I pirati del cous-cous, dal Magreb a Carloforte

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 26 giugno 2022, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Si sa che il Mediterraneo è un luogo di intrecci di culture, anche gastronomiche, difficili da dipanare. ma in alcuni casi si possono ripercorrere le vicende che hanno portato alla nascita di singoli piatti, come il caso del cous-cous che si cucina ancora oggi a Carloforte in Sardegna. E tutto parte da una sanguinosa storia di pirati.

Non siamo a Mompracem e nemmeno sull’isola della Tortuga, ma in pieno Mare Nostrum dove si contrapponevano la flotta ottomana e quella cristiana in una lotta per la supremazia navale. La prima era sotto il comando di Khayr al-Dīn Barbarossa che contava tra i suoi luogotenenti il corsaro Dragut impegnato a battere le coste italiane in cerca di bottino e schiavi. Dalla parte opposta, con il compito di mettere freno alle incursioni, c’era l’ammiraglio genovese Andrea Doria. Il suo erede Giannettino Doria nel 1540 riuscì finalmente a catturare lo spietato Dragut per consegnarlo all’ammiraglio che prima lo fece imprigionare, poi lo incatenò ai remi della sua nave per i successivi quattro anni. Dopo questo tempo lo cedette come schiavo alla famiglia genovese dei Lomellini, ma la sua prigionia non durò a lungo perché venne liberato dietro il pagamento di un ingente riscatto da parte del Barbarossa. Oltre al denaro, concesse anche la lucrosa pesca del corallo dell’isola di Tabarka, di fronte alle coste tunisine, dove si trasferirono circa 300 famiglie provenienti dal territorio di Pegli.

Venendo a contatto con la cultura magrebina, gli abitanti ne assorbirono gli usi, tra cui la preparazione del locale cous-cous che entrò a fare parte della loro tradizione culinaria. Dopo quasi due secoli, una volta esaurite completamente le risorse di corallo, venne concesso loro di occupare l’isola sarda di San Pietro che all’epoca era ancora disabitata. I “tabarchini” fondarono così la città di Carloforte, chiamata così in onore del re Carlo Emanuele III, e si diedero alla raccolta del corallo, alla pesca del tonno e alla produzione del sale, ma non dimenticarono mai il “cascà”, ovvero la ricetta a base di cous-cous cucinato con verdure, erbe aromatiche e spezie che preparavano a Tabarka e ancora oggi rappresenta un piatto eccezionale, almeno quanto le circostanze che ne hanno permesso la nascita.

Immagine: Grilled Whitebait, couscous, spinach with Tahini Miso Sauce – Alpha's arrangement di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr