Cottura alla brace, passione che infiamma
Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 27 luglio 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»
La cottura alla brace è il simbolo delle feste paesane e delle grigliate tra amici. I ristoranti che avevano un camino in sala dove arrostire braciole, salsicce e fiorentine erano considerati poco più di veraci trattorie. Al contrario, il mondo dell’alta cucina è sempre stato dominato dal saucier, mentre il rôtisseur storicamente ha un ruolo marginale.
Da qualche tempo però è in atto un vero cambio di paradigma e la fiamma viva è diventata chic. Sempre più ristoranti di fine dining si affidano al solo calore delle braci per cucinare, rinunciando a fornelli a gas e piastre a induzione. Non solo carne, pesce e verdure alla griglia -sarebbe banale- ma qualsiasi altra cosa, incluse cotture in pentola e perfino i dolci.
Questo ritorno alle origini complica non poco il funzionamento di qualsiasi cucina, figuriamoci quella di un ristorante con decine di coperti, nonostante ciò è una strada che viene percorsa sempre più spesso dagli chef alla ricerca di nuove modalità espressive.
La scintilla, è proprio il caso di dirlo, è scoccata tra gli anni ‘90 e l’inizio del nuovo millennio grazie a Bittor Arginzoniz, patron del ristorante Asador Etxebarri nei Paesi Baschi, massimo esponente della brace ardente, capace di scalare le classifiche e piazzarsi tra i grandi nomi della ristorazione mondiale. Sempre per rimanere nel vecchio continente, anche il celebre Noma di Copenaghen dopo il 2010 ha integrato varie forme di affumicatura e cottura alla brace nella sua esplorazione culinaria.
Molti altri hanno seguito gli esempi di questi mostri sacri e l’alta cucina ha trovato un nuovo terreno sul quale confrontarsi. Le cotture millimetriche, la ricerca di sapori naturali, il recupero di aromi perduti e una nuova narrazione puntata sulle radici della cucina sono le chiavi del successo di questi locali. La combinazione tra brace e soluzioni tecniche innovative riesce a dare frutti inaspettati: ad esempio, la cucina vegetale ha trovato nella brace un alleato formidabile per chi ama sperimentare.
Il settore del fine dining sta attraversando un momento di profonda crisi e se questo sia solo un espediente per conquistare una parvenza di autenticità, oppure rappresenti una strada fruttuosa, è ancora presto per dirlo.
Immagine: Disposable charcoal grill di Håkan Dahlström, CC BY 2.0, via Flickr
