La cucina? Non è un posto per donne
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di settembre 2025, e sul sito il 20 settembre 2025
Tradizionalmente le donne hanno un ruolo centrale in cucina, ma nei grandi ristoranti c’è una netta predominanza maschile di cuochi Siamo andati a vedere quali sono le ragioni storiche e come si sta evolvendo il panorama.
Pregiudizi che vengono da lontano
Le difficoltà delle donne a emergere nella cucina professionale affondano le radici in antichi tabù e credenze culturali legate al cibo e al corpo femminile. In molte tradizioni, alla donna venivano precluse determinate preparazioni gastronomiche in quanto erano ritenute “impure” o inadatte per motivi fisiologici. Per esempio, nella cultura popolare italiana sopravvivono diverse superstizioni secondo cui una donna durante il ciclo non può maneggiare alcuni cibi: c’è chi crede che la pasta non lieviti, il vino diventi aceto o la maionese impazzisca. Analoghi divieti folklorici riguardavano gli alimenti conservati e fermentati come conserve, salumi e formaggi.
Si tratta di superstizioni fortemente radicate nel pensiero occidentale che derivano da un’errata comprensione dei fenomeni fisiologici e dalla loro natura “magica” e contaminante. Già Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia elenca una serie di disgrazie che non hanno a che fare solo con il mondo alimentare: «All’arrivo di una donna mestruata il mosto inacidisce, toccate da lei le messi isteriliscono, muoiono gli innesti, bruciano le piante dei giardini; dove lei si siede i frutti cadono, dagli alberi, al solo suo sguardo si appanna la lucentezza degli specchi, si ottunde il ferro, si oscura la luce dell’avorio, muoiono le api degli alveari, arrugginiscono istantaneamente il bronzo e il ferro e il bronzo emana un odore terribile».
Ma i preconcetti nei confronti delle donne in cucina non finiscono qui. L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara nella sua Economia del cittadino in villa del 1644, avverte il lettore di guardarsi dalle donne in cucina perché sono «vinolente [ubriacone], malediche, ò streghe». L’autore inoltre le definisce ladre, sporche e poco intelligenti: «L’havere à paragonare la intelligenza ordinaria d’un huomo con quella della donna, è ingiuria grande al nostro sesso».
Uomini in cucina
Oggi una posizione del genere può sembrare ridicola, ma all’epoca rappresentava un’opinione comune, rilevata anche dalle statistiche. Tra i pochi dati certi che possediamo, esiste un censimento della città di Bologna del 1796 dove non compare neppure una cuoca di sesso femminile. Allo stesso modo, negli status animarum della parrocchia bolognese di San Giovanni in Monte, le donne “cuciniere” sono praticamente assenti, arrivando appena al 2% a metà dell’Ottocento. Solo da questo momento i numeri iniziano ad aumentare e nei primi anni del Novecento raggiungono le percentuali dei colleghi maschi.
Non significa però che non ci fossero donne ai fornelli, ma il loro status era servile e la cucina rappresentava solo una delle incombenze domestiche. Nello stesso periodo ai vertici della società i cuochi erano uomini. Per secoli si è registrata una precisa separazione tra la donna che si occupava della cucina casalinga e l’uomo che invece rivestiva un ruolo professionale.
Questa situazione era particolarmente sentita in Italia e in Francia, dove le élite si avvalevano di cuochi maschi, proprio per rimarcare la distanza sociale da chi poteva ricorrere solo al lavoro femminile in cucina. In Inghilterra e in Germania la situazione era un po’ diversa per via della composizione sociale dell’aristocrazia, formata da una piccola nobiltà terriera che non subiva l’influenza esercitata dalla corte reale francese o dalle corti italiane di stampo rinascimentale.
Ricettari scritti da donne
Uno dei riflessi di questa situazione si avverte nella comparsa di ricettari scritti da donne. In Italia il primo libro di cucina del genere è datato 1900 e si deve a Giulia Ferraris Tamburini che lo intitola Come posso mangiar bene?. L’autrice rompe un vero e proprio tabù che si era protratto fin troppo a lungo nella realtà italiana, una delle più arretrate sotto questo punto di vista.
All’estero la situazione era diversa, in particolare in Germania dove si registrano autrici di manuali di economia domestica e ricette fin dal XVI secolo e il primo libro dato alle stampe da una donna è il Ein köstlich new Kochbuch, scritto da Anna Wecker nel 1597. In l’Inghilterra è invece Hannah Wolley che inaugura il genere con The Queen-Like Closet nel
1670.
Bisogna aspettare quasi un secolo perché in Francia compaia un ricettario espressamente dedicato alle donne, ma il fatto che sia scritto da un uomo la dice lunga sul clima che regnava oltralpe. Si tratta de La Cuisinière bourgeoise di Menon pubblicato nel 1746, un vero best seller del suo genere. In Italia la situazione non è molto diversa e il primo libro dedicato alle donne in cucina è la Cuciniera piemontese del 1771. L’opera è anonima, come succedeva spesso per i ricettari dell’epoca, ma quasi certamente la mano è maschile.
Le origini della brigata di cucina
Sono gli anni in cui la Francia detta legge in materia di bon ton su tutta Europa e chiunque volesse distinguersi in società era costretto a rifarsi alle mode gastronomiche parigine, anche riguardo alla composizione del personale impiegato ai fornelli.
La più grande rivoluzione, che si riverbera tutt’ora nell’alta cucina internazionale, sarebbe arrivata verso la fine dell’Ottocento grazie a uno dei più grandi chef di tutti i tempi: Georges-Auguste Escoffier. Ex cuoco militare, mise a punto il moderno sistema di brigata di cucina su esempio della struttura gerarchica dell’esercito. La base era quindi l’istituzione più maschilista della società occidentale, presa a modello per aumentare l’efficienza e l’ordine della cucina, riducendo le ridondanze e definendo con chiarezza i ruoli del personale. L’innovazione delle mansioni si era resa necessaria negli ambienti di alta ristorazione alberghiera, dove potevano essere coinvolte contemporaneamente fino a 60 o 80 persone durante il servizio. Anche nelle cucine di corte esisteva una chiara divisione dei compiti e c’era un dispiego di addetti anche maggiore, ma le nuove modalità di servizio introdotte nell’Ottocento richiedevano l’uscita simultanea di molti piatti espressi, aumentando le difficoltà organizzative in cucina e in sala.
Al vertice della catena di comando della brigata di Escoffier si trova il chef de cuisine (executive chef), considerato il “generale” della cucina, affiancato dal sous-chef. Subito sotto si collocano i chefs de partie, o capi partita, ciascuno responsabile di un’area specifica: saucier (salse e saltati), rôtisseur (arrosti), poissonnier (pesce), garde manger (piatti freddi), pâtissier (pasticceria), e così via.
Un regime militare
Questa struttura organizzativa ha avuto il pregio di portare efficienza e ordine nelle caotiche cucine d’anteguerra, ma era il risultato di una cultura dura e machista. Storicamente lo chef (che in francese significa “capo”) si sentiva legittimato a comportarsi come un “sergente istruttore”, e non disdegnava i metodi più duri per tenere in riga i suoi sottoposti. Nei grandi ristoranti del Novecento si diffonde così un clima di disciplina esasperata, con ritmi durissimi e punizioni umilianti per chi sgarra. Insulti urlati, pressioni psicologiche e vere proprie vessazioni erano considerati metodi formativi accettabili: i nuovi arrivati venivano spesso sottoposti a rituali tipici del nonnismo militare per “temprare” il loro carattere.
Le donne, quando presenti, finivano spesso relegate ai gradini più bassi della gerarchia, subendo un trattamento se possibile ancor più duro dei colleghi maschi, dovendo costantemente dimostrare di essere all’altezza del loro ruolo in un ambiente che le presumeva incapaci o poco competitive in partenza.
Non stupisce dunque che le brigate, organizzate sul modello di caserme maschili, fossero percepite come ambienti ostili e discriminatori dalle poche donne che vi si avventuravano.
Le donne e il sushi
Le cucine francesi non sono le uniche in cui si ha sempre regnato un clima vessatorio nei confronti del sesso femminile. Un caso emblematico è rappresentato dai ristoranti di sushi giapponesi, dove storicamente le donne non erano ammesse. Come in Europa, la diffidenza era basata su una serie di pregiudizi come quello del calore delle mani che impediva di preparare correttamente il pesce crudo. Sebbene sia stato completamente confutato dalla scienza, fino a tempi recenti nei tradizionali ristoranti di sushi giapponesi la presenza di donne dietro al bancone era praticamente nulla. La plateale diffidenza verso il sesso femminile è stata confermata qualche anno fa dal figlio maggiore del leggendario maestro di sushi Jiro Ono, reso celebre dal documentario Jiro Dreams of Sushi. In un’intervista rilasciata al Wall Street Journal nel 2011, Yoshikazu Ono ha esplicitamente ammesso: «Il motivo è che le donne hanno il ciclo mestruale. Essere un professionista significa avere un gusto costante nel cibo, ma a causa del ciclo mestruale, le donne hanno uno squilibrio nel senso del gusto, ed è per questo che non possono essere chef di sushi».
Nonostante un pregiudizio secolare, negli ultimi anni stanno emergendo diverse donne nel campo del sushi, ma per ottenere il giusto riconoscimento, a volte devono allontanarsi dal Giappone. È il caso di Chizuko Kimura, la prima chef donna di sushi a ricevere una stella Michelin nel 2025 per il suo “Sushi Shunei”, il piccolo ristorante minimalista con soli nove coperti situato nel quartiere parigino di Montmartre.
Cucina e sartoria: due mondi femminili preclusi alle donne
In molti casi, ancora oggi nel campo dell’alta cucina è richiesta una dedizione totalizzante al proprio lavoro. Orari estenuanti, turni serali e festivi, trasferte, nessuna flessibilità per maternità o impegni personali. In poche parole, per raggiungere la vetta culinaria bisogna spesso sacrificare la vita privata. Un impegno che mal si concilia con i ruoli che, tradizionalmente, la società ha assegnato alle donne. Conciliare famiglia e alta cucina è estremamente difficile, specialmente se sulle donne gravano la maggior parte delle responsabilità domestiche e di cura dei figli, come è avvenuto storicamente e avviene tuttora in molti paesi. Sembra quindi esserci una contraddizione interna la mondo della cucina, dominato da una fortissima tradizione al femminile nel contesto domestico e popolare, che però non si traduce in pari opportunità ai vertici della ristorazione. Ma la cucina non è l’unico caso.
Il campo più affine è quello dell’alta moda, dove la sartoria è storicamente una mansione femminile, svolta dalle donne in ambito domestico o di basso profilo, mentre i grandi couturier storici (Chanel esclusa) sono quasi tutti uomini: da Dior a Saint Laurent, passando per Armani, Valentino, Ferrè e così via.
La differenza è che tra il mondo della sartoria e quello della moda c’è un’osmosi molto maggiore ed esistono casi di successo dove le donne si sono imposte tra le grandi firme come Krizia, Laura Biagiotti e più recentemente Maria Grazia Chiuri. Ancora oggi però i ruoli apicali maschili sono in netta maggioranza, nonostante il mondo della moda si rivolga soprattutto a un pubblico femminile.
Un mondo in evoluzione
Non mancano però i segnali di un’evoluzione in atto nell’alta cucina, dove i riconoscimenti alla capacità delle donne sono sempre più frequenti e sta lentamente regredendo un pregiudizio secolare nei loro confronti.
Innanzitutto negli ultimi anni si sono moltiplicate le iniziative per rendere le cucine più inclusive e sostenibili come ambiente di lavoro. La vecchia guardia degli chef-patriarca urlanti sta andando in pensione, sostituita da una nuova generazione più attenta al rispetto e al benessere del team. Il fatto stesso che si parli così tanto della questione di genere nella ristorazione è indice di una nuova sensibilità.
In campo imprenditoriale grandi chef uomini stanno contribuendo al cambiamento promuovendo talenti femminili: Massimo Bottura, ad esempio, ha voluto come head chef del suo country hotel “Casa Maria Luigia” la canadese Jessica Rosval, oggi una delle figure di spicco della nuova cucina italiana, premiata per la sua cucina “Al Gatto Verde” con una stella e una stella verde dalla Michelin nel 2025. La chef è anche co-fondatrice e direttrice culinaria del progetto “Association for the Integration of Women” l’associazione modenese che promuove l’integrazione attraverso corsi di cucina dedicati a giovani donne migranti e del ristorante multietnico “Roots” dove hanno la possibilità di esprimere le loro capacità.
Sono segnali di apertura che fanno sperare in cucine future sempre più inclusive, dove le donne potranno ottenere i ruoli e i riconoscimenti che meritano.
JESSICA ROSVAL
A Jessica Rosval, neo-stella Michelin Al Gatto Verde di Modena, abbiamo chiesto un parere sulla situazione attuale delle donne nella grande ristorazione.
Nonostante la cucina sia considerata un ambiente tradizionalmente femminile, l’alta gastronomia sembra non essere ancora “un posto per donne”: «Molte cucine professionali si basano ancora su modelli superati, rigidi e competitivi, che non incoraggiano la diversità né favoriscono l’inclusione. Quando le donne sono in netta minoranza in brigata, capita che si sentano isolate, fuori posto, come se dovessero costantemente giustificare la propria presenza. Spesso vengono indirizzate verso ruoli considerati più “leggeri” o “delicati”, ma raramente verso posizioni di comando o partite centrali. Questo senso di solitudine e marginalizzazione può portare molte a lasciare il mestiere troppo presto.
Ci sono ancora molti pregiudizi sul ruolo delle donne nell’alta cucina? «Uno dei pregiudizi più diffusi è che le donne non siano in grado di sostenere gli sforzi fisici richiesti da questo lavoro. Ma oggi fare lo chef non significa spostare pentole da 85 chili: significa creare sistemi intelligenti, efficienti e sostenibili. E in questo, il cervello batte i muscoli ogni volta. Nelle nostre cucine lavoriamo ogni giorno per costruire spazi in cui ognuno possa esprimersi liberamente e accedere agli stessi ruoli e opportunità, indipendentemente dal genere. L’80% della mia brigata – prosegue la chef – è composto da donne. Non per adempiere a una quota rosa, ma perché abbiamo creato un ambiente dove il talento fiorisce, punto e basta.
Con questa visione è nato “Roots”, un ristorante e progetto sociale che offre formazione professionale a donne migranti. È uno spazio dove il cibo diventa strumento di riscatto, di integrazione e di futuro. Un luogo dove storie, culture e competenze si incontrano per generare cambiamento reale.»
Quali azioni si possono mettere in campo in futuro per garantire maggiore equilibrio? «C’è una frase di Angela Davis che porto con me: «Non accetto più le cose che non posso cambiare, ma sto cambiando le cose che non posso accettare». Ecco, invece di bussare alle porte sbagliate, costruiamo le nostre. Ambienti dove le donne possono crescere, creare, prendersi lo spazio che meritano.
Il fatto che negli istituti alberghieri la metà degli studenti siano donne, mentre meno del 10% dei grandi chef lo siano, ci deve far riflettere. Il problema non è la mancanza di talento femminile, ma la mancanza di sostegno durante momenti cruciali: l’accesso ai ruoli di leadership, la presenza di figure di mentorship, e il supporto concreto in caso di maternità.
Inclusione – conclude Jessica Rosval – non significa togliere spazio a qualcuno, ma espandere le possibilità per tutti. Vogliamo una cucina dove ogni persona possa sentirsi realizzata, dove il rispetto non si chieda: si pratica. Dove formare, sostenere e incoraggiare una giovane cuoca significa offrire al mondo una nuova voce, una nuova visione, un nuovo modo di cucinare il futuro.»
Immagine: A Chef's Kitchen, Hampton Court Palace Flower Show di sarahgardenvisit, CC BY 2.0, via Flickr
