C’era una volta un altro prosciutto

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 18 luglio 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

«Crudo o cotto?» è la domanda del salumiere quando chiediamo un paio d’etti di prosciutto. Nessun dubbio: tutti sanno quale sia la differenza, ma, fino a qualche tempo fa ne esisteva almeno un terzo tipo che in pochi conoscono. Oggi sarebbe una pratica impensabile, ma il prosciutto crudo, il re dei salumi, per secoli è stato diligentemente dissalato lasciandolo immerso in acqua e vino o latte poi, tolta la cotenna e ripulito, veniva cotto al forno, allo spiedo o lessato. La presentazione doveva essere spettacolare perché la coscia era servita intera e, a seconda delle epoche, guarnita e decorata. Nel Seicento andava per la maggiore glassarlo con albume e zucchero – più o meno la stessa cosa che facciamo oggi con i bigné alla crema – mentre nei secoli successivi si portava in tavola con una crosticina di pane abbrustolito misto a prezzemolo e pepe, oppure adagiato su un letto di besciamella, decorato con fiori e verdure. A partire dal Quattrocento fino agli anni Venti del Novecento i grandi ricettari riportano questo tipo di ricette ed è solo dalla metà dell’Ottocento che compare anche il semplice prosciutto crudo nel novero degli antipasti. Era mangiato così anche nei secoli precedenti? Forse, ma sicuramente non era tenuto in grande considerazione. D’altronde la conservazione della carne serviva a posticiparne il consumo che, in molti casi, ricalcava le modalità del cibo fresco e non dobbiamo cadere nel facile errore di considerare l’uso che ne facciamo oggi l’unico possibile. Nei secoli passati esistevano molti altri salumi concepiti per essere cotti e queste vestigia del passato in qualche caso sono sopravvissute (soprattutto in area emiliana) come la salama da sugo, la bondiola, il cotechino, lo zampone, il Bël-e-cöt, il prete e, infine, la spalla cotta di San Secondo. Il filo rosso che ci lega al passato è però quello della dietetica: se oggi il vostro medico vi consiglia di limitare il consumo di salumi, nei secoli passati non era molto diverso, come ricorda Vincenzo Tanara nel 1644 che li consiglia solo a «gagliardi di stomaco, viaggianti, e faticanti […] si deve schivare da’ Dottori, Studenti, Scrittori, Pittori, Suonatori, Frati ed altri di poco esercizio».

Immagine: Prosciutto di Parma, Tagliere, Italia di Luca Dea, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons