Se mangiare lattuga ci salverà

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 27 aprile 2025

Secondo l’ultimo sondaggio di Eurispes, il 7,2% degli italiani si dichiara vegetariano e il 2,3% vegano: due stili di vita che coinvolgono complessivamente una persona su dieci, e sembra che queste cifre siano destinate a salire.

Il movimento vegetariano è sempre stato proiettato verso il futuro grazie a una trasformazione delle abitudini alimentari allo scopo di incidere sulla salute personale e alleviare l’impronta dell’uomo sulla natura. Forse è per questo motivo che i vegetariani non sembrano particolarmente propensi a guardare indietro per ricostruire gli esordi del movimento verde che oggi li vede partecipi in prima persona.

Il racconto delle prime associazioni, dei loro sforzi per coinvolgere la popolazione, delle false partenze e delle conquiste successive, rappresentano invece una storia estremamente interessante, soprattutto se raccontata da Alberto Capatti nel suo Vegetariani. La storia italiana, appena pubblicato da Slow Food, dove vengono raccolti scritti editi e inediti per comporre un ritratto del movimento vegetariano in Italia. Un saggio non militante ed estremamente ben documentato, come Alberto Capatti ci ha abituati, capace di dare una prospettiva storica a un importante fenomeno dei nostri tempi.

Allo scoccare del XX secolo la società italiana si trova sospesa tra due mondi: uno in dissoluzione fatto di proibizioni nei confronti della carne scadenzati dal calendario liturgico e uno nascente dove l’industrializzazione e l’inurbamento portano alla luce le prime inquietudini nei confronti di ciò che mangiamo. Il movimento vegetariano italiano nasce in questo contesto, spinto dalle correnti naturiste che percorrevano già da qualche anno la Germania e l’Inghilterra. La nostra penisola era il luogo ideale per i bagni di sole e di mare, considerati un toccasana all’epoca, e attiravano già un turismo primordiale nordeuropeo capace di mettere in circolazione le idee più moderne nel campo del benessere.

All’epoca l’anima vegetariana aveva una connotazione salutistica e medica, tutta incentrata sul recupero delle forze vitali attraverso l’abbandono delle pratiche più deleterie e un rinnovato contatto con la natura. Le motivazioni riguardanti l’ecologia, la sostenibilità e la pietà verso gli animali avrebbero prevalso solo molto tempo dopo.

In sostanza i vegetariani erano i primi a denunciare una forma di malessere alimentare dei Paesi industriali, da cui scaturiva la necessità di selezionare rigorosamente gli alimenti. Il vegetarismo veniva definito «quell’insieme di pratiche igieniche, le quali hanno per iscopo di render l’uomo sano e robusto per mezzo di un genere di vita conforme alle leggi della natura, per mezzo dell’aria pura, della luce, dell’acqua, dell’esercizio e dell’alimentazione razionale». Il fattore nutrizionale era solo uno tra i punti programmatici dei primi vegetariani, anche se costituiva una parte fondamentale del loro stile di vita.

La frazione più numerosa era ovo-latteo-vegetariana, mentre un’élite si dichiarava vegetariana pura (ovvero “vegetaliana”, ribattezzata più tardi vegana), ma non mancavano sparute frange di frugivori e crudisti. Il rifiuto nei confronti della carne andava di pari passo con l’abbandono di altre pratiche considerate nocive alla salute, come le bevande alcoliche e il fumo, per estendersi agli alimenti fermentati come i formaggi (preferendo quelli freschi) e perfino all’aceto, sostituito dal succo di limone. Uno stile alimentare che prediligeva cibi integrali, in particolare il pane, la limitazione del sale aggiunto alle vivande e il ricorso al solo zucchero di canna, giudicato molto più salutare di quello estratto dalla barbabietola.

Le prime associazioni vegetariane sono figlie della borghesia urbana e nascono per opporsi al logorio della vita moderna delle grandi città come Firenze e Milano. Ai suoi esordi, la Società vegetariana d’Italia nata a Firenze sul finire del 1905 contava una trentina di soci, compreso il loro presidente, il dott. Guido Buti. I primi passi non sono facili e i numeri esigui dei vegetariani non permettono di mantenere aperto un ristorante dedicato, nemmeno nella popolosa Milano, costringendo i soci a frequentare locali fumosi dove la maggior parte dei piatti era contaminato da sughi e brodi a base di carne.

È difficile dire se siano state le sempre più impellenti richieste dei vegetariani a innescare un mutamento generale all’interno della nostra società, o se semplicemente abbiano anticipato i tempi, fatto sta che nel corso del Novecento molte delle loro istanze sono diventate un patrimonio culturale comune: mangiare più vegetale, rispettare il ritmo delle stagioni e cercare un equilibrio tra esigenze nutrizionali e natura, sono temi che fanno ormai parte della mentalità comune, non solo per i vegetariani.

Se c’è una cosa che ci hanno insegnato i vegetariani, fin dalla loro comparsa, è che in un mondo in cui la disponibilità degli alimenti è potenzialmente illimitata, è necessario scegliere, anche andando controcorrente.

Immagine: head of lettuce di Geoff Peters 604, CC BY 2.0, via Flickr