Milano scomparsa
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di marzo 2026
Prima della cotoletta e del risotto allo zafferano, Milano era nota per molte altre specialità, oggi quasi del tutto dimenticate. La continua evoluzione della gastronomia cittadina restituisce un’immagine inedita del capoluogo lombardo, popolata di lasagne, offelle e mostaccioli ormai scomparsi.
Milano da mangiare
Milano ha molti pregi e offre grandi opportunità, ma raramente viene percepita come una meta gastronomica di primo piano. Tolti il risotto allo zafferano e la cotoletta, gli altri piatti tradizionali come la busecca e la cassoeula stanno progressivamente scomparendo dalle tavole.
La cucina milanese, insomma, non figura oggi tra le più seducenti del panorama italiano. Eppure non è sempre stato così. A partire dal primo Rinascimento, con un apice nell’Ottocento, Milano fu uno dei principali punti di riferimento della cucina italiana. Le specialità che la resero famosa sono ormai svanite, ridotte a fossili gastronomici conservati nei vecchi ricettari, cui fanno eco cronache e testimonianze di una scena culinaria profondamente diversa da quella attuale.
La storia del capoluogo lombardo ci riporta a un’epoca in cui le città svolgevano un ruolo centrale nella cristallizzazione del sapere gastronomico. Non solo perché erano sedi del potere politico, ma anche perché nei loro mercati confluivano le produzioni agricole destinate al consumo o all’esportazione. La disponibilità costante di merci, la presenza di famiglie aristocratiche e dell’alta borghesia – che vedevano nella cucina uno strumento di rappresentazione sociale –, l’attrazione esercitata dai grandi professionisti del settore e un vivace clima culturale capace di intercettare le mode culinarie, hanno fatto delle città i veri nodi della formazione del gusto.
In alcuni casi, le specialità nate secoli fa sono giunte fino a noi, trasformate ed evolute, ma ancora riconoscibili. In altri, sono scomparse quasi senza lasciare traccia. Milano, forse più di altre città, ha vissuto un marcato “ricambio generazionale” delle proprie specialità tipiche.
Questa è la storia di quei piatti dimenticati che, un tempo, erano indimenticabili.
Cervellate milanesi
Ortensio Lando fu una figura singolare del primo Cinquecento. Milanese di nascita, entrò giovanissimo negli agostiniani, per poi condurre una vita errabonda che lo portò a viaggiare in gran parte d’Europa. Nel 1548 pubblicò il Commentario de le più notabili, & mostruose cose d’Italia, un viaggio immaginifico lungo la penisola in cui descrisse usi e costumi dei luoghi attraversati.
Parlando di Milano, cita soltanto due specialità, ritenute emblematiche della gastronomia cittadina: il «cervelato», definito «re dei cibi», e le «offellette», da gustare con la vernaccia di Cassano d’Adda o d’Inzago. Una delle prime descrizioni del «cervellatto milanese» compare in un manoscritto del 1501. Era composto da pancetta di maiale, cervella di suino o ovino, finocchio, salvia, sale, pepe e zafferano, il tutto finemente tritato e insaccato in budelli di maiale. Esistevano numerose varianti di questo salume che, nonostante il nome, poteva anche essere privo di cervella. La sua caratteristica principale era infatti quella di essere composto quasi esclusivamente da grasso, aromatizzato con erbe e spezie, tra cui lo zafferano, immancabile nella versione milanese.
A differenza degli insaccati odierni, il cervellato non era destinato a essere affettato e consumato tale e quale, ma svolgeva la funzione di insaporitore, soprattutto per le zuppe. Veniva generalmente tagliato a metà e immerso nel brodo in ebollizione, dove si scioglieva completamente, conferendo al piatto una particolare grassezza e profumo. Antonio Frizzi, ferrarese, lo descrive in versi nella Salameide del 1722: «E come il Cervellato di Milano, / Che alle minestre per condirle serve; / E in lor si tuffa, e con maestra mano / Sbucciasi allor, che più il pignatto ferve».
Se oggi è pressoché scomparso, a metà Ottocento rappresentava ancora un ingrediente fondamentale del risotto alla milanese, come testimonia la ricetta di Felice Luraschi nel Nuovo cuoco milanese. Tra i pochi insaccati odierni che ne conservano una lontana parentela si può citare il friulano Pestàt di Fagagna, a base di lardo, ortaggi, erbe aromatiche e spezie.
Offelle e ritortelli alla milanese
Quando si pensa alle offelle, vengono subito in mente quelle celebri di Parona, in provincia di Pavia: semplici biscotti di pasta frolla dalla forma ovoidale e allungata.
I loro antenati rinascimentali erano però tutt’altra cosa. Compaiono spesso nei servizi “di credenza” dei banchetti aristocratici, dedicati alle portate fredde, alle conserve e alla pasticceria. Le offelle dell’epoca conoscevano numerose varianti e potevano essere sfogliate, di pasta reale o di marzapane. Quelle alla milanese di solito erano di pasta sfogliata dolce, farcita con burro, zucchero, uva passa, formaggio fresco e parmigiano.
Potevano ricordare i dolci che Cristoforo Messisbugo, celebre cuoco della corte estense, definisce «Ritortelli alla Melanese» nel suo Libro novo del 1557. In questo caso, la sfoglia sottile viene cosparsa di burro, zucchero, cannella, uva passa e pinoli, poi arrotolata come uno strudel in miniatura e nuovamente avvolta a chiocciola, ottenendo un piccolo dolce rotondo da cuocere in forno con abbondante burro e da spolverare di zucchero a fine cottura.
Le offelle milanesi scompaiono dai ricettari già nel Settecento, ma non dalla lingua parlata. Il termine “offellée” continua infatti a indicare il pasticcere in dialetto lombardo e sopravvive in espressioni come «offellée fa el to mestée» (offellaio, fai il tuo mestiere), usata per invitare qualcuno a occuparsi di ciò che conosce.
Busecca alla milanese
A differenza del cervellato e delle offelle, la busecca – ovvero la trippa – rientra ancora tra le specialità milanesi, sebbene oggi non goda di grande popolarità.
Questa frattaglia “bianca”, ricavata dal rumine dei bovini, è uno dei tagli più diffusi lungo la penisola, come dimostra l’ampia varietà di ricette cittadine: dalla trippa alla parmigiana a quella toscana, romana, napoletana, genovese, palermitana e molte altre. Piatto povero nato in contesto urbano, legato alla presenza dei mattatoi, non veniva disdegnato nemmeno dai nobili e compare anche in alcuni manuali di alta cucina tra XVII e XVIII secolo.
Lo scrittore Francesco Fulvio Frugoni, esponente della scrittura barocca, nel 1687 inserisce la busecca nella descrizione dell’isola fantastica di Gastrimargia, dove «I fiumi vi corron di latte […] i monti son di cacio e le valli di mascarpa; gli alberi fruttano marzolini e mortadelle». In questo paese dell’abbondanza, ognuno trova ciò che preferisce e, naturalmente, «l’Insubro trova la Busecca», a conferma del legame profondo tra Milano e questa preparazione.
La ricetta antica, però, era diversa da quella oggi più diffusa, a base di pomodoro e fagioli. Nei manuali seicenteschi la busecca alla milanese prevede che la trippa già lessata sia disposta su crostoni di pane, irrorata con brodo grasso – forse ottenuto proprio con il cervellato –, spolverata di parmigiano grattugiato e pepe, quindi passata in forno e servita calda con qualche fogliolina di menta.
La trippa, presenza abituale sulle tavole fino a poche decine di anni fa, ha conosciuto un declino inesorabile, comune a molti piatti di frattaglie. Preparazioni celebri come la finanziera piemontese, la zuppa forte napoletana e la stessa cassoeula milanese sopravvivono oggi come specialità per pochi appassionati, lontane dalla diffusione di un tempo.
Lasagne alla milanese
Le lasagne “alla milanese” sono le prime, in assoluto, a fregiarsi di una denominazione cittadina, precedendo quelle bolognesi e napoletane.
Le lasagne al forno nella forma moderna nascono dall’incontro tra la tradizione italiana della pasta e quella francese dei timballi di carne. Il loro successo prende avvio nella seconda metà del Settecento, quando l’ingegno italiano rielabora modelli d’oltralpe introducendo ingredienti e associazioni nuove.
Milano, per posizione geografica e apertura culturale, è uno dei centri più permeabili all’influenza della cucina francese. Già in epoca pre-napoleonica compaiono così le lasagne alla milanese, descritte da Francesco Leonardi nel suo L’Apicio moderno del 1790. La sfoglia, preparata con uova, farina e sale, viene tagliata in quadrati larghi tre dita, sbollentata e disposta a strati in una terrina, alternata a una salsa di besciamella, tartufi saltati nel burro e cannella. Il tutto è completato con un ultimo strato di besciamella, parmigiano e fiocchi di burro, prima della cottura in forno.
Un piatto semplice e raffinato, che rappresentava una sintesi perfetta del territorio: da un lato latte, burro e parmigiano prodotti localmente grazie agli allevamenti intorno alla città; dall’altro il tartufo, allora abbondante nei boschi del circondario e ben lontano dai prezzi odierni.
Cavoli, parmigiano e mascarpone
Gli ortaggi, in particolare quelli a foglia, erano una delle eccellenze del territorio milanese. Lo attestano già le ricette rinascimentali dei Tortelletti alla lombarda e della Torta lombarda, che utilizzano la bietola come ingrediente principale. Tra tutti spiccava il cavolo, così celebre da aver lasciato una traccia linguistica duratura: ancora oggi in francese la verza è chiamata chou de Milan. Bartolomeo Scappi, il più autorevole cuoco del Rinascimento italiano, propone una ricetta di «Cauli milanesi ripieni», in cui le foglie racchiudono un impasto di noci, aglio, polpa d’anguilla cotta, pangrattato ed erbe aromatiche.
Altre produzioni tipiche erano legate alla lavorazione del latte. L’area a sud di Milano, ricca di pascoli, favoriva l’allevamento bovino e una consistente produzione di formaggi e latticini. I due prodotti di punta erano il formaggio lodigiano, che insieme al parmigiano rientrava nella tipologia dei “grana”, e il mascarpone, vanto dei caseifici lombardi fin dal Settecento.
A differenza di altri piatti scomparsi, queste produzioni non si sono perse. Anzi, è stato proprio il loro successo a sottrarle progressivamente all’orbita milanese. L’estensione della produzione ad altre aree geografiche le ha private di una paternità territoriale precisa, facendole uscire dal novero delle specialità locali.
Mostaccioli, zabaione e barbajada
Anche alcuni dolci oggi associati ad altre regioni avevano un loro equivalente milanese. I primi a essere indicati come “alla milanese” sono i mostaccioli, biscotti secchi e fortemente aromatici, utilizzati come digestivo o grattugiati per insaporire diverse pietanze. Ne parla ancora Bartolomeo Scappi, distinguendoli da quelli romani e napoletani – questi ultimi sopravvissuti fino a oggi – e fornendo una ricetta semplice solo in apparenza. Prevedeva infatti uova sbattute con zucchero e farina, a cui si aggiungevano semi di anice e un pizzico di muschio, una sostanza dall’aroma pungente ricavata dalla ghiandola odorifera del cervo muschiato, diffuso – allora come oggi – nelle foreste dell’Asia settentrionale.
In epoca più tarda, agli inizi dell’Ottocento, anche lo zabaione entra a far parte delle specialità milanesi, per poi scomparire rapidamente e restare patrimonio piemontese. La sua preparazione non differiva in modo sostanziale da quella classica, attestata almeno dalla metà del XV secolo. Non stupisce questa “cessione” ai vicini torinesi, dinamica che si ripete anche con il vitello tonnato: milanese d’origine, ma piemontese d’adozione.
Infine, tra le bevande più diffuse a Milano agli inizi dell’Ottocento figurava la Barbajada, un mix di cioccolato e caffè sormontato da panna montata. Prende il nome dal suo inventore, Domenico Barbaja, noto soprattutto come uno dei più celebri impresari teatrali del suo tempo. Anche questa golosa specialità è ormai quasi scomparsa, a differenza dell’analogo bicerin torinese, saldamente radicato nella tradizione del capoluogo piemontese.
Milano in evoluzione
Milano non rappresenta un caso isolato nel panorama italiano: nel corso dei secoli, molte città hanno perso le specialità che ne caratterizzavano la cucina. Del resto, la gastronomia è per sua natura in costante evoluzione, e la sostituzione dei piatti tipici può essere letta come un segno di vitalità. Al contrario, la rigidità di alcune tradizioni non è necessariamente un valore positivo, come spesso si tende a credere oggi, quando ogni modifica viene percepita come un tradimento irreparabile.
In questo senso, il capoluogo lombardo sembra aver mostrato una particolare propensione al cambiamento, contribuendo alla percezione di una cucina tradizionale più esile, in contrasto con la vivacità complessiva del suo panorama gastronomico. La posizione geografica, l’apertura alle influenze culturali europee e il dinamismo di una capitale industriale hanno probabilmente accelerato i processi di rinnovamento culinario, anche in tempi recenti.
C’è però un ulteriore elemento da considerare. L’apparente impoverimento della gastronomia locale è in connessione con il successo delle sue specialità, anche se all’apparenza può sembrare un controsenso. Il mascarpone, ad esempio, ha visto la propria produzione estendersi a gran parte dell’Italia settentrionale non appena si sono create le condizioni favorevoli, sottraendo al capoluogo il primato territoriale.
Una dinamica analoga è oggi in atto per il panettone. Nel XIX secolo era una specialità locale, vanto dei pasticceri milanesi; con l’industrializzazione, la produzione si è progressivamente spostata fuori dalle mura cittadine, in Veneto, in Piemonte e ben oltre i confini nazionali. Non va dimenticato infatti che il più grande produttore mondiale di panettone è attualmente l’azienda brasiliana Bauducco. Negli ultimi decenni, inoltre, l’esplosione del panettone artigianale ha coinvolto pasticceri di tutta Italia, creando una concorrenza diffusa in un mercato altamente specializzato. Il risultato è che “milanese” indica ormai una tipologia di panettone, non più una reale provenienza geografica.
Qualunque ne siano le cause, la perdita di specialità locali è una costante della storia gastronomica milanese. In un’epoca fortemente orientata alla conservazione delle tradizioni come la nostra, questo tratto può apparire come una debolezza; in realtà è il segno di una marcata propensione al rinnovamento e alla contaminazione. Anche se oggi l’immobilismo viene spesso celebrato come valore in campo gastronomico, il progresso è ancora un tratto positivo.
Immagine: Osso buco, risotto Milanese and gremolata – Osso Buco Dinner – Cafe Murano via Dishpatch di Haydn Blackey, CC BY-SA 2.0, via Flickr
