Quando il ragù incontrò la pasta

Articolo apparso su Italia Squisita, n. 53, settembre-ottobre 2025, estratto sul sito

Il ragù rappresenta una delle rivoluzioni culinarie più profonde e durature della cucina moderna. Oggi lo consideriamo un condimento tradizionale per la pasta, ma il suo successo risale a molto tempo prima dell’incontro con tagliatelle o maccheroni.

Per sapere cosa fosse un ragù, o meglio un ragoût, dobbiamo tornare nella Francia di metà Seicento, quando l’alta cucina inizia a separarsi dal modello italiano che aveva dominato le tavole aristocratiche fino ad allora. Parigi era la fucina di una moda gastronomica destinata a dilagare in tutte le corti europee e dominare la scena fino all’avvento della nouvelle cuisine nel secolo scorso.

Il ragoût non era una ricetta in senso stretto, ma più un metodo per insaporire i piatti di carne o pesce. Le varianti erano innumerevoli e la sua composizione poteva comprendere una ampio ventaglio di ingredienti raffinati come interiora di volatili, creste di gallo, animelle di vitello, fondi di carciofi, cipolline, funghi, tartufi, pistacchi, punte di asparagi, code di gamberi e così via, tirati in padella con burro e erbe aromatiche varie e infine legati con brodo e farina a cui si aggiungeva spesso una componente acida come succo di limone o aceto.

Questi intingoli andavano a impreziosire la portata principale, donandole aromi sconosciuti fino ad allora, non più derivati dalle spezie, ma dai sapori naturali di ingredienti attentamente selezionati. Una vera e propria rivoluzione del gusto

Neppure i cuochi italiani non sono indifferenti a questa nuova tendenza e riempiono pagine di ricette di ragù, fino a che non avviene il fatidico con la pasta. Siamo nella seconda metà del Settecento: prima penetra all’interno dei sontuosi timballi di maccheroni e lasagne, poi lentamente anche nella “pasta all’italiana”, ovvero l’odierna pastasciutta.

Un punto di svolta sono i “Maccaroni alla napolitana” che Francesco Leonardi descrive nel 1790. Il procedimento è semplice, tanto che è praticamente rimasto invariato fino agli anni ‘60 del Novecento, e consiste nel cuocere un grosso pezzo di vitella “in ragù” con vari aromi per poi utilizzare solo il sugo per condire i maccheroni, mentre la carne si consuma a parte come portata principale. Da quel momento la pastasciutta inizia ad attrarre intingoli e attenzioni che non aveva mai conosciuto in passato. Per secoli era stata condita con burro e formaggio e poco altro, mentre questa rivoluzione copernicana la proietta al centro del sistema gastronomico, decretandone il successo. Una rivoluzione partita dal Meridione che risale lentamente fino al Nord Italia, dove di pasta se ne mangiava ancora molto poca.

Ma questo accostamento, seppur geniale, aveva ancora una pecca: manteneva legato “o’ raù” alla preparazione di un sostanzioso piatto di carne che non tutti potevano permettersi. La soluzione arriva a metà Ottocento, quando al semplice sugo vengono aggiunti anche pezzetti di carne cotta, prosciutto, cipolle e altri ingredienti per dare maggiore sostanza al condimento. È il passo definitivo che trasformerà il piatto di pastasciutta in un una portata corposa e saporita alla portata di tutte le tasche, facendola decollare a livello globale..

Il ragù più celebre di questo tipo ha legato indissolubilmente il proprio nome alla città di Bologna, grazie a Pellegrino Artusi che lo descrive alla fine alla fine dell’Ottocento. Un capolavoro della cucina tradizionale che ha saputo travalicare i confini portando il nome di “bolognese” in tutto il mondo.

Se è possibile raccontare la genesi dei ragù, un compito molto più arduo è delinearne i confini attuali e predire quelli futuri. Il ragù oggi è un’entità multiforme e si contano decine di varianti: solo per citare le più conosciute, abbiamo quelli di cortile con carni bianche e rigaglie, oppure con carne e piselli (come quello siciliano), di salsiccia, di selvaggina, di agnello, di cavallo, ma anche di mare (soprattutto di crostacei e pesci dalle carni tenaci) e infine vegetale: di lenticchie, di funghi, di tofu, di seitan e così via.

La linea di demarcazione dei ragù con gli altri condimenti con la pasta è quanto mai incerta, soprattutto se si rispolvera l’antica definizione francese dove l’intingolo poteva essere fatto praticamente con tutto, dalle uova agli scalogni, passando per gli spinaci e i tartufi.

Soprattutto è aperto il futuro del ragù che, più di altre preparazioni, permette un costante ripensamento e sperimentazione. Lo sanno bene tutti i cuochi che si cimentano quotidianamente con queste ricette per adattarle alle esigenze della cucina contemporanea, in costante pendolo tra la ricerca di una memoria condivisa e le nuove tendenze gastronomiche.

Dopo oltre tre secoli di storia, il ragù continua a rappresentare uno dei pilastri della cucina mondiale e l’attrazione a guardare indietro è forte. Ma se la storia del ragù ci può insegnare qualcosa è di non essere troppo fedeli alla tradizione: altrimenti questo prezioso manicaretto sarebbe rimasto vincolato ai piatti di carne, finendo probabilmente per scomparire. Tradendo invece i suoi nobili natali, ha sposato la pasta, dando vita a un connubio di enorme successo.

Oggi la vera sfida alla modernità si vince trascinando il ragù verso il futuro, ma senza mai voltarsi indietro, prendendo esempio dall’eterno mito di Orfeo ed Euridice.

Immagine: Osso Bucco with Pappardelle – Jones the Grocer AUD15 di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr