Storia della pizza

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore

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Non basta che la pizza sia buona e nemmeno che lo fosse quella di vent’anni fa, per apprezzarla appieno sembra che non possiamo fare a meno di pensare quanto sia antica. Come se le origini, la costanza con cui è stata prodotta nei secoli e il legame con il territorio facessero parte integrante dell’impasto stesso, una sorta di ingrediente aggiuntivo che si percepisce a ogni morso. La pizza non è solo un oggetto culinario e, come altre preparazioni fortemente identitarie, incarna valori sociali, politici e narrativi che la connotano a tal punto che spesso fanno passare in secondo piano la sua funzione primaria di cibo.

La pizza è nata e si è formata a Napoli, senza praticamente uscire dalle mura della città fino alla fine dell’Ottocento. Specialità tipicamente locale, amata da alcuni, odiata da molti, soprattutto se stranieri, sicuramente versatile, come lo sono tante preparazioni a base di pasta di pane.

È stata la risposta alle esigenze di una moltitudine che passava la vita per strada cercando di racimolare qualche moneta. Un antidoto alla fame, quella endemica, atavica e feroce che attanagliava da sempre la plebe napoletana.

Prima di diventare un cibo apprezzato anche dalla piccola borghesia, premessa indispensabile per trasformarsi nella specialità gastronomica più popolare del pianeta, la pizza è stata il cibo povero per eccellenza.

Per venire incontro alle esigenze dei ceti subalterni, il Regno di Napoli aveva attuato una politica che assicurava un flusso costante di grano e olio in città a prezzi calmierati, mentre gli altri prodotti vegetali, grazie all’assenza di dazi, erano a buon mercato. Non è un caso che decenni di questa politica abbiano influenzato la nascita di due specialità destinate ad avere un successo mondiale: i maccheroni e la pizza. Entrambe realizzate a base di farina, due prodotti dal costo moderato che vengono smerciati ai passanti in modalità street food.

Fino alla fine dell’Ottocento si può parlare di un’evoluzione piuttosto lineare, racchiusa all’interno delle mura napoletane. Se fosse rimasta tale, oggi l’avremmo conosciuta come accade per le piadine o al massimo i tacos. Invece la pizza ha una storia di successo incomparabile che l’ha portata ai vertici dell’apprezzamento mondiale e si sostiene, a ragion veduta, che sia la specialità più diffusa sull’intero pianeta.

Ma com’era la pizza di due secoli fa? Ce lo raccontano diversi testimoni oculari che sono passati dalla capitale partenopea, come Samuel Morse, divenuto celebre gli esperimenti sull’elettromagnetismo e la trasmissione su filo. Tra il 1830 e il ‘31 era di passaggio in Italia, quando faceva ancora il pittore, e lasciò una vivida impressione della città partenopea.

La sua opinione della pizza è una delle più critiche che ci sono state tramandate: «una specie di torta nauseabonda […] ricoperta di fette di pomodoro e cosparsa di pesciolini, pepe nero e chissà quali altri ingredienti», secondo Samuel Morse assomigliava «a un pezzo di pane tirato fuori da una fogna». La non lusinghiera impressione si accompagnava a un disgusto generale dei viaggiatori stranieri nei confronti della cucina italiana, tanto che spesso tedeschi e inglesi si rivolgevano a cuochi privati o ristoranti che praticavano la cucina dei loro paesi d’origine. Non era affatto inusuale che si facessero spedire pacchi di viveri dalla madre patria per sopravvivere alla tremenda cucina italiana.

Nel giro di un lasso di tempo piuttosto breve, queste opinioni si sono completamente capovolte e dalla seconda metà del Novecento la cucina italiana ha iniziato a rappresentare un faro per il buon gusto e una corretta alimentazione, mentre la pizza ha raggiunto una popolarità mai conosciuta da una specialità locale.

Un cambiamento epocale che ha portato la reputazione della nostra gastronomia ai massimi storici, grazie anche al ruolo trainante della pizza. Come è stato possibile? La pizza è cambiata o improvvisamente sono mutati i gusti dell’intero Occidente?

Un po’ tutte e due le cose, perché la storia ci parla di una continua evoluzione della pizza, fatta di ibridazioni e incroci, in particolare con la cucina italiana in America. Qui la pizza è sbarcata alla fine dell’Ottocento e ha trovato terreno fertile per svilupparsi nel corso di mezzo secolo, prima di invadere tutta l’Europa e il Nord Italia nel secondo dopoguerra.

Ma quanto è cambiata quindi la pizza? Abbastanza se guardiamo gli esordi napoletani, ma non così tanto da non essere più riconoscibile. Le descrizioni antiche parlano di una forma diversa: più piccola, più alta, spesso condita con solo olio o strutto, aglio, formaggio e pesciolini freschi. Esistevano certo altre farciture, come la celebre pomodoro e mozzarella, ma nella Napoli ottocentesca non erano certo la norma, lo diventeranno solo più tardi.

Si tratta di una grande fortuna per questa pietanza: è possibile farcirla più o meno con qualsiasi cosa, ma rimane sempre una pizza. Tanti pensano che una pizza con l’ananas non dovrebbe più chiamarsi “pizza”, ma in realtà la forza di questa specialità sta proprio nel rimanere se stessa in qualsiasi situazione. In un articolo giornalistico del 1860 vengono citate le «autorità della pizza» napoletane che non concepivano una pizza condita con la salsiccia e i funghi. Già allora le resistenze al cambiamento erano forti, nonostante questo la pizza salsiccia e friarielli è diventata una dei simboli della pizza partenopea.

La pizza ha affrontato diverse sfide durante la sua vita: ha dato origine a varianti che oggi non sarebbero mai riconosciute come pizze e l’influenza americana l’ha plasmata portandola a essere come la conosciamo oggi. È un problema? Nient’affatto, sarebbe strano il contrario.

L’evoluzione è alla base della cucina e tutto ciò che rimane statico prima o poi scompare.

BOX_______________

Storia della pizza, da Napoli a Hollywood è il nuovo libro di Luca Cesari in uscita il 19 maggio (Il Saggiatore, 350 pagine, 19 euro) e verrà presentato al Salone del libro di Torino il 21 maggio. Dopo il fortunato Storia della pasta in dieci piatti tradotto in otto paesi (Il Saggiatore 2021), vincitore del Premio Bancarella della cucina e del Prix de la littérature gastronomique, Luca Cesari si accosta alla pizza per raccontarne la storia, spiegare le circostanze della sua nascita e sfatare molte delle leggende che la riguardano.

Immagine: pizza margherita at pizzeria la michele, naples di Sami Keinänen, CC BY-SA 2.0, via Flickr