli altri elettrodomestici, come il frullatore a immersione o il microonde, è tutta lì: con questa tecnica non si risparmia tempo, anzi, ma si riescono ad ottenere risultati impossibili da raggiungere con i metodi tradizionali.

Immagine: Sous Vide FAIL – plate di In Memoriam: chrisbulle, CC BY 2.0, via Flickr