La perfetta cacio e pepe con la fisica dei fluidi

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 13 luglio 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Alzi la mano chi non ha mai sbagliato una cacio e pepe. Questa ricetta tradizionale è particolarmente insidiosa perché se non si azzeccano temperatura e idratazione del formaggio, la salsa diventa inevitabilmente grumosa.

Il problema è talmente affascinante che un team di studiosi lo ha analizzato scientificamente e i risultati sono stati pubblicati in un articolo sulla rivista Physics of Fluids qualche settimana fa. Dopo avere analizzato il problema dal punto di vista della fisica dei fluidi, l’articolo si concentra su una soluzione per evitare la temuta “Mozzarella Phase” che avviene sopra ai 65°, quando le proteine del formaggio si denaturano e si aggregano tra loro, impedendo la formazione dell’agognata salsina. Siccome la pasta appena scolata è molto più calda di così, l’incidente è sempre dietro l’angolo.

Un trucco che molti conoscono è quello di aggiungere l’acqua di lessatura della pasta per amalgamare il pecorino grattugiato: l’amido disciolto all’interno riduce la formazioni di grumi anche a temperature più alte, evitando questo inconveniente. L’articolo conferma l’efficacia di questa prassi popolare, infatti l’amido funge da stabilizzante e consente di ottenere una salsa vellutata anche a temperature più alte.

La quantità di amido però è fondamentale e, non sapendo quanto ne contiene l’acqua della pasta, viene suggerito di mescolare a parte acqua e amido (di mais o di patata) in proporzione del 2,5% rispetto al peso del formaggio.

Si tratta di una ricetta scientifica e infallibile, ma agli occhi di molti ha un difetto insormontabile: la procedura non è quella tradizionale. Nonostante non introduca ingredienti spuri (l’amido viene solo pesato) e il risultato sia una cacio e pepe perfettamente eseguita, contiene un peccato inconfessabile consumato dietro le porte della cucina. È l’ennesima prova, se ce ne fosse bisogno, che non mangiamo ciò che abbiamo nel piatto, ma ci nutriamo di miti e narrazioni.

Sapere che il cuoco è ricorso a un “trucco”, oppure ha cucinato la cacio e pepe nella maniera tradizionale, cambia la vostra percezione? Questa domanda è un po’ come il test di Rorschach per la valutazione della personalità: rispondete e capirete un po’ più di voi (non solo in cucina).

Immagine: Cacio e pepe di cyclonebill, CC BY-SA 2.0, via Flickr