Monsieur il pandoro

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 18 dicembre 2022

Una delle preparazioni più tipiche e antiche della cucina popolare natalizia consiste in una grande forma di pane dolce arricchita con diversi ingredienti come canditi, uvetta, frutta secca e svariate spezie, secondo le diverse tradizioni locali. Sì tratta di specialità talmente comuni che non trovano quasi riscontro nei vecchi ricettari, maggiormente interessati alla cucina aristocratica o alto borghese, ma spesso i loro nomi sono riportati nei documenti di amministrazione di case, comuni e conventi. Ancora oggi ne rimangono le tracce in una serie di dolci regionali come il panone, il panpepato, il panforte, il pandolce, il pane di sapa e così via. Oltre che negli ingredienti di base, si assomigliano nella forma più o meno schiacciata che ricorda una pagnotta o una bassa torta, e soprattutto nella consistenza e nel peso specifico di una certa importanza. Variamente decorati con zucchero e canditi colorati, fino a un paio di generazioni fa rappresentavano il dolce per eccellenza da fare in casa a Natale, ma ormai sembrano avere perso il loro antico fascino. Alcuni nostalgici ne continuano con orgoglio la produzione famigliare, mentre molti altri coraggiosi si sono avventurati nella produzione casalinga del più moderno panettone.

Se vi siete mai cimentati in entrambe le specialità agonistico-culinarie vi sarete accorti della differenza abissale che corre tra le due tipologie e dell’estrema difficoltà tecnica di realizzare un grande lievitato degno di questo nome. Mentre l’antico dolce natalizio è basso e compatto, quelli più moderni sono alti e soffici, frutto di un’accurata selezione degli ingredienti e soprattutto di un complesso processo di lievitazione in più fasi, un sistema che non appartiene alla tradizione italiana, ma è stata importato da oltralpe. Tra Rinascimento e Seicento, mentre i pasticceri italiani si specializzavano nella produzione di frittelle, biscotti e torte, quelli francesi iniziavano a sperimentare un metodo di lievitazione in più stadi, sfruttando le potenzialità date dal lievito di birra. Un timido esordio si incontra nel Pastissier françois di François Pierre de La Varenne del 1655 e, esattamente un secolo più tardi, La Cuisinière bourgeoise di Menon, descrive già un “gateau de brioche” che utilizza una tecnica con due impasti e doppia lievitazione che è alla base dell’odierna brioche – da non confondere con gli sfogliati come i croissant – e di tutti i grandi lievitati odierni. Della tradizione gastronomica italiana questi conservano solo il nome e le dimensioni, per il resto sono pieni eredi della sopraffina scuola pasticcera francese che ha dominato incontrastata le tavole di tutta Europa fino a pochi decenni fa.

Se il panettone originale ha ancora qualche attinenza con la forma di cupola larga e bassa delle antiche pagnotte natalizie, l’invenzione del pandoro si deve invece al geniale pasticcere veronese Domenico Melegatti. Il suo segreto, grazie al quale riesce a realizzare un dolce dalla finissima alveolatura e dall’invidiabile leggerezza, non deriva affatto dalla tradizione italiana, bensì dalla più moderna moda francese.

Fin dall’inizio Melegatti si misura con un prodotto nuovo che presenta notevoli difficoltà tecniche, richiedendo diversi cicli di impasto e riposo a temperature controllate e infine una particolare cottura per cui lo stesso pasticcere inventa uno speciale “forno a calore continuo”. In tutto ciò non si sa esattamente quando sia nato il pandoro, né l’occasione del suo battesimo con questo particolare nome, ma di certo il suo successo fu ampio e immediato, tanto da costringere Melegatti a chiedere una “privativa”, ovvero una sorta di brevetto, che gli fu concessa nel 1894. In questa fine di secolo ormai le ricette per produrre brioche perfette circolavano in tutta Europa e il genio di Melegatti è stato soprattutto quello di trovare una formula che potesse valorizzare questo tipo di impasto in forme così generose, conservandone la fragranza anche dopo diversi giorni.

Già dall’inizio la realizzazione del pandoro richiedeva tempi di lavorazione, laboratori attrezzati e personale specializzato non comuni, i cui costi potevano essere assorbiti solo da una massiccia produzione che andava oltre la logica del piccolo laboratorio di pasticceria, così Melegatti fondò una vera e propria impresa industriale intorno a un unico e fortunato prodotto.

Quando si tratta di specialità con una identità così marcata come il pandoro, la tentazione più forte è di cercare a tutti i costi antichi precedenti nella tradizione gastronomica nostrana, magari strettamente regionale, come se fosse un peccato imperdonabile essere nati da una ricetta di origine francese, per non parlare dello stigma indelebile dato dalla produzione in stile industriale.

La realtà è che le idee e le ricette viaggiano oltre i confini, a dispetto degli stereotipi che vorrebbero una cucina creata a “chilometro 0” -una fantasia tutta moderna- quando invece senza senza la tradizione pasticcera francese e le tecniche dell’industria dolciaria non avremmo mai conosciuto i nostri dolci natalizi preferiti (e molto altro ancora). La storia di Melegatti dimostra ancora una volta, se ce ne fosse bisogno, che la contaminazione e l’evoluzione sono le chiavi per interpretare la nostra gastronomia. Anche se, a volte, le cose sono andate diversamente da come ci saremmo aspettati.

Immagine: Pandoro with slice di Wittylama, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons