Alchimie per distillare in cucina

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 29 ottobre 2023, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Negli ultimi tempi i più moderni cocktail bar si sono dotati di uno strano macchinario fatto di ampolle e serpentine che sembra uscito direttamente da un laboratorio chimico. A volte questo strumento è ben in vista dietro al bancone, altre volte è nascosto nel retro del locale, ma ormai chi si spinge alle frontiere dell’arte della mixologia non ne può più fare a meno.

Mi sono fatto spiegare a cosa serve da Nico Salvatori, mentre sorseggiavo uno dei suoi elaborati cocktail, e ho scoperto che si tratta di un evaporatore rotante, un moderno alambicco usato per estrarre e concentrare una quantità pressoché infinita di basi aromatiche. Rispetto a un normale alambicco, questo strumento permette di fare evaporare i liquidi a temperatura ambiente, sfruttando il principio del vuoto -funziona, in pratica, come una pentola a pressione al contrario- preservando anche le molecole odorose più delicate.

I moderni evaporatori rotanti sono diventati più efficienti ed economici, tanto che possono entrare nella dotazione di qualsiasi bar che voglia lanciarsi nella sperimentazione. Ora si possono arricchire i drink con profumi di germogli di pino mugo o estrarre l’essenza di buccia di miyagawa siciliano, ma ovviamente non basta improvvisare e occorre diventare moderni alchimisti a servizio del gusto.

L’applicazione delle tecniche di distillazione in cucina ha riacquistato popolarità grazie alle sperimentazioni culinarie di alcuni rinomati ristoranti stellati e ora trova un terreno fertile anche nel mondo della mixologia. Tuttavia, la sua storia è molto antica e le sue origini risalgono a secoli fa. Un riferimento si trova nel ricettario di Bartolomeo Scappi, il celebre cuoco rinascimentale al servizio dei papi, che descrive come estrarre un brodo tramite alambicco. In quel caso si trattava di distillare sottili fette di petto di cappone inframezzate ad altrettante fettine di limone prive della scorza. Una vera operazione alchemica guidata da un “phisico” che poteva suggerire di aggiungere altre erbe o polvere d’oro. Non sappiamo esattamente quali proprietà gli fossero attribuite, ma era considerato di grande valore e sicuramente venne servito «nel 1564, l’ultimo di aprile per l’Illustrissimo, et Reverendissimo Cardinal di Carpi Ridolfo Pio».

Immagine: Barnett & Foster Ltd -Distillers' Chemical Laboratory, Dalston 1930s di sludgegulper, CC BY-SA 2.0, via Flickr