Brillat-Savarin e le sfide della modernità

Articolo apparso su la Biblioteca di via Senato, giugno 2025

L’umanità ha sempre parlato di cibo, un tema inevitabile vista la sua centralità nella vita quotidiana, ma quasi mai di gastronomia. Per secoli, questa materia è rimasta prerogativa di pochi specialisti. Cuochi, scalchi, trincianti, credenzieri, pasticceri e liquoristi hanno tramandato la loro arte attraverso ricettari e pubblicazioni tecniche destinate a una ristretta cerchia di professionisti. Il sapere culinario più elevato si trasmetteva così in un ambito chiuso, senza coinvolgere il grande pubblico.

Nel XVIII secolo, con l’ascesa della borghesia, il monopolio aristocratico sulla grande cucina inizia a vacillare. Sebbene i cuochi restino gli unici a parlare di cucina, il tema comincia a diffondersi oltre la cerchia degli addetti ai lavori. La svolta avviene in Francia, nazione che aveva imposto il proprio primato culturale in Europa, inclusa l’arte culinaria, e dominava i banchetti di tutte le corti europee.

La Rivoluzione francese arriva inaspettata, almeno per quanto riguarda l’intensità e la durata delle sue ripercussioni. Le conseguenze in campo gastronomico sono profonde: molti cuochi, privati del sostegno aristocratico, trovano un nuovo spazio proponendo i loro servizi in sale pubbliche che simulano le sale da pranzo nobiliari. Sebbene non fosse un fenomeno del tutto inedito, è in questo contesto che il ristorante assume la forma moderna. Di conseguenza, i borghesi e i benestanti che non potevano permettersi un cuoco personale iniziano a frequentare queste sale per gustare l’alta cucina francese. E per parlarne.

Non sono più solo i professionisti a discutere di gastronomia, ma anche i gourmands e i bons vivants. La critica veniva esercitata già in diversi campi della cultura, ad esempio nella musica e nel teatro, ma non era ancora stata applicata alla cucina. La nascita di una nuova forma di ristorazione pubblica a Parigi nei primi dell’Ottocento, combinata con la sua narrazione libera e spontanea, dà vita a un inedito discorso gastronomico. Nasce così la figura del gastronomo, parallela a quella del critico in altri ambiti culturali, che ben presto acquista una propria autonomia.

I pionieri della critica gastronomica appartengono a due categorie. I primi sono i liberi pensatori, spesso ai margini della società, dotati però di ingenti fortune, buon gusto e una grande dose di sfacciataggine. Il loro campione è senza dubbio Grimod de la Reynière, che possiamo considerare il fondatore della stirpe dei gourmands. Ricchissimo, dall’appetito formidabile e dallo spirito graffiante, era riuscito a farsi radiare dall’ordine degli avvocati per un suo papello in cui esprimeva critiche nei confronti della nobiltà. Grazie a questo e ad alcune amicizie importanti, uscì indenne dalla tempesta rivoluzionaria ed esercitò la carriera di frequentatore dei ristoranti parigini. L’Almanach des Gourmands, pubblicato dal 1803 al 1812, è il frutto della sua opera di critico gastronomico agli albori del mondo della ristorazione contemporanea.

La seconda figura è invece rappresentata da stimati professionisti, ben integrati nella società del tempo che mostrano il loro amore per la gastronomia, ma temono di essere bollati come stravaganti, o peggio. L’antesignano è, per l’appunto, Anthelme Brillat-Savarin. All’epoca della pubblicazione della Physiologie du Goût godeva di un’alta reputazione come giudice della Corte di Cassazione, una posizione di rilievo ottenuta dopo avere ricoperto incarichi come avvocato, giudice, politico e ufficiale dell’esercito.

Per tutelare il suo buon nome, l’opera viene stampata in forma anonima e sul frontespizio, al posto del nome dell’autore, si legge «Par un Professeur membre de plusieurs Sociétés littéraires et Savantes». Nessuno, tantomeno l’autore, si sarebbe aspettato un successo così clamoroso della Fisiologia del gusto e il suo nome venne reso pubblico appena qualche mese prima della sua morte, infrangendo l’anonimato che si era auto imposto. Oggi può sembrare strano che un libro sulla gastronomia potesse ledere la reputazione di un uomo rispettabile, ma all’epoca era una preoccupazione diffusa.

In Italia, a qualche anno di distanza, il copione si ripete. Siamo nel 1857 e viene dato alle stampe La cucina degli stomachi deboli, un ricettario che conoscerà una certa fortuna, scritto con l’intento di lasciare «da parte tutti i piatti sontuosi e dispendiosi, quelli che richiedono più giorni di preparazione, quelli che contengono sostanze indigeste o comunque infense alla salute». Di nuovo, il libro viene pubblicato in forma anonima, uno dei tanti all’epoca, ma in questo caso è diverso. Molti erano frutto di collazioni di ricette già esistenti, senza grande fantasia, mentre La cucina degli stomachi deboli presenta alcune sostanziali novità, tra le quali anche la prima ricetta di «Vitello tonnato», destinata a diventare un piatto simbolo della cucina nazionale.

Passeranno diversi anni prima che venga rivelato che il suo autore è Angelo Dubini, stimato medico e ricercatore milanese. Al momento della pubblicazione, aveva al suo attivo diverse pubblicazioni in ambito scientifico e i suoi successi l’avrebbero portato, di lì a poco, a ricoprire il posto di primario dell’Ospedale Maggiore di Milano. È il collega e amico Paolo Mantegazza a fare cadere l’anonimato: «Un medico che va in cucina, che si degna di insegnarvi come si friggono le uova e come si condisce uno stufato, abdica alla sua dignità, getta toga e berretto dottorale in un letamaio, perde il nome di dottore, di professore, di uomo serio. Sicuro, è proprio così…».

Il dubbio che la materia culinaria fosse poco dignitosa e potesse gettare discredito sull’autore attanagliano anche un altro grande scrittore: Pellegrino Artusi. Nella prefazione della sua prima edizione del 1891 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene si legge: «Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore: protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono nè l’una, nè l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio». Questa excusatio non petita rivela quanto fosse ancora bassa la considerazione sociale della gastronomia.

È proprio grazie a questi nobili tentativi, prima di tutti quello di Anthelme Brillat-Savarin, che il discorso gastronomico ha saputo innalzare la cucina a rango di ottava arte. Durante questa stagione pioneristica si è assistito a un ribaltamento dei ruoli: i gastronomi si sono sostituiti ai cuochi anche nel discorso tecnico, tanto che i più celebri autori di ricettari di successo sono dei perfetti dilettanti. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, Ada Boni con il suo Talismano della felicità, Il Cucchiaio d’argento, Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e molti altri ancora sono scritti da gastronomi, non da cuochi.

Questa invasione di campo è stata ricambiata dai cuochi, anche se con qualche di ritardo. C’è stata una stagione in cui i cuochi sono stati affiancati dai comunicatori per parlare di cucina, soprattutto agli esordi del fenomeno televisivo della cucina, mentre oggi i cuochi stessi hanno fatto prevalere le loro doti narrative su quelle culinarie per conquistare un nuovo prestigio in società. Oggi il cuoco è riconosciuto e rispettato se racconta sé stesso, il proprio territorio e la tradizione da cui prende spunto. Anche a lui è chiesto di essere un po’ gastronomo perché le abilità ai fornelli non sono più sufficienti.

A partire dalla pubblicazione della Fisiologia del gusto il discorso gastronomico ha faticosamente assunto una propria dignità e oggi è sempre più indispensabile parlare di cucina, non solo di sperimentarla. Ancora più di allora, serve a raccontare il mondo della produzione e trasformazione del cibo, che si è progressivamente allontanato dai propri consumatori.

Il gastronomo rappresenta un ponte, un traduttore di pratiche, di tradizioni e di narrazioni a cui è richiesto di dare un senso a ciò che mangiamo. Brillat-Savarin l’aveva capito e lo dimostra il successo della sua opera a due secoli di distanza.

Immagine: Dinner table di Aaron Gustafson, CC BY-SA 2.0, via Flickr