La cucina e la ristorazione del futuro tra formazione e innovazione

Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di dicembre 2021

Nella nostra società, sempre più fluida e interconnessa, abbiamo scoperto una grande novità: chiunque può parlare di qualunque cosa, in particolare di cucina. In fondo tutti abbiamo avuto una nonna che ci preparava le ricette della tradizione, oppure, nel peggiore dei casi, abbiamo gustato qualche piatto davvero memorabile che vale la pena raccontare. Ci siamo scoperti una nazione di chef – oltre che di CT della Nazionale – ma non è stato sempre così: c’è stato un tempo in cui la parola l’avevano solo alcuni noti personaggi che entravano nelle case attraverso la TV, i ricettari e i giornali per insegnare agli italiani cosa mangiare, si chiamavano Mario Soldati, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi, Ave Ninchi, Sora Lella, Edoardo Raspelli, Wilma de Angelis e pochi altri. Anche allora la rappresentazione delle voci era fortemente trasversale, passando dai vertici del professionismo enogastronomico, fino ai fuochi della trattoria trasteverina, anzi l’incontro di cultura alta e bassa era cercato appositamente all’interno delle stesse trasmissioni e diventava motivo di divertenti siparietti. Era l’epoca in cui non esistevano ancora gli chef superstar, ma stavano iniziando a fare capolino, le trattorie occupavano la parte rilevante del panorama gastronomico delle città e il vero fulcro su cui ruotava la preparazione del cibo era la cucina casalinga.

Tornando a oggi, ovvero all’epoca in cui i referenti della cucina tradizionale sono sempre più spesso fuori dalle case che dentro, per non parlare di quella creativa e del fine dining, e siamo circondati da un pulviscolo di youtuber, instagrammer e tiktoker, si sente un gran bisogno di trovare maestri, voci autorevoli che parlino di cibo e propongano modelli per il futuro.

Tra queste si può riconoscere un pioniere della storia dell’alimentazione come Massimo Montanari, docente all’Università di Bologna e autore di decine di libri a partire dalla fine degli anni Settanta. Gli abbiamo chiesto cosa è cambiato negli ultimi quarant’anni: «Rispetto a un tempo, i corsi di gastronomia sono all’ordine del giorno e non più delle rarità, anzi nascono nei posti più impensati. Un tempo la storia dell’alimentazione si faceva nelle facoltà di storia, adesso invece la troviamo a medicina, a economia e nei nuovi corsi di scienze gastronomiche che, a partire da Pollenzo, sono nati anche in altre università. Probabilmente parlare di cibo oggi è di moda – continua Massimo Montanari – ma io lo vedo anche da un punto di vista positivo: il cibo è stato riconosciuto nella sua centralità, una chiave per capire il mondo, un punto privilegiato di osservazione della vita degli uomini da cui si può partire per parlare di letteratura, di arte, di filosofia, di economia, di geografia e così via».

Ma se c’è un argomento al centro del dibattito sulla gastronomia è l’innovazione che ha portato nelle cucine nuovi strumenti per la trasformazione degli alimenti con metodologie che possono essere applicate in campo creativo, ma anche per trovare nuove soluzioni a ricette antiche. L’enorme patrimonio di cucina tradizionale italiana è così entrato in una nuova era, adattandosi alle esigenze di cuochi che non rinunciano ai piatti regionali, ma utilizzano nuove tecnologie prepararli. Non è tradimento, ma naturale evoluzione.

A partire dagli anni 2000 sono proliferate scuole che affiancano gli istituti alberghieri per garantire un livello sempre più elevato di formazione dei professionisti in campo alimentare.

All’estero sono nate grandi istituzioni come il Basque Culinary Center spagnolo che ha presentato i risultati ottenuti fino a oggi durante la recente edizione del World Forum of Gastronomy Tourism dove si è parlato del ruolo di sviluppo sociale ed economico della gastronomia nei territori rurali per favorire il turismo. Il Basque Culinary Center si occupa di formazione e innovazione attraverso tre assi portanti che includono una facoltà di scienze gastronomiche, un centro di ricerca e infine uno di promozione e organizzazione di eventi in cui dare spazio ai risultati ottenuti. Un approccio che non tralascia alcun campo, dalla produzione, al consumo e include gli aspetti di nutrizione, divertimento, tradizione, benessere e cultura nella formazione dei futuri professionisti dell’alimentazione.

In Italia esistono diversi centri di alta formazione culinaria, come l’ALMA di Parma e l’Academy del Gambero Rosso a Roma che sono tra i primi propulsori dell’insegnamento delle nuove tecniche in cucina.

Abbiamo chiesto allo chef Igles Corelli, che ha ideato e guida l’innovativo corso professionale “Chef Tech” della Gambero Rosso Academy, quanto sia importante la tecnologia in cucina: «La sua applicazione è fondamentale sia per il miglioramento della materia prima, sia sull’aspetto di sostenibilità economica dell’impresa. Il lab di cucina che abbiamo alla Gambero Rosso Academy di Roma è al momento il più completo e innovativo che esista in Italia. Il Covid ha lanciato un nuovo lavoro: il delivery. La tecnologia che all’Academy trasmettiamo ai nostri ragazzi, è proprio quello di come riuscire a ottimizzare la cucina. Il delivery non è tanto quello che viene dall’interno di un solo ristorante (va bene, ma non è questo il futuro in sé), quanto invece quello che nasce in un laboratorio-officina centralizzato in cui si preparano i piatti ideati da più ristoranti e firmati da più chef: per fare questo serve una tecnologia elevata e specifica. Siamo nel mondo delle dark (o ghost) kitchen. Ma non solo – prosegue Igles Corelli – A casa delle persone non dovrà esserci il microonde, che è roba vecchia. Serve un rigeneratore: uno strumento che ancora non esiste a livello domestico, ma su cui in diversi ci stanno lavorando e che presto uscirà sul mercato. Questo strumento permette la rigenerazione in modo corretto, a differenza del microonde che invece scalda gli alimenti dal centro degli e non rispetta più i criteri di cottura utilizzati dal cuoco. Nel nostro lab stiamo formando cuochi che possano lavorare a livelli alti, sia in un laboratorio tecnologico che nella cucina di uno chef di alto livello. Per questo la formazione è fondamentale. Tempo fa è venuto al Gambero Piero Rondolino, produttore del riso Acquerello, per provare con lui le cotture alternative del suo grande riso stagionato 7 anni. Era molto scettico. Ma quando ha provato il risotto cucinato nel forno a vapore compresso a 3 bar e a 122°, senza nessuno che lo gira, si è dovuto ricredere e ha esultato per quel risotto. Cotto, per altro in 15 minuti e non nei 18 canonici».

Nei paesi in cui mancano le strutture e gli istituti di formazione alcuni giovani cuochi intraprendenti si sono inventati un modo per fare rete e portare avanti progetti innovativi. È il caso di Dieuveil Malonga, fondatore di “Chefs in Africa” che collega oltre 4.000 cuochi africani desiderosi di crescere professionalmente, mettendoli in contatto anche con istituzioni, centri di formazioni e aziende per favorire lo sviluppo della cucina africana. In un continente enorme che conta 54 stati, ognuno con una propria variegata cultura gastronomica, questo progetto potrebbe risultare di fondamentale importanza per attrarre turismo e investimenti. Per il 2023 lo chef Malonga, recentemente inserito nella classifica “Best Chef Awards”, sta progettando un intero villaggio in Ruanda in cui coniugare innovazione culinaria, sviluppo rurale e turismo a basso impatto ambientale.

Ciò che emerge da tutti questi casi è che il mondo della gastronomia vive un momento di grande fermento, oggi più che mai, e per rimanere al passo con i tempi sono necessari sempre più sforzi per promuovere innovazione e formazione: «La trasmissione del sapere, il lavoro di formazione da parte dei maestri è fondamentale per immaginare e soprattutto per lavorare in un futuro diverso da quello che potevamo immaginare solo due anni fa», conclude Igles Corelli.

Immagine: Chefs, open kitchen di avlxyz, CC BY-SA 2.0, via Flickr