Personaggi illustri, pardon: buongustai

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 19 gennaio 2025, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

La gastronomia italiana è una delle più amate nel mondo, questo lo sappiamo. Oggi la sua reputazione sta toccando uno dei massimi storici, ma non è sempre stato così. Si è trattata di una lenta conquista a livello globale, con l’effetto di spodestare la cucina francese che aveva dettato le regole fin dal XVII secolo.

Per alcuni versi si potrebbe parlare di una vera e propria “costruzione” della gastronomia nazionale, iniziata poco più di un secolo fa, con una forte accelerazione nel secondo dopoguerra. Le dinamiche che ne hanno decretato il successo sono molteplici e molti dei fattori che hanno concorso a creare la cucina italiana di oggi non sono ancora stati spiegati a sufficienza.

In buona parte bisogna dare il giusto riconoscimento ad alcuni personaggi che hanno saputo cogliere gli elementi fondamentali della cultura gastronomica italiana, la sua enorme diversità, la matrice territoriale e la forte eredità tradizionale. A parte rari casi, non si tratta di cuochi, ma di interpreti del pensiero culinario, formidabili filosofi e narratori del cibo. Giancarlo Saran, nel suo Peccatori di Gola (Bolis Edizioni 2024), ne ha raccontati 13 tra i più significativi: da Mario Soldati a Luigi Carnacina, passando attraverso Ada Boni e Dino Villani, fino a Tonino Guerra e Enzo Ferrari. Unico cuoco: Gualtiero Marchesi, protagonista assoluto della nouvelle cuisine italiana, a dimostrazione che l’arte culinaria è stata innalzata dalle penne più che dalle padelle.

La cucina salita alla ribalta è quella tradizionale, il sapere diffuso di un mondo in bilico tra la casa e la trattoria, sotto minaccia costante della modernità. La prova è che tre tra i più illustri personaggi raccontati da Saran, ovvero Luigi Veronelli, Gianni Brera e Orio Vergani, sono uniti dall’avventura professionale del Giro d’Italia. Seguendo l’unica competizione sportiva che attraversava l’intera Penisola, scovano le eccellenze locali e diventano ambasciatori di una cucina tanto semplice quanto moderna, destinata a conquistare il mondo.

Di Orio Vergani giornalista sportivo si ricorda la puntura di spillo montanelliana: «Sapeva tutto men chi avesse vinto la tappa perché, per strada, si era fermato ad una trattoria per scoprire le delizie del posto».

Immagine: Italian dinner di Micah Sittig, CC BY 2.0, via Flickr