Il vitello tonnato è milanese
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di febbraio 2025
Non c’è dubbio: la celebre specialità piemontese è nata a Milano, ma dopo una permanenza durata oltre un secolo nel capoluogo lombardo ha definitivamente traslocato in Piemonte. La storia di un caso unico nel panorama gastronomico italiano.
Il senso dell’orientamento gastronomico
Tra le tante sfide a cui ci sottopone il mondo moderno, la gastronomia ci offre alcune certezze. Per questo motivo siamo così affezionati alle ricette della nonna e alle specialità locali: capisaldi immutabili su cui si può discutere all’infinito, ma che ci radicano ai nostri luoghi d’origine. Esistono da tempo immemorabile e rappresentano dei punti di riferimento culturali e sentimentali per intere comunità. Dal piccolo paesino alla grande città, più o meno tutti hanno un piatto in cui si riconoscono. Può essere il tortellino per i bolognesi, la cotoletta per i milanesi o la pizza per i napoletani, la sostanza non cambia. Non importa dove siano preparati o consumati, chiunque con un minimo di senso dell’orientamento gastronomico saprebbe indicare la città o la regione di provenienza delle specialità italiane più famose.
È assolutamente normale associare un luogo a una ricetta, anche se, nella maggior parte dei casi, non c’è nessun ingrediente che suggerisca un legame indissolubile tra un piatto tradizionale e il proprio territorio di provenienza. La differenza la fa il luogo in cui è nato e si è sviluppato, o almeno è così nella maggioranza dei casi. In poche parole è più una questione anagrafica che materiale.
E se invece un piatto famoso, per qualche motivo, avesse “traslocato” da una città all’altra dopo una lunghissima permanenza, come dovremmo considerarlo? È il caso del vitello tonnato, nato milanese, ma ora residente in pianta stabile in Piemonte.
Un tonno che assomiglia a un vitello
Per capire cosa è successo dobbiamo ripercorrere la genesi di questa particolare ricetta. Seguire le tracce del vitello tonnato, rispetto ad altri piatti della tradizione, risulta più semplice grazie alla caratteristica quasi unica della presenza di carne e pesce nella stessa preparazione. Due universi gastronomici separati da millenni di convenzioni alimentari e precetti liturgici che imponevano l’astensione dalla carne in determinati periodi dell’anno e la sua sostituzione con il pesce, con il risultato di una mancata sovrapposizione di questi due ingredienti.
Tutto ha inizio con una considerazione che a noi potrebbe suonare un po’ bizzarra, ovvero che la carne di tonno assomiglia a quella di vitello. A cavallo tra Sette e Ottocento il tonno veniva venduto per lo più sott’olio o sotto aceto e non godeva di grande fama, soprattutto se fresco. Uno dei primi cuochi a istituire un parallelo tra la carne del tonno e quella del vitello è Francesco Leonardi nel suo L’Apicio Moderno del 1790 dove consiglia di lasciare il tonno fresco sotto sale alcune ore prima di cucinarlo in modo che «la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello».
Sono diversi i manuali di cucina che riferiscono di questa somiglianza, soprattutto in Francia, dove ne parla anche il celebre Marie-Antoine Carême ne L’art de la cuisine française del 1833: «Questo pesce non è molto apprezzato fresco, la carne è simile a quella del vitello, ma essendo molto grassa è anche molto difficile da digerire».
Le prime ricette francesi e italiane
I cuochi non si limitano a rilevare questa affinità e negli stessi anni iniziano a diffondersi anche le prime ricette dove viene preparato il vitello in modo che sembri tonno sott’olio.
Il primo a riportare tale procedimento è un manuale del 1814 intitolato La cuisinière genevoise dove appare la ricetta del «Veau accommode en thon». L’idea è quella di simulare il tonno sott’olio per cui il vitello viene steccato con acciughe salate, aromatizzato con alloro e rosmarino, quindi lessato e servito freddo con olio.
Dopo questa prima apparizione, la ricetta arriva in Italia grazie a Felice Luraschi che ne pubblica una versione leggermente rivisitata nel suo Nuovo cuoco milanese economico del 1829 con il titolo di «Vitello ad uso tonno». Come si evince già dal titolo del suo libro, l’autore è milanese, oltre a essere un esponente della nuova corrente della cucina borghese che si stava imponendo in quegli anni. La preparazione viene ripresa in seguito dal Codice gastrologico economico del 1841 come «Vitella di latte al tonno» e di nuovo da Il nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi del 1846 sempre con il titolo di «Vitello ad uso tonno».
Le acciughe sul vitello
Queste prime ricette, che rappresentano il preludio al vitello tonnato odierno, gravitano già attorno al capoluogo lombardo. Anche il “cuoco ticinese” Luigi Franconi si è formato in «vent’anni di servizio in alcune delle migliori cucine di Milano ed adiacenze» prima di dare alle stampe il suo manuale.
Per ora nessuno ha ancora avuto l’idea di mescolare vitello e tonno, ma l’aroma di pesce alla preparazione viene assicurato dalla presenza dell’acciuga. Questo piccolo pesce conservato sotto sale veniva già utilizzato come insaporitore della carne o, più spesso, delle salse destinate alla carne a partire dal secondo Settecento.
Esistono diverse ricette, soprattutto di area franco-piemontese, che utilizzano l’acciuga per insaporire le salse per il vitello mescolandole a capperi, fegatini, prezzemolo e carote; oppure la celebre “Remoulade” con prezzemolo, aglio, cipolla, acciughe, sale, pepe e senape, diluiti in olio e aceto, che si può considerare un antenato dell’odierna gremolada lombarda.
L’inventore è un dermatologo milanese
La svolta decisiva viene impressa da un altro milanese, non un cuoco, bensì un celebre medico: Angelo Dubini, autore de La cucina degli stomachi deboli. Siamo nel 1857 e all’epoca Dubini era uno stimato dermatologo con al suo attivo diverse pubblicazioni in ambito scientifico. I suoi successi l’avrebbero portato, di lì a poco, a ricoprire il posto di primario dell’Ospedale Maggiore di Milano.
Erano tempi in cui chi si occupava di cucina non era visto di buon occhio, per questo motivo Dubini sceglie di pubblicare il suo ricettario in forma anonima: la paternità sarebbe stata svelata solo alcuni anni più tardi da un collega.
La cucina degli stomachi deboli presenta due novità decisive. Innanzitutto la ricetta assume per la prima volta il nome attuale di “vitello tonnato” e inoltre, ancora più importante, tra gli ingredienti compare finalmente il tonno sott’olio (per la ricetta vedi il box). Sotto la voce “vitello tonnato” compaiono tre ricette e quella con la salsa a base di tonno è chiaramente una variante personale rispetto alle versioni più antiche che circolavano sui ricettari di metà Ottocento.
Milanese, ma senza passaporto
Dopo la metà dell’Ottocento la ricetta ha sempre più successo e compare in svariati manuali con diverse versioni: alcune con le sole acciughe -alla vecchia maniera-, altre con il tonno nella variante di Dubini, altre ancora senza tonno, ma con la maionese, un ingrediente che diventerà una presenza fissa dalla metà del Novecento. Il fulcro geografico di questi ricettari si mantiene saldamente in Lombardia, a partire dalla Gastronomia moderna di Giuseppe Sorbiatti del 1871, a Il re dei cuochi del 1880, fino a La regina delle cuoche di D. Leyrer del 1882 per finire con Come posso mangiar bene? di Giulia Ferraris Tamburini del 1900.
Sarà però Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891 a decretare il definitivo successo del piatto, portandolo all’attenzione nazionale con l’effetto di farlo uscire dalla sua dimensione locale. Ada Boni nel suo Talismano della felicità del 1927 raccoglie l’eredità del gastronomo romagnolo, con una piccola aggiunta: per la prima volta viene usato il titolo di «vitello tonné», un pseudo francesismo destinato a segnare per sempre questo piatto.
Con maionese o senza?
La ricetta del Talismano è ancora lontana dagli esiti attuali e prevede di stufare il vitello insieme a cipolla, tonno, alici e vino bianco per poi ottenere la salsa dallo stesso fondo di cottura diluito con olio e succo di limone.
La salsa tonnata che conosciamo oggi (senza maionese, ma con i tuorli d’uovo rassodati) è invece già descritta da Artusi che la consiglia per i lessi, in particolare il petto di pollo a cui dedica una ricetta, ma stranamente non per il vitello tonnato. Saranno altri autori a mettere in relazione le due preparazioni. La maionese compare invece come ingrediente della salsa di tonno a partire dagli anni ‘50 e viene descritta per la prima volta nel Cucchiaio d’argento, con quella che per molti è la ricetta canonica del vitello tonnato.
Riprendendo la questione della paternità del piatto, possiamo notare che arrivati a metà del Novecento nessuno si è ancora interessato alle origini di questo piatto, creato ormai un secolo prima e giunto all’attenzione nazionale.
Milano-Torino solo andata
A partire dal secondo dopoguerra, quando l’esigenza di assegnare una matrice territoriale alle ricette si fa sempre più urgente, il vitello tonnato entra in piena crisi d’identità. I primi sintomi si trovano nel ricettario Gli italiani a tavola di Felice Cunsolo del 1959. La ricetta inizia così: «Non tutti sono d’accordo con l’origine ambrosiana di questo piatto…». Nonostante il disclaimer, il vitello tonnato compare esclusivamente nel capitolo dedicato alla cucina lombarda e non in quella piemontese. Cunsolo ne riporta tre versioni: la prima lessata senza tonno, ma solo con pasta d’acciughe, la seconda e la terza entrambe brasate, una con il tonno, la seconda con la sola l’acciuga. Si tratta di varianti pescate in vecchi ricettari, ma il fatto di riunirle insieme segnala un’instabilità della preparazione ancora alla fine degli anni cinquanta.
Evidentemente la separazione delle tecniche culinarie favorisce uno sdoppiamento della presunta paternità: da una parte il vitello tonnato alla milanese in cui la carne viene lessata e dall’altra il vitello tonnato alla piemontese dove viene invece stufata.
Questa divisione viene mantenuta da Anna Gosetti della Salda nel suo Le ricette regionali italiane del 1967, autentico caposaldo per la definizione della cucina territoriale italiana.
La versione lessata del «Vitello tonnato» è inserita tra le ricette lombarde, mentre il «Vitello tonnato alla piemontese» stufato rientra tra le specialità piemontesi. Per qualche motivo però nel giro di pochi anni la paternità lombarda scompare (ma non la versione lessata) e lo slittamento verso Est diventa definitivo.
Di lì a poco i piemontesi avrebbero reclamato l’imprimatur sul vitello tonnato, senza alcuna opposizione da parte dei milanesi. Nonostante le origini e la storia secolare, si è assistito a una sorta di damnatio memoriae e oggi nessuno ricorda più il Dubini e gli altri cuochi milanesi che hanno reso celebre questo grande piatto.
Le ragioni del trasferimento
Se le prove del passaggio di paternità sono chiare e inoppugnabili, non si può dire altrettanto per le ragioni che l’hanno causato.
Gli ingredienti non aiutano a dipanare la matassa: vitello e tonno sott’olio, i due protagonisti della ricetta, non hanno alcuna matrice territoriale definita. Forse l’acciuga poteva avere una maggiore connotazione piemontese, ma quando si consuma il “tradimento” è ormai declassata a ingrediente secondario.
Che sia bastato quel “tonné” registrato da Ada Boni a fare virare il riconoscimento verso le sponde francesi e quindi piemontesi? O forse esistevano altre ricette piemontesi che ignoriamo, mai registrate sui manuali di cucina a stampa? Quest’ultima ipotesi non si può escludere con certezza, ma è quanto mai singolare che non si trovi alcuna ricetta piemontese di questo piatto in un momento storico in cui fiorivano pubblicazioni sulla cucina e quella franco-piemontese era tra le più rappresentate del panorama italiano.
E se invece il trasferimento delle ricette da un luogo a un altro fosse più comune di quello che si pensi? Il vitello tonnato non sarebbe più un caso isolato, ma una delle tante specialità che hanno cambiato paternità nel corso dei secoli. In fondo l’idea del territorio come matrice e custode delle ricette tradizionali è piuttosto moderna e non è detto che regga all’esame della storia.
La prima ricetta del vitello tonnato si deve a Angelo Dubini (La cucina degli stomachi deboli, Milano 1857):
«Poni a soffriggere un pezzo di butirro con una fetta di cipolla ed un cucchiajo di farina. Quando la cipolla avrà preso il color d’oro, gettala via, e colloca nel butirro la fesa di vitello bene sgrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versaci sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiovi di garofano e due cucchiaj d’olio fino. Lasciala cuocere così per un’ora ed un quarto, poi, freddata, toglila dal suo fondo, e dispostala sul piatto, irrorala colla seguente salsa. — Pesta nel mortajo due once (kil. 0,08) di tonno salato con un’acciuga, allunga l’impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passalo allo staccio [setaccio] ed uniscivi dell’olio e del sugo di limone».
Abbiamo chiesto a Andrea Chiuni executive chef del ristorante Le tre galline di Torino che cosa rappresenta per lui il vitello tonnato.
«Come in molti altri ristoranti piemontesi, il vitello tonnato è un piatto irrinunciabile. Lavoro in questo ristorante da 15 anni ed era già in carta: non l’abbiamo mai tolto dal menu».
«Ogni chef cerca di dare una propria interpretazione della ricetta, ma mantenendosi nel solco della tradizione -continua Andrea Chiuni- senza stravolgere questo classico della cucina piemontese. Alcuni, ad esempio, non usano il tonno nella salsa rimanendo fedeli alle vecchie versioni che prevedevano solo acciughe e fondo di cottura del vitello». Nel vostro ristorante come si prepara questo piatto?
«Innanzitutto utilizziamo un girello di vitello sanato, dalla carne particolarmente bianca e tenera, rosolandolo in forno a bassa temperatura fino al raggiungimento dei 52-54 gradi al cuore. La salsa è ottenuta frullando insieme la ventresca di tonno siciliano, uovo sodo intero, acciughe, capperi, olio e aceto di barbera di Cesare Giaccone. L’importante -conclude lo chef- è che non sia troppo liscia, ma leggermente ruvida, per lasciare un minimo di contrappunto in bocca».
Immagine: Bagni di S. Giuseppe – Vitello tonnato di cercamon, CC BY 2.0, via Flickr
