Quel lungo viaggio di stoccafisso e baccalà

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 5 ottobre 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Quando pensiamo all’alimentazione antica, abbiamo sempre l’idea che fosse dedita all’autoconsumo. Il territorio in cui si viveva, rappresentava l’unica fonte di cibo e i prodotti che coprivano grandi distanze erano rari, se non inesistenti.

Alcuni privilegiati avevano forse accesso a ingredienti esotici, ma non il popolo, e l’immagine dei napoletani che mettono il Parmigiano sui maccheroni sembra una follia, mentre non lo è affatto.

Certo, non c’era la circolazione di merci di oggi, ma i prodotti non deperibili potevano arrivare a coprire enormi distanze. Se c’è un cibo che incarna tutto ciò è lo stoccafisso. Come tutti sanno, il merluzzo con cui si fanno lo stoccafisso e il baccalà non proviene dai nostri mari, ma dalle gelide acque della Norvegia settentrionale. Eppure è entrato nei ricettari di molte città italiane, a iniziare quelle costiere.

Se dovessimo ragionare secondo la logica dell’autoconsumo, non avrebbe avuto senso importare questo pesce dall’altro capo del mondo, sarebbe bastato conservare sotto sale quello delle nostre coste. Invece tra il XVI e il XVIII secolo, quasi il 60 percento di tutto il pesce consumato in Europa era merluzzo.

Lo stoccafisso è penetrato profondamente nelle cucine campane, calabresi, venete, liguri e siciliane – solo per citarne alcune – diventando l’ingrediente principale di tante specialità di cucina povera.

È per questo motivo che anche l’Italia è in prima linea nella candidatura delle tradizioni dello stoccafisso a patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Il procedimento è stato avviato nel 2023 su impulso della International Stockfish Society, una comunità tecnica e scientifica transnazionale composta da Italia, Norvegia, Germania, Islanda, Svezia, Portogallo, Nigeria e comunità Sami.

In seguito all’iscrizione della “Tradizione dello stoccafisso nella cultura e nella gastronomia italiana” nell’Inventario Nazionale del Patrimonio Agroalimentare del Ministero delle Politiche Agricole, avvenuto pochi mesi fa, si stanno moltiplicando eventi attorno a questa iniziativa.

Un modo per valorizzare la cultura gastronomica di un pesce che viene da lontano, la cui esistenza è sempre più minacciata dalla pesca indiscriminata e dall’impoverimento delle risorse ittiche.

Immagine: Dried Sardines, Tablet of Sea-Weed and Nuts di Ryūryūkyo Shinsai, CC0, via The Metropolitan Museum of Art