Tracce di Medioevo nella cucina italiana contemporanea

Articolo apparso su Italia Squisita, n. 54, aprile 2026

«Non c’è infatti nessuna ragione per cui si debbano anteporre i gusti dei nostri antenati a quelli di oggi, poiché, se ci hanno superato in quasi tutte le discipline, quanto al gusto noi siamo insuperabili». Questo era il pensiero sulla cucina di Bartolomeo Platina, autore nel 1474 del De honesta voluptate et valetudine, dove vengono pubblicate le ricette di Maestro Martino, il più grande cuoco della sua epoca.

Era fermamente convinto che la sua generazione avesse raggiunto un traguardo mai toccato prima, svelando un atteggiamento molto simile al nostro nei confronti della gastronomia odierna e di chissà quanti altri nel corso dei secoli.

La cucina si è evoluta da allora, ma forse il Platina non aveva tutti i torti, considerato che molti piatti dell’epoca sopravvivono ancora oggi. Una delle persistenze più durature riguarda la pasta ripiena. Questa tipologia di preparazioni nasce nel Medioevo come miniaturizzazione delle torte salate, un’altra specialità apprezzata e diffusa già secoli fa. L’idea era semplice, quanto geniale: prendere una piccola polpetta fatta di carne, formaggio, verdure e così via, avvolgerla in una sottile sfoglia di pasta e lessarla. Un’invenzione che ha dato vita a innumerevoli varianti che riconosciamo ancora oggi, dai tortellini ai marubini, dai cappelletti ai ravioli, passando per anolini, culurgiones, casoncelli, pansoti e molti altri. Forse però non tutti sanno che fino al XVIII secolo, molti di questi oggetti gastronomici non venivano sempre lessati per essere serviti come “primo piatto”, ma potevano anche essere fritti. Stessa forma e stesso ripieno, ma cottura diversa: per noi c’è una differenza abissale tra un tortello e una frittella, ma non è sempre stato così.

E qui veniamo a un altro lascito medievale: la pasta fritta. Esiste da tempo immemorabile, ma solo durante il Medioevo diventa una tipologia a sé stante che può assumere diverse forme: «ferro da cavalo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale», ma anche colori e ripieni, come si legge nel trecentesco Libro de la cocina. È da questi modelli che derivano le varie crescentine, gnocchi, torte, chisolini, pinzini, pettole e zeppole, fino alle varianti ripiene come i panzerotti, tortelli e calzoni fritti. Saldamente presenti nella tradizione di molte regioni italiane e veri campioni di street food, oggi non godono della stessa fortuna riservata alla pasta ripiena nel campo dell’alta ristorazione.

Sempre parlando di fritto, in particolare di pesce fritto, c’è invece una tecnica molto interessante che riguarda la sua conservazione. Si tratta dello scapece che viene descritto già dal cuoco romano Apicio nei primi secoli dell’era volgare: «Al momento della frittura [i pesciolini] si levano dalla padella e s’innaffiano con aceto caldo». Una ricetta attestata in seguito da numerosi libri di cucina a partire dal periodo medievale, entrata poi nella cucina tradizionale di varie regioni italiane (e sudamericane) con diverse varianti.

Che sia nato lì da lì il nostro gusto per il limone sul pesce fritto? Chissà…

Immagine: Funerary relief, CC0, via The Metropolitan Museum of Art