Come nasce una ricetta
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di febbraio 2023 (n. 373)
Cos’è una ricetta?
Tutti abbiamo seguito migliaia di volte le istruzioni per fare un piatto, dal più semplice al più complesso, e in questi casi ci siamo serviti di una ricetta. Magari abbiamo improvvisato, oppure abbiamo aggiunto qualche ingrediente a occhio, ma siamo sempre partiti da una formula conosciuta. Per capire a fondo cos’è una ricetta, in quanto espressione dell’operato umano, è più semplice fare un paragone con un altro campo che si avvicina alla cucina a livello di meccanismo di funzionamento: la musica. In fondo la ricetta non è altro che lo spartito del cuoco, ovvero un modo di trasmettere le istruzioni pratiche per ottenere una composizione che mantenga le caratteristiche dell’originale.
Tutte le differenze del caso sono ammesse e, come nella musica, se l’esecutore è bravo o alle prime armi, se suona da solo o è accompagnato da un’orchestra, il risultato cambia considerevolmente. Una delle prime differenze che si possono notare è che in musica il compositore spesso è noto, anzi i brani e le arie dei musicisti più famosi sono quelle che vengono eseguite più frequentemente e ogni esecuzione, se accurata, ha il medesimo valore.
Ciò deriva dal fatto che la musica è stata riconosciuta come forma d’arte migliaia di anni fa, pertanto compositori ed esecutori sono passati alla storia, mentre la cucina veniva considerata un’arte pratica, magari di alto artigianato, ma niente di più. Solo negli ultimi anni i cuochi hanno conquistato una ribalta fenomenale, ma stanno scontando ancora oggi una lunga stagione di anonimato, per cui se moltissimi brani musicali hanno una paternità certa, non si può dire la stessa cosa delle ricette.
Al momento in cucina possiamo contare su un’enorme quantità di “spartiti” che, con le giuste conoscenze, chiunque può mettere in pratica, letteralmente milioni di ricette sparse tra manuali, riviste, quaderni manoscritti, siti web, blog e pagine social che ci forniscono le istruzioni su come procedere per realizzare alla perfezione un piatto. Strumenti fondamentali non solo per l’inesperto ai fornelli, ma anche per i grandi chef e vanno dalle ricette di tutti i giorni, fino alle composizioni più tecniche ed elaborate. Queste ultime non sono alla portata di chiunque, ma d’altronde non è da tutti nemmeno affrontare il terzo concerto di Rachmaninov.
Tra Beatles e Bottura
Molte ricette che ci sono care fanno parte stabilmente della cucina di tutti i giorni: in fondo chi non conosce una carbonara o una parmigiana di melanzane? Ciò è talmente vero che i compilatori di ricettari popolari, il cui esponente storico più autorevole è Pellegrino Artusi, si sono limitati ad attingere alle ricette in circolazione per comporre i propri manuali, senza inventare nemmeno un piatto. Anzi, per la cucina tradizionale è proprio ciò che viene richiesto agli autori dei manuali di cucina: eliminazione completa della propria personalità e massima aderenza alle pratiche culinarie già diffuse. Il lettore pretende esclusivamente che venga fatta una scelta oculata delle ricette che devono rappresentare un prototipo ideale, una sintesi delle versioni presenti sul territorio, operazione estremamente complessa e talvolta impossibile (ma questa è un’altra storia).
Il risultato di questi fattori è che la quasi totalità delle ricette in circolazione sono anonime e si sono evolute attraverso piccole mutazioni fino a giungere alle formulazioni attuali. Praticamente tutti gli autori che hanno contribuito alla loro formazione, illustri o meno, sono rimasti nell’ombra. Questa è una delle grandi differenze tra la musica e la cucina: quanti titoli dei Beatles o di Madonna potreste elencare a memoria? Se invece dico Ducasse, Marchesi, Bottura, Redzepi, Adrià, quante ricette vi vengono in mente? Ancora meglio: sicuramente avrete sentito parlare di Wolfgang Amadeus Mozart, ma probabilmente non avete idea di chi sia Francesco Leonardi, cuoco di Caterina II di Russia, e dire che erano contemporanei e la loro fama nei rispettivi campi era identica.
Ricette in cerca d’autore
Anche nel campo delle arti pratiche esistono vasti settori di opere a cui non è attribuita una paternità certa, come nel caso della cosiddetta “architettura senza architetti” realizzata su schemi tradizionali da popolazioni che costruiscono i propri edifici con tecniche essenziali e materiali naturali. La cucina, che risponde prima di tutto a richieste pratiche e sfrutta le risorse del territorio, sembra rispondere alla stessa logica.
Anche se la fama degli chef negli ultimi anni è cresciuta a dismisura, sembra che l’anonimato sia ancora una condizione essenziale perché le ricette abbiano successo a livello popolare. Quasi una condanna per i più grandi cuochi della nostra epoca che si trovano a vivere la frustrazione di vedere le loro ricette replicate senza che ne venga riconosciuta la paternità. Al contrario, le ricette più iconiche che rimangono legate al nome del loro creatore, rischiano di scomparire con la chiusura del ristorante in cui sono nate.
Difficile, se non impossibile, presentare un risotto alla milanese decorato con una foglia d’oro senza evocare Gualtiero Marchesi, oppure una crostatina spiaccicata con la crema di limone che fuoriesce da tutte le parti senza richiamare un classico della cucina di Massimo Bottura. Piatti talmente caratterizzati che nessun ristorante potrebbe metterli in carta, se non per fare un esplicito omaggio a un grande maestro. Al capo opposto si trovano i grandi piatti che sono entrati nel lessico gastronomico comune, ma la loro popolarità li ha resi autonomi dall’autore che li ha inventati. In alcuni casi piuttosto rari la paternità viene riconosciuta da un gruppo ristretto di esperti, ma le distanze temporali o spaziali, tendono a indebolire sempre di più questo legame. Il caso più celebre è forse quello delle fettuccine Alfredo, talmente conosciute negli Stati Uniti, da far pensare a un fenomeno di italian sounding, mentre invece sono romanissime.
Non si può parlare di un’invenzione vera e propria, visto che il piatto originale è condito con solo burro e parmigiano, fatto sta che nel 1908 Alfredo di Lelio le mette in carta nell’omonimo ristorante di via della Scrofa. Il successo fulminante in questo caso fu dovuto più alle coreografie di Alfredo in sala mentre mantecava le fettuccine che al piatto in sé. In patria la personalizzazione del piatto fu tale che non ebbe praticamente seguito, mentre dall’altra parte dell’Oceano si è compiuta una trasfigurazione di Alfredo che è diventato quasi un personaggio mitologico. Solo la distanza ha permesso a questo piatto di diventare un classico, mentre in Italia la sua fama è rimasta legata al luogo in cui è stato inventato.
In questo caso le fettuccine Alfredo il nome del loro inventore, per cui non ci si può sbagliare, ma quanti ricordano Evio Battellani come l’inventore dello Scrigno di Venere, tornato alla ribalta in una versione apocrifa qualche anno fa? Oppure la passatina di ceci e gamberi dello chef Fulvio Pierangelini? Di altre, famosissime, si è persa completamente la memoria anche se sono invenzioni estremamente recenti: si va dalla mitica carbonara, una sorta di ricetta apolide nata a metà strada tra Roma e gli Stati Uniti, alla puttanesca, fino alle penne alla vodka su cui ci sono diverse teorie. Esistono però alcune ricette d’autore che sono diventate famose, ne abbiamo scelte quattro e vi raccontiamo come sono nate.
L’uovo in raviolo San Domenico
Tra i piatti inventati da chef famosi che oggi vengono eseguiti e interpretati anche nelle cucine di casa, uno dei più diffusi è il celebre “Uovo in raviolo” del ristorante San Domenico di Imola.
L’invenzione risale al 1974 ed è l’opera di due menti che si incontrano nelle cucine del San Domenico: Nino Bergese il “cuoco dei re e il re dei cuochi”, celebre chef dell’aristocrazia piemontese, e il giovane Valentino Marcattilii a cui Gianluigi Morini aveva affidato la guida del ristorante imolese. Come spesso accade, l’ispirazione nasce dall’incontro tra culture diverse e in questo caso fu complice un piatto tunisino visto tempo addietro da Nino Bergese che consisteva in un fagottino di pasta fillo cotto al forno contenente un uovo, carne macinata e altri ingredienti. L’incontro con la cultura romagnola della pasta fresca ripiena fu lo spunto per ideare un piatto completamente nuovo in cui un uovo viene cotto all’interno di un raviolo. Fu solo il primo passo, a cui seguirono molti tentativi per mettere a punto la ricetta così come la conosciamo oggi (vedi box). Inizialmente il piatto fu battezzato “Uovo alla fornarina” e in seguito “alla boulanger”, seguendo le ispirazioni francofone di Nino Bergese, infine fu Morini a imporre il sigillo di paternità con il nome “Uovo in raviolo San Domenico”. Le contaminazioni della cucina tunisina, la formazione francese e la provenienza piemontese di Bergese, unita alla tradizione romagnola di Valentino Marcattilii hanno dato vita a un nuovo capolavoro della cucina italiana.
L’astice alla catalana
Tanti l’hanno mangiato, ancora di più l’hanno evocato, fatto sta che l’astice alla catalana è entrato a buon diritto nel dizionario della cucina italiana. A dispetto del nome non è stato inventato in Spagna, ma deriva da una preparazione tradizionale sarda che veniva fatta in origine con le aragoste che si pescano lungo la costa dell’isola. Il nome prende spunto dal dialetto algherese che è una variante del catalano arcaico e recentemente è stato riconosciuto dalla Repubblica Italiana come lingua minoritaria.
Si trattava di un piatto molto semplice, tutto basato su una materia prima di grande qualità che veniva condita con un’emulsione di olio, limone e il contenuto della testa dell’aragosta.
Ma l’invenzione del piatto attuale che tutti conoscono si deve a Giuliano Ardu, considerato un vero e proprio apripista della cucina sarda a Milano, dove apre la sua Trattoria al Pescatore nel 1976 (vedi box). In breve tempo si specializza nell’offerta delle specialità di mare e tra i vari piatti che propone c’è una particolare versione dell’antico piatto sardo. L’aragosta viene sostituita con il più economico astice e, oltre al classico condimento, vengono aggiunti anche pomodori e anelli di cipolla. L’idea deriva di questo accompagnamento deriva da un’insalata di mare, sempre di tradizione sarda, diffusa soprattutto nel sud dell’isola.
Due tradizioni vicine che non erano mai entrate in contatto tra loro, una sorta di micro-contaminazione che ha avuto un enorme successo. Da sempre le grandi città sono un potente motore di propagazione delle novità culinarie e Milano non è da meno, per cui in breve tempo l’astice alla catalana si è diffuso un po’ ovunque, inclusa la città di Alghero dove la versione inventata da Ardu ha soppiantato il piatto originale.
Le tagliatelle fritte che tornano dal passato
La tradizione è fatta di ricette che nascono, muoiono, rinascono e vengono reinterpretate nelle maniere più diverse. Se fossimo nel campo della biologia si potrebbe parlare di “convergenza evolutiva”, quel fenomeno per cui diverse specie di animali, sulla base di pressioni ecologiche simili, si evolvono in organismi che si somigliano molto pur non condividendo alcuna parentela tra loro.
È il caso, ad esempio, delle tagliatelle fritte, una specialità creata da Santina Pazzi a Monterubbiano nelle Marche nel 1973 che da allora è sempre più popolare, superando la fama di specialità ben più blasonate. Si tratta di polpette composte di tagliatelle condite con besciamella, panna, mozzarella e altri ingredienti che vengono impanate e fritte. Possono essere gustate così, semplicemente come un finger food, ma la ricetta autentica prevede di condirle con abbondante ragù di carne. Promosse a pieni voti tra le specialità locali, le tagliatelle fritte sono diventate un piatto tipico di Monterubbiano, tanto che a loro è stata dedicata una sagra, giunta ormai alla 28° edizione.
L’aspetto interessante è che una ricetta piuttosto simile esisteva già un paio di secoli fa e la descrive il napoletano Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario Cucina Teorico Pratica del 1837. Li chiama «Ordura di tagliolini» italianizzando il francese hors-d’oeuvre e si tratta di tagliatelle condite con formaggio e tuorli d’uovo con cui si formano delle polpette ripiene di una sorta di ragù, da passare nella farine e nell’uovo prima di essere fritte. In sostanza, una preparazione che può ricordare una arancina di riso, ma fatta con le tagliatelle.
Quando Santina Pazzi ha ideato la sua tagliatella fritta non ha certo preso a modello la ricetta di Ippolito Cavalcanti che ormai era scomparsa senza lasciare traccia. Non c’è da stupirsi però: in cucina capita spesso che nascano piatti simili tra loro, anche senza un collegamento diretto, semplicemente perché si tratta di idee vincenti dal punto di vista gastronomico.
Tortellini che diventano “imbutini”
La storia di Flavia Valentini è molto diversa, ma anche questa ha a che fare con un’ispirazione che viene da un lontano passato. Nel 2014 questa ex infermiera trova un oggetto assai particolare in un mercatino dell’usato: si tratta di uno strumento per ricavare tanti circoletti di pasta che, secondo chi gliel’ha venduta, doveva servire per fare le orecchiette (vedi box). Flavia non lo sapeva ancora -l’ha scoperto solo 8 anni dopo- ma era di fronte a una delle rarissime macchinette per tagliare la pasta dei tortellini. Sì perché il taglio quadrato, quello che si usa tutt’ora, si è imposto solo negli anni ‘30 mentre prima la pasta dei tortellini era tagliata in piccoli circoletti che venivano chiusi a mezzaluna e poi girati intorno al dito, con lo stesso gesto che si fa ancora oggi. A provare che l’uso sia proprio quello c’è la misura degli stampi: 37 millimetri, ovvero il diametro della moneta da 5 lire d’argento che i manuali di cucina, incluso l’Artusi, avevano preso a modello. Flavia Valentini è partita da lì per inventare un formato di pasta inedito a forma di piccolo imbuto che ha conquistato immediatamente tutti quelli che l’hanno assaggiato. In breve tempo è stato eletto a specialità di Ozzano dell’Emilia e gli sono stati dedicati diversi eventi da parte del Comune bolognese. L’anno scorso è iniziato il percorso per il riconoscimento della De.Co. che si concluderà nei primi mesi del 2023, un vero record per una specialità che non ha nemmeno 10 anni di vita e viene già tutelata come prodotto gastronomico tipico.
La forma dimenticata del tortellino è diventata lo spunto per un nuovo tipo di pasta grazie a una misteriosa macchina che rispunta dal passato, anche questo è uno dei tanti corsi e ricorsi della storia della cucina.
Come nasce una ricetta
Chiunque è in grado di inventare una ricetta nuova, ma una ricetta memorabile che possa avere vita autonoma è tutta un’altra cosa. Più o meno la differenza che passa tra fischiettare una bellissima melodia e comporre un’aria d’opera. L’invenzione è solo il primo passo, ma per avere una certa diffusione e durata nel tempo è necessario comporre il brano, scriverlo ed eseguirlo pubblicamente. In cucina vale la stessa cosa, anche se le modalità di trasmissione possono essere diverse, spesso orali o sotto forma di appunti, ma sono sufficienti per divulgare la ricetta e renderla replicabile. A volte basta assaggiare un piatto per innamorarsene e cercare di rifarlo a casa, indovinando ingredienti e procedimento, e anche questo è un modo di diffondere una ricetta.
Tutto ciò crea un’enorme variabilità dei piatti, tutti egualmente validi dal punto di vista gastronomico, ma in determinate condizioni alcune ricette diventano un patrimonio tradizionale condiviso che può arrivare a rappresentare l’identità di un popolo o di una nazione. Si tratta di un fenomeno complesso che coinvolge contemporaneamente molteplici strati della società, a iniziare dalle istanze più diffuse e popolari in cui circola una determinata specialità, per finire con le istituzioni politiche e corporative che sono chiamate a sancirne il valore.
Le ricette tradizionali che tutti conosciamo, dagli spaghetti al pomodoro alla cotoletta alla milanese, hanno avuto un processo di formazione simile e sono stati per diverso tempo piatti anonimi, prima di diventare un patrimonio gastronomico identitario.
Il lungo processo a cui sono state sottoposte queste ricette più famose le ha spogliate di qualsiasi riconoscimento autoriale: il cuoco che le ha messe a punto non è quasi mai ricordato e nemmeno le circostanze della loro nascita, pertanto vengono spesso inventate storie e leggende per spiegarne l’origine. Per questo motivo è difficile dare una risposta a quale sia la ricetta “vera” o “originale” di una certa specialità, perché il piatto come lo conosciamo è il frutto dell’ultimo esito di una lunga evoluzione, per lo più anonima, che solo di recente si è tentato di cristallizzare in una formulazione condivisa.
Per cui non preoccupatevi se non tutti fanno la carbonara o la pizza seguendo gli stessi precetti: è sintomo dell’enorme vitalità della cultura gastronomica. La stabilità delle ricette in cucina è un mito, anzi il segno che una specialità gode di buona salute è il numero di varianti in cui è diffusa. Per fortuna la cucina evolve in continuazione e noi siamo partecipi di una delle sue molteplici forme.
Le casalinghe mi chiamano quando sono in difficoltà con l’uovo in raviolo (Valentino Marcattili)
«Quando iniziammo a sperimentare questo piatto insieme a Nino Bergese, non sapevamo esattamente dove saremmo andati a parare. Ogni volta che facevamo i tortelli cercavamo di capire come inserire all’interno l’uovo, all’inizio lo mettevamo intero, ma l’albume rimaneva crudo, poi a piccoli passi ci siamo arrivati. Nel 1974 abbiamo raggiunto una ricetta accettabile: utilizzavamo solo il tuorlo, il ripieno a base di ricotta lo tenevamo un po’ più consistente, e abbiamo capito di essere arrivati a una buona soluzione quando siamo riusciti a ottenere una combinazione tra la pasta al dente e il tuorlo ancora fondente. Anche per il condimento siamo andati per tentativi cominciando con il classico burro e salvia, poi siamo passati a una crema al pomodoro, poi a una crema di asparagi (che proponiamo ancora in stagione), ma fu Bergese, da buon piemontese, a proporre burro e tartufo.
L’uovo ha avuto una grande diffusione e oggi si trova in molti ristoranti e tanti se ne accreditano anche il nome e questo mi dispiace un po’ perché almeno dovrebbero citare Bergese. È una preparazione che si fa anche a casa e, soprattutto in passato, capitava che la domenica passassi più tempo al telefono che in cucina per aiutare tutte le casalinghe che si trovavano in difficoltà nell’esecuzione. Non era facile, almeno oggi ci si aiuta con le videochiamate e c’è una comunità sui social che si scambia trucchi e consigli».
L’astice alla catalana: la reinvenzione di un piatto sardo a Milano (Giuliano Ardu)
«L’astice alla catalana alla nostra maniera nasce un anno o due dopo la nostra apertura nell’ottobre 1976, quindi direi nel 1977 massimo 1978. Iniziai a farlo privatamente, nelle cene tra amici e parenti, insieme a un mio cognato, Paolo Mura, allora proprietario del ristorante “il Cavallino” di via Lomellina. Dopo poco la inserii tra le proposte del ristorante, utilizzando inizialmente sia aragosta che astice, riscuotendo da subito un certo successo. In Sardegna, ad Alghero in particolare, esisteva una ricetta tradizionale di aragosta bollita e condita con un’emulsione di olio limone con le sue frattaglie, chiamata Catalana come la lingua parlata ad Alghero; il ristorante “La Lepanto” di Moreno Cecchini ne era il punto di riferimento: sembra che sia stato lui il primo a mettere in menu l’“Aragosta alla catalana” nel 1949. Una ricetta che abbiamo mantenuto in menu anche noi con il nome di “Aragosta sgusciata”.
La nostra versione in insalata di pomodori e cipolla rossa, proposta alla Trattoria del Pescatore con il nome – impropriamente – di catalana, piaceva e i clienti tendevano a riordinarla, ma c’era inizialmente una certa resistenza di chi la provava per la prima volta a causa dell’abbinamento con la cipolla cruda. Nel giro di due o tre anni invece ha cominciato a diffondersi e lo abbiamo scoperto grazie ad alcuni clienti che ci riferivano di aver trovato il piatto in altri locali, prima a Milano poi anche altrove. La ricetta ebbe poi il successo che tutti conosciamo e oggi è diffusa un po’ ovunque».
Il successo popolare degli Imbutini (Flavia Valentini)
«Quando mi sono ritrovata tra le mani questo cerchietto di pasta è venuto naturale arrotolarlo su un dito, con un movimento simile a quello che si usa per chiudere i tortellini e ho visto che prendeva la forma di un piccolo imbuto.
La mia vicina di casa lavora all’ufficio brevetti, così è stato facile controllare se mai fosse stato registrato un formato come quello. Appurato che non esisteva nulla di simile, ne abbiamo depositato il modello.
L’accoglienza di questo nuovo formato è stata entusiastica: praticamente chiunque la vedesse, o meglio, la assaggiasse, mi ha esortato a proseguire nella produzione e anche i pastifici della zona si sono dimostrati interessati a questo nuovo formato. Le istituzioni, in primo luogo il Comune di Ozzano dell’Emilia, hanno sposato il mio progetto: per volontà della Giunta è stato intrapreso il percorso della De.Co e stiamo progettando anche una sagra interamente dedicata all’imbutino. Già in questi mesi ho potuto raccontare la storia di questa pasta nelle scuole ai piccoli e anche ai ragazzi più grandi. Credo sia davvero molto importante trasmettere ai bambini l’idea che chiunque, sfruttando fantasia e ingegno, possa inventare qualcosa di nuovo, utile e buono»
Come nascono le ricette: il parere dello storico (Massimo Montanari)
La ricetta tra legittimazione popolare e invenzione della tradizione (Massimo Canevacci)
«Se prendiamo ad esempio l’Italia, con la sua enorme varietà di ricette diffuse per tutto il territorio, vediamo che alcune cambiano status diventando piatti tradizionali, dopo avere ricevuto una legittimazione popolare. Con questo termine intendo non tanto l’accezione che connota la campagna, ma soprattutto la sua dimensione urbana. Solo in un secondo momento le forze aristocratiche, borghesi o intellettuali cercano di intestarsi la paternità di questi piatti: in questo senso si può parlare di “invenzione della tradizione”, un fenomeno che si inserisce a pieno titolo nel quadro delle scienze sociali e storiche attuali.
Le specialità chiaramente identificabili come invenzione di uno chef hanno una sorta di copyright temporaneo nella storia dell’alimentazione, ma come tutte le opere umane sono soggette a modifiche e ciò è assolutamente legittimo. A differenza di altri campi dell’arte o della letteratura, in cui l’opera ha una propria stabilità, il campo dell’alimentazione è più vicino al concetto di ubiquità, in cui le coordinate spazio-temporali sono ambigue, temporanee. Ciò riguarda le nostre identità, soprattutto al giorno d’oggi, ma si applica perfettamente anche alla cucina dove tutto cambia e si trasforma, per cui non esiste un autore definitivo, ma si dovrebbe parlare di autore temporaneo. Data una matrice iniziale, se il piatto ha una certa fortuna, nel corso del tempo è soggetto a evoluzioni e mutamenti tali che lo portano sempre più lontano dalla sua forma iniziale e, di conseguenza, dal proprio autore».
Immagine: Grandma Inis Counselman Cookbook 01 di Counselman Collection, CC BY-SA 2.0, via Flickr
