È caduto l’ultimo tabù, torna di moda la panna!

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 4 aprile 2021, nella rubrica «Indovina chi sviene a cena»

Ve li ricordate gli anni 80? Le pennette alla vodka, i tortellini 3P panna, prosciutto e piselli, i tagliolini al salmone? Avevano tutti un ingrediente in comune: la panna. Era entrata nella cucina di tutti giorni negli anni 60 e incarnava il simbolo della gastronomia grassa e opulenta. Il culmine si raggiunse circa vent’anni più tardi, quando le salse cremose presero il sopravvento, dall’antipasto alla carne, regalandoci “capolavori” come il cocktail di scampi – declinato nella versione popolare a base di gamberetti – e il filetto al pepe verde (con la panna, ovviamente). In origine molte ricette avevano una propria dignità, altre erano superlative ma, si sa, basta poco per renderle banali. Dopo una decina di anni di abusi ci fu un dietro-front generale e la panna venne bandita dalle cucine, ma la sua vellutata untuosità aveva ormai lasciato il segno e nessuno voleva tornare ai condimenti slegati o troppo asciutti. Poco dopo iniziò una sperimentazione di metodi alternativi per replicare la sua texture attraverso cremine, mantecature, risottature, senza parlare degli zabaioni salati e della burrata. Pensavamo di esserci liberati degli anni 80, ma in realtà non ne siamo mai usciti del tutto. E c’è di più. I giovani chef di oggi, che quella stagione l’hanno conosciuta solo di riflesso, subiscono il fascino della sua cucina un po’ cafona, ma divertentissima. Molti di loro stanno riscoprendo i piatti super pop demonizzati dalla generazione precedente. Liberi dai vincoli, rimettono in menù piccoli capolavori grassi e vellutati, spesso realizzati con materie prime di grande qualità. Inizialmente si è trattato di qualche revival per sfoggiare pettinature cotonate e ascoltare Cindy Lauper, ma ora è qualcosa di più diffuso e potrebbe portare di nuovo a galla una moda gastronomica rimasta nascosta sotto il tappeto negli ultimi trent’anni. Il tabù sulla panna sta per cadere, con il plauso degli chef meno allineati e di chi non è mai riuscito a fare una cremina decente usando solo i tuorli delle uova. Che vogliate o no, la carbonara con la panna sta tornando e non ci potete fare niente. Rilassatevi.

Immagine: Penne alla Vodka di joyosity, CC BY 2.0, via Flickr