La ricetta del kombucha? In Giappone non si fa così

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore l’11 maggio 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Se capitate in Giappone, non chiedete la kombucha.

In italia e nel resto d’Europa la kombucha è una bevanda che si ottiene attraverso la fermentazione dell’infuso di tè zuccherato, molto gradevole, rinfrescante, dal gusto acidulo e, a volte, impercettibilmente alcolica. Si può fare a casa, più o meno con le stesse procedure usate per produrre lo yogurt: si prepara un tè nero zuccherato, una volta raffreddato si aggiunge una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY o “fungo” e si lascia agire una o due settimane a temperatura ambiente.

Ha conosciuto un grande successo una decina di anni fa, quando alcune aziende hanno iniziato a imbottigliarla e venderla, al pari di altre bevande. Facendo un giro sul web sembra che abbia grandi pregi per la salute e, in qualche caso, poteri quasi miracolosi. Non è però un’invenzione recente -in Cina esiste da millenni- ma anche nel nostro Paese aveva già vissuto un’età d’oro negli anni ‘50: Renato Carosone nel 1955 gli aveva addirittura dedicato una canzone intitolata ’Stu fungo cinese, mentre sulla Domenica del Corriere, l’anno precedente aveva conquistato la copertina, con l’illustrazione d’ordinanza di Walter Molino. La parola “kombucha” è però giapponese, ma ha un significato completamente diverso. La prima parte del nome “kombu” indica infatti un’alga marina commestibile molto usata nella cucina giapponese come insaporitore grazie alla presenza di umami e aromi iodati; la seconda parte del nome “cha” significa invece té.

La kombucha (quella originale) viene ancora venduta in Giappone -si trova anche nei supermercati- sotto forma di polvere dal colore verde da mescolare all’acqua calda. Si può usare come bevanda e ha un sapore leggermente salato e marino, ma assomiglia più a un brodo che a un tè, infatti viene impiegata anche come insaporitore in alcune specialità locali.

Questo scambio d’identità è dovuto probabilmente a un fraintendimento linguistico da parte degli occidentali che frequentavano il Giappone e diffusero il nome sbagliato, facendolo circolare insieme alla bevanda. Un errore banale, che ha segnato il destino della kombucha, tanto che oggi è universalmente nota con il vero nome di un tè di alghe, ma ormai è troppo tardi per correggerlo.

Immagine: Kombucha Tea-2 di zeevveez, CC BY 2.0, via Flickr