Ma nel pasto abruzzese la vera star è il pane unto

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 5 febbraio 2023, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Se vi è capitato di andare in Abruzzo e mangiare gli arrosticini, vi sarete forse accorti che vengono serviti con pane e olio, l’ottimo “pane onto” che non può mai mancare in tavola.

Questa usanza non si limita però agli arrosticini, ma si estende anche ai classici panini imbottiti con i salumi o con il formaggio. Da bolognese non ho mai sentito l’esigenza di ungere di olio la rosetta con la mortadella o il panino al prosciutto e non mi risulta che questa cosa venga fatta con regolarità in altre zone d’Italia.

Per capire se fosse un’usanza comune in Abruzzo ho interpellato anche la comunità che popola la pagina Facebook “Gruppo Agricolo – L’abruzzese fuori sede”, sempre molto attiva su questo genere di questioni. In effetti è risultato che la stragrande maggioranza lo trova assolutamente normale, anzi i commenti erano anche piuttosto stupiti, come se non si potesse fare senza «sennò non cala abball a lu cannaroz» (altrimenti non scende giù in gola).

A questo proposito mi è tornato in mente uno dei testi più singolari scritti nel Cinquecento che traccia un ritratto dell’Italia dell’epoca, facendo emergere molte curiosità che altrimenti sarebbero rimaste ignote. Si tratta del Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia che Ortensio Lando dà alle stampe nel 1548.

L’autore fa partire tutto da una frase che gli ripeteva sempre il nonno, e che molti di noi sarebbero pronti a sottoscrivere, ovvero che l’Italia è «la più bella parte, la più ricca, et la più civile che ritrovar si possi», per cui Ortensio decide «non sol di vederla, ma di habitarla mentre vivessi». Percorrendo da Nord a Sud tutto lo stivale arriva in Abruzzo e ci fa sapere che là abitano «huomini più vaghi del pane unto che non è la Capra del Sale». Ciò che lo colpisce non è un piatto tipico, come succede per altre zone d’Italia, ma il fatto che le persone sono golose di “pane unto” quanto una capra lo è del sale.

A questo punto sembrano ribaltarsi i termini della questione: non è il pane e olio che viene servito con gli arrosticini, ma il contrario. Gli arrosticini, i salumi o il formaggio sono in realtà il contorno del piatto principale e più antico, ovvero il “pane unto” che rappresenta la vera base del pasto abruzzese.

Immagine: Arrosticini al ristoro Mucciante di Josef Grunig, CC BY-SA 2.0, via Flickr