La trasfigurazione delle frattaglie

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 15 ottobre 2023, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Forse non sono mai scomparse del tutto, ma certamente hanno conosciuto tempi migliori. Parliamo delle frattaglie, il celebre quinto quarto, chiamato così perché era tutto ciò che rimaneva di un animale dopo averlo diviso in quattro parti.

Un luogo comune le vuole cibo povero per eccellenza, riservato alla plebe cittadina e al mondo contadino dove non si buttava niente. Sebbene alcune frattaglie fossero a buon mercato, il loro uso non era affatto riservato solo alle tavole più povere, anzi i benestanti non disprezzavano affatto questi tagli meno nobili. È sufficiente sfogliare i ricettari antichi per accorgersi della profusione di portate a base di frattaglie. Ancora alla fine dell’Ottocento, Pellegrino Artusi elenca ricette come Budino di cervelli di maiale, Sformato di riso colle rigaglie, Polpette di trippa, Arnioni saltati, Lingua di bue al sugo di carne, Testicciuola d’agnello, Coratella d’agnello alla bolognese, Fegato di maiale fritto, Crostini di milza, Crocchette di animelle, oltre a una serie di ricette in cui le interiora non sono protagoniste, ma rincalzano piatti estremamente raffinati. Altri prima di lui avevano costruito specialità su occhi di vitello, palati di manzo e altre amenità che stavano già scomparendo all’epoca. Negli ultimi 50 anni, la standardizzazione dei consumi dovuta alla grande distribuzione, combinata a un tenore di vita più elevato, ha permesso più o meno a tutti di raggiungere la tanto agognata, quanto anonima, “fettina”. Al contrario le frattaglie richiedono una certa prestanza ai fornelli e ricette più elaborate, per cui sono state relegate in uno spazio sempre più ristretto della nostra cucina. A riportarle in auge sono le trattorie contemporanee che pescano a piene mani tra i tagli dimenticati. Il quinto quarto ha finalmente ritrovato il suo spazio, come è successo alle animelle, protagoniste assolute della cucina settecentesca e tornate di moda all’inizio del secondo millennio. Trippe, cervella e mammelle, oggi sono al centro di una tendenza che esplora sapori e consistenze più complesse attraverso il richiamo alla tradizione.

La trasfigurazione in chiave moderna delle frattaglie sembra destinata al successo e forse stiamo assistendo all’ennesima evoluzione dei gusti a tavola.

Immagine: Tripe sausage di austinevan, CC BY 2.0, via Flickr