Il Maestro Martino insegna le sue ricette
Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 15 dicembre 2024
Sono certo che, se chiedessi a qualche appassionato di elencare i più grandi chef italiani, a parte una serie di nonne e zie, mi troverei di fronte a un elenco di superstar della cucina, da Massimo Bottura a Carlo Cracco. Quasi nessuno citerebbe invece Bartolomeo Scappi, Cristoforo Messisbugo, Francesco Leonardi o altri grandissimi cuochi che hanno dato lustro all’arte culinaria nei secoli precedenti. Nella loro vita hanno raggiunto i vertici della professione a servizio di papi e teste coronate, lasciando corposi ricettari attraverso i quali possiamo sapere con precisione come si cucinava all’epoca.
Il primo a ricevere un riconoscimento pubblico, uscendo dal completo anonimato che aveva circondato i suoi predecessori, è Martino de Rossi, conosciuto anche come Maestro Martino. La sua consacrazione avviene a Roma presso la corte pontificia dove era arrivato nel 1464 al seguito del cardinale Ludovico Trevisan, patriarca di Aquileia. Alla sua morte, l’anno successivo, ascese alla carica di cuoco personale (cuoco segreto, come si diceva all’epoca) di papa Paolo II.
È a Roma che conosce Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, un umanista dalla vasta cultura con interessi che andavano ben oltre lo studio dei testi sacri. Un incontro destinato a cambiare le sorti e la carriera di entrambi. Il Platina era un profondo conoscitore della letteratura classica, un pensatore libero attratto dalla cultura antica al punto di entrare in conflitto con il pontefice che non vedeva di buon occhio questa deriva pagana. Tra i suoi interessi c’è anche la cucina e Maestro Martino gli fornisce la scintilla decisiva per comporre la sua opera più famosa: il De honesta voluptate et valetudine, ovvero “Il piacere onesto e la buona salute”. Pubblicato per la prima volta in latino nel 1474, riporta molti consigli per condurre una vita sana, ma soprattutto include una vasta selezione delle ricette di Maestro Martino, battezzato per l’occasione il “principe dei cuochi”.
La pubblicazione ha un’enorme fortuna, grazie anche alle sue traduzioni e alle edizioni spurie, tanto che le ricette di Maestro Martino continuano a essere stampate per i successivi due secoli. Nonostante la grande diffusione, Maestro Martino non ha mai pubblicato nulla in prima persona. Tutta la sua arte l’ha affidata a ricettari manoscritti di cui si conoscono solo quattro codici sparsi in altrettante biblioteche del mondo, oltre a un esemplare in mano a un anonimo collezionista privato. Inutile dire che queste fonti hanno un valore culturale inestimabile, pari solo alla loro fragilità. È evidente che la conservazione di questi esemplari ha un’importanza capitale e fa piacere, quindi, salutare un nuovo intervento di restauro del manoscritto custodito alla Biblioteca Civica di Riva del Garda. La delicata operazione è stata condotta da Melania Zanetti, docente all’Università Ca’ Foscari e presidente dell’Associazione Italiana dei Conservatori e Restauratori, grazie al progetto “Salviamo un Codice” patrocinato dalla Presidenza della Repubblica. Al restauro è seguita un’iniziativa editoriale egualmente meritoria, ovvero la perfetta riproduzione facsimilare del manoscritto ad opera di NovaCharta Editori, accompagnata dal quaderno di restauro Maestro Martino il Principe dei Cuochi a cura di Leonardo Granata a cui hanno prestato la penna grandi esperti del calibro di Massimo Montanari, Anita Malossini, Melania Zanetti e Fabrizio Lollini.
Un’occasione per riscoprire uno dei codici più preziosi di Maestro Martino, probabilmente la versione più matura del ricettario, scritta dopo avere lasciato definitivamente la corte papale per seguire il condottiero Gian Giacomo Trivulzio nei suoi spostamenti tra le più grandi corti europee. Il Libro de cosina di Riva del Garda contiene un totale 285 ricette e in origine era completato dalla descrizione di un banchetto del 1501 per le nozze di Gian Niccolò Trivulzio, figlio del condottiero, ultima traccia conosciuta della vita del cuoco Ticinese. Purtroppo le undici carte mancanti sono state acquistate nel 1973 dal collezionista Ugo Carniti e, nonostante gli sforzi, non è stato possibile reperirle per riunire finalmente l’ultimo manoscritto di Maestro Martino.
La preziosa edizione voluta oggi da NovaCharta, seguente al restauro integrale, permette di apprezzare il testo con una definizione pari soltanto all’originale. Non si tratta solo di una dimensione estetica, ma un modo per preservare il manoscritto, mettendone a disposizione di tutti la perfetta copia anastatica.
Immagine: Baklava shop, Damascus, Syria – 1 di James Gordon from Los Angeles, California, USA, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
