Dall’America
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di dicembre 2025
Fino a oggi, la prima ricetta del ragù alla bolognese era attribuita a Pellegrino Artusi, ma ne abbiamo scoperta una più antica. Ed è americana.
Tutto inizia in Francia
Partiamo dall’inizio. Siamo alla metà del Seicento quando Pierre François de La Varenne getta le basi per la nuova cucina francese, prendendo le distanze dal modello italiano rinascimentale che aveva dominato l’Europa fino a quel momento.
Vengono progressivamente abbandonate le spezie in favore di sapori più naturali, ottenuti tramite concentrazioni di aromi nei brodi e nei fondi, con profonde rosolature di carni e vegetali, esaltate dai profumi delle erbe aromatiche. Tra le tante invenzioni, compare anche il “ragoust” (o ragoût, come verrà trascritto pochi anni più tardi) che, fin dal nome, ha una precisa missione: “raviver au goût”: ovvero “ravvivare il gusto” delle vivande.
Più che una ricetta è un nuovo modo di cucinare che potremmo paragonare a un brasato odierno. Ad esempio, la ricetta per i «Polli in ragù» di La Varenne prevede di lardellare i volatili inserendo striscioline di lardo nella carne, rosolarli in padella e finire la cottura in un brodo aromatico con cipolla, prezzemolo, timo, tartufi e funghi, insieme a pezzetti di carne arrosto, creando un fondo ristretto avvolgente e profumato.
Nel giro di pochi decenni la tecnica del ragoût viene applicata a una miriade di cibi: carne e frattaglie rimangono i preferiti, ma il panorama si allarga a pesci, crostacei, legumi, ortaggi, uova e così via. Anche le forme si moltiplicano e vanno da imponenti brasati, fino a delicati intingoli usati per arricchire altre portate.
E prosegue a Napoli
La cucina francese contagia tutta Europa, Italia inclusa. Il ragoût diventa “ragù” e mantiene questa duplice veste: un metodo alternativo di cuocere gli alimenti e un insaporitore per piatti dai gusti più neutri. L’incontro con la pasta arriva verso la metà del Settecento a Napoli, che all’epoca era una sterminata metropoli aperta su Mediterraneo. Fino ad allora i maccheroni erano conditi solo con una spolverata di formaggio grattugiato, come si vede anche nei dipinti dell’epoca che ritraggono dei popolani intenti a mangiarli con le mani. Il ragù, o meglio il sugo della carne “cotta in ragù” -a cui si aggiungerà poi il pomodoro- viene usato come aggiunta al piatto di maccheroni. Tradizionalmente la carne veniva servita a parte, come portata principale, lasciando alla pasta una funzione secondaria.
Gli intingoli di ragù a base di fegatini, animelle, polpettine, prosciutto, funghi, tartufi e così via, venivano realizzati invece per condire la pasta dei grandi timballi in crosta, riservati alle tavole aristocratiche e alle occasioni speciali.
I «Maccheroni alla famigliare»
Un secolo più tardi, verso la metà dell’Ottocento, il mondo della pasta ha ormai raggiunto dimensioni ragguardevoli e una diffusione capillare grazie alla produzione industriale, mantenendo al contempo un costo modesto.
L’importanza del primo piatto sta lentamente crescendo e così anche il suo peso all’interno della dieta e non basta più un semplice insaporitore come il fondo dello stufato. Iniziano a circolare alcune ricette come quella dei «Maccheroni alla famigliare» del Cuciniere italiano moderno (1844) in cui si consiglia di condire la pasta «con un poco di sugo di braciole, o di stracotto, o di stufato» a cui aggiungere un trito composto da midollo, prosciutto e cipolle, insieme a pomodoro, burro, erbe aromatiche, pepe e cannella per rendere il condimento più sostanzioso. Altre ricette ancora consigliano di unire anche pezzetti di carne già cotta e avanzata: una classica ricetta di recupero che oggi si può ancora trovare nella specialità romana degli spaghetti alla picchiapò.
Il titolo della ricetta «Maccheroni alla famigliare» è già un programma: siamo ancora di fronte a una soluzione casalinga pensata per dare più sostanza al primo piatto, un modo per sfamare una famiglia numerosa con poca spesa. È però l’inizio di una rivoluzione che trasformerà la pasta in uno dei pilastri dell’alimentazione italiana.
Bologna e Pellegrino Artusi
Arriviamo così alla fine dell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi pubblica la ricetta dei «Maccheroni alla Bolognese» nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891.
Quello artusiano è un ragù bianco a base di carne di vitella e tirato a cottura con il brodo a cui si aggiunge un pizzico di farina alla fine per raggiungere la giusta densità. La presenza della carne di maiale è limitata alla sola pancetta stagionata, manca completamente il pomodoro, mentre rimangono invariati gli “odori”, ovvero sedano, carota e cipolla, rosolati nel burro prima di aggiungere la carne. Tra le aggiunte ammesse da Artusi appaiono ii fegatini di pollo, i funghi secchi, il tartufo e la panna. Altra differenza fondamentale è nella scelta della pasta: i maccheroni dominano ancora la scena e saranno sostituiti dalle tagliatelle solo qualche anno anni più tardi, spodestando la pasta secca. Fino a questa recente scoperta, quella artusiana era la prima ricetta in assoluto del ragù alla bolognese, a cui si erano riferiti tutti gli autori successivi che avevano descritto questa specialità. Per fortuna abbiamo individuato un precedente che non può essere stato influenzato da Artusi.
La prima ricetta del ragù alla bolognese è americana (o quasi)
La ricetta appare nel marzo del 1890 -un anno prima della pubblicazione dell’Artusi- sulla celebre rivista americana Good Housekeeping con il titolo «Bologna Macaroni» ed è firmata da Marie Gozzaldi. Dalle ricerche compiute,risulta che era di origine americana (il nome da nubile è Mary Isabella James) ed era sposata con il generale Silvio Maria de Gozzaldi originario di Denno in provincia di Trento. Durante la sua vita aveva vissuto a lungo a Firenze e Lugano.
A prima vista la preparazione (vedi box accanto) appare piuttosto inusuale, visto che consiglia di utilizzare gli avanzi di brasato, una particolarità che, come abbiamo visto, si ritrova anche in altre ricette. In pratica la pasta non è ancora slegata dalla preparazione di una portata di carne, a differenza del ragù napoletano dell’epoca che ne utilizza solo il sugo, viene aggiunta anche una parte della carne a pezzettini. Per il resto ha alcuni punti di contatto con i maccheroni alla bolognese di Artusi, a partire dalla scelta del formato della pasta, fino alla presenza della pancetta (o del lardo), del brodo (o del fondo di stufato allungato) e all’assenza di pomodoro. Interessante anche la variante con la carne cruda che viene proposta in fondo alla ricetta dove gli ingredienti vengono portati a cottura con l’aggiunta di un po’ di acqua al posto del brodo.
Quello descritto da Marie Gozzaldi è un ragù dai caratteri molto arcaici, che ci permette di capire come abbia mosso i primi passi questa specialità cittadina.
Ragù bolognese e tagliatelle tedesche
Come abbiamo visto, i primi ragù erano associati ai maccheroni e non alle tagliatelle. Dovrà passare ancora qualche tempo perché si cementi il binomio tra tagliatelle e ragù, ma solo a Bologna, perché nel resto del mondo le cose vanno diversamente.
Ancora oggi, basta uscire dai confini italiani per accorgersi che esiste una sola ricetta: gli «spaghetti alla bolognese» o «spag-bol». Dalla Germania alla Gran Bretagna, dal Giappone agli Stati Uniti, la “meat sauce” si accompagna sempre agli spaghetti e non alle tagliatelle. La ragione di questo “tradimento” dobbiamo andarla a cercare negli Stati Uniti. Al loro arrivo in America, gli italiani devono fare i conti con i tedeschi che erano già stanziati da almeno due secoli nel nuovo continente. Il Midwest era stato ampiamente colonizzato da popolazioni emigrate dalla Germania che avevano importato la loro cultura gastronomica. D’altronde senza il loro apporto oggi non avremmo l’hamburger e l’hot-dog (che in origine si chiamava era “frankfurter”), due specialità che si sono perfettamente integrate nella cucina americana. Potrà sembrare strano, ma i tedeschi erano famosi anche per un’altra specialità: la pasta all’uovo. Esattamente come le sfogline emiliane, le massaie tedesche, soprattutto quelle provenienti dal Baden-Württemberg, avevano una tradizione secolare di sfoglia al mattarello e producevano la pasta all’uovo, che in tedesco prende il nome di “nudeln”. Non è un caso che ancora oggi il nome americano per le tagliatelle sia “noodle”, un calco della parola tedesca.
La nascita degli spaghetti alla bolognese
Gli italiani che sbarcano negli Stati Uniti, non solo trovano già la pasta secca d’importazione italiana, ma anche quella fresca fatta dai tedeschi. Le tagliatelle tedesche sono così radicate nella cultura americane che, quando Luigi Onetto e Pietro Terrile aprono la più grande fabbrica di pasta in USA a Buffalo, nella loro pubblicità sono obbligati a specificare che producono «Macaroni and vermicelli» italiani, ma anche «German home-made egg nudeln» (pasta all’uovo casalinga tedesca). Insomma, per gli americani, tutto ciò che era pasta fresca all’uovo veniva dalla Germania.
Siamo alla fine dell’Ottocento, gli stessi anni in cui inizia a imporsi il ragù bolognese, per cui nel nuovo mondo è stato naturale associarlo alla pasta lunga italiana, anziché quella tedesca. Il connubio tra spaghetti e ragù si diffonde da lì e diventa una costante all’estero, ma in alcuni casi si ritrova anche in Italia. A Torino, ad esempio, già nel 1893 l’Hotel Ville et Bologne fa pubblicità al suo ristorante reclamizzando i suoi «Spaghetti di Napoli alla Bolognese». La diffusione planetaria della pasta secca rispetto a quella fresca durante tutto il Novecento ha inciso infine a livello commerciale, decretando il successo degli spaghetti alla bolognese, il piatto più odiato dai bolognesi.
I falsi “veri” spaghetti alla bolognese al tonno
Talmente detestato che qualche anno fa c’è stato un tentativo per delegittimarlo, purtroppo l’unico effetto concreto è stato di dare vita a un falso storico.
Il 14 dicembre del 2018 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta degli “Spaghetti con il tonno” alla bolognese, aggiungendola alla lunga lista delle specialità tipiche del capoluogo emiliano. Secondo una supposta ricerca, sarebbe emerso che questi sono i veri (!) spaghetti alla bolognese e non quelli al ragù. Insomma Bologna si è schierata contro tutto il resto del mondo e i giornali hanno amplificato all’infinito la notizia, con il risultato che molti hanno dato credito a questa versione.
La realtà è ben diversa e lo dimostra l’assenza di qualsiasi legame concreto tra gli spaghetti al tonno e la cucina tradizionale bolognese. Non esiste infatti nessun manuale di cucina che ne parli come di un piatto petroniano e nemmeno nessuna ricetta di spaghetti alla bolognese a base di tonno prima del deposito del 2018. Questa ricetta, come molte altre, è sempre state consumata a Bologna, ma non ha mai rappresentato un piatto tipico della città e non ha mai lontanamente costituito un’alternativa alle tagliatelle al ragù. Tanto valeva promuovere a specialità cittadina gli spaghetti al pomodoro o il pollo arrosto.
Insomma siamo di fronte all’ennesima bufala senza alcun fondamento. Gli spaghetti al tonno
Giusto per fare chiarezza, questo piatto sembra comparire per la prima volta nel Manuale pratico di cucina del 1904 con il titolo «Fettuccine di magro col tonno e coll’acciuga». L’autrice del fortunato ricettario è la trentina Giulia Lazzari Turco e la specialità viene ripresa immediatamente da molti altri manuali, compresi quelli statunitensi come il Simple italian cookery del 1912. La consacrazione definitiva avviene con il caposaldo della letteratura culinaria di Ada Boni, Il talismano della felicità, che nel 1927 pubblica gli «Spaghetti col tonno». Una ricetta di magro, economica e famigliare che si è diffusa presto in tutta Italia.
Il deposito di una ricetta senza alcun legame con la realtà bolognese è stato un tentativo maldestro di negare l’evidenza, senza conoscere i veri motivi della fortuna degli spaghetti alla bolognese. D’altronde se il nome di Bologna è conosciuto nel mondo si deve proprio a questa versione “sbagliata” e prima ci facciamo pace, meglio è.
Il campanilismo estremo, l’ideologia gastronazionalista e il suprematismo culinario impediscono sempre di valutare oggettivamente il caleidoscopio della cucina in favore del miraggio di un’unica, vera e autentica ricetta, cancellando ogni senso critico a scapito della ricerca storica.
Il senso della tradizione
Tornando alla ricetta dei «Bologna Macaroni», questa scoperta apre scenari nuovi sulla scena della cucina bolognese, in primo luogo sul suo cosmopolitismo.
All’estero il capoluogo emiliano era conosciuto da secoli come un importante centro gastronomico, finora però si pensava che il ragù avesse attirato l’attenzione molto più tardi, mentre anticipa addirittura la registrazione di Pellegrino Artusi. Ciò conferma un’attenzione particolare degli Stati Uniti sulle novità che circolavano nel nostro Paese già alla fine del XIX secolo, una cosa per nulla scontata.
Inoltre ci fornisce ulteriori indizi sugli esordi di una preparazione locale destinata al successo, la cui nascita è in buona parte ancora avvolta dal mistero. Ad esempio, sono ancora da chiarire le ragioni per cui questo piatto diventa immediatamente una specialità bolognese, mentre era ancora agli albori.
Infine ci permette di capire, ancora una volta, che in gastronomia non c’è niente di immutabile e che scoprire le radici di un piatto non è un mero esercizio intellettuale, perché la custodia e la valorizzazione della tradizione passano innanzitutto dalla conoscenza della storia delle singole specialità e di ciò che ruota intorno a esse.
La prima ricetta del ragù alla bolognese pubblicata sulla rivista Good Housekeeping (1890)
Maccheroni alla bolognese ( Bologna Macaroni )
Tritate bene degli avanzi di carne fredda; preparate anche una cipolla e una fetta spessa di maiale grasso (circa un quarto della quantità della carne), anch’essa tritata finemente. Fate sciogliere il grasso del maiale in una padella e aggiungete la cipolla. Quando diventa di un bel giallo dorato, togliete la cipolla (se non vi piace servirla in tavola) e mettete nella padella la carne tritata; condite con pepe e sale, aggiungete un mestolo di brodo o di fondo di stufato allungato. Se il composto diventa troppo asciutto, aggiungete altro brodo: deve restare piuttosto liquido. Nel frattempo cuocete i maccheroni come di consueto, scolateli, disponeteli in un piatto fondo e versatevi sopra la carne. Spolverate con formaggio, se desiderate. Possono essere aggiunte alla carne una fetta di prosciutto o di lingua salata.
Questo piatto è eccellente se preparato con avanzi di manzo brasato. Si può fare anche con carne cruda, ma in tal caso, dopo averla rosolata nel grasso di maiale, aggiungete acqua fredda invece del brodo. Ci vorrà più tempo per cuocere, poiché la carne deve essere ben cotta.
Il ragù alla bolognese di Massimiliano Poggi
Abbiamo chiesto allo chef bolognese Massimiliano Poggi, considerato uno dei cultori del ragù, di darci qualche suggerimento: «Innanzitutto bisogna sgombrare il campo da un luogo comune: non esiste una sola ricetta di ragù, non è uno spartito musicale. Spesso ci si concentra sugli ingredienti, ma ancora più importante è la tecnica e bisogna tenere presente che il ragù non è un bollito, ma uno stufato».
Quindi come dobbiamo procedere nell’esecuzione? «Come prima cosa è necessario rosolare perfettamente la carne. Io inizio dalla salsiccia -alcuni preferiscono la pancetta, ma è questione di gusti-, poi quando ha fatto la crosticina, aggiungo il macinato di manzo, di cui uso un taglio con molto collagene come lo stinco o il sottospalla, indispensabile per formare la salsa e poco diaframma. Solo quando la carne è perfettamente rosolata, inserisco sedano, carote e cipolla tritati che devono solo sudare, infine il concentrato di pomodoro che faccio aderire bene alla carne sulla fiamma prima di sfumare con abbondante vino rosso».
Per un risultato perfetto quante ore deve cuocere? «Aggiungendo poca acqua alla volta -altrimenti si rischia l’effetto “bollito”- si cuoce per 3 ore e mezza, più un’ora di riposo, non facendo mai scendere la temperatura sotto i 70 gradi».
Immagine: Lobster in bolognese sauce di yanayrosen, pubblico dominio, via Flickr
