La prima Carbonara
Articolo apparso su Gambero Rosso, numero di ottobre 2025
Grazie a un’indagine tra vecchi giornali, é emersa la più antica ricetta della carbonara ed è firmata da Aldo Fabrizi. Fino a oggi, la più prima ricetta conosciuta della carbonara è in una guida ai ristoranti di Chicago stampata negli Stati Uniti nel 1952.
Dalla guida di Chicago alle prime domande
La storia della carbonara ci ha abituati ai colpi di scena. Da anni si credeva che la prima ricetta pubblicata fosse apparsa nella guida illustrata ai ristoranti del distretto di Chicago scritta da Patricia Bronté, Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What’s Cooking on Chicago’s Near North Side. Qui la ricetta arriva dal ristorante Armando’s, dettata dal proprietario Pietro Lencioni, originario di Lucca. Il volume fu stampato a Chicago nel dicembre 1952, un dettaglio che ha sempre sollevato interrogativi: come poteva un piatto nato solo da pochi anni essere già approdato negli Stati Uniti, e per di più in un ristorante di tradizione toscana? (vedi ricetta nel box).
In Italia, solo citazioni fino al 1954
In quegli anni, in Italia si trovano soltanto cenni alla carbonara in film, libri e articoli di giornale (il primo del 1948). Per una ricetta completa bisogna attendere l’agosto del 1954, quando La Cucina Italiana la pubblica sulle sue pagine. La versione proposta è sorprendente: pancetta, gruviera, aglio, uova e abbondante pepe, il tutto versato sugli spaghetti e ripassato in padella «sino a che le uova si saranno un poco rapprese». Non esattamente il manifesto di chi cerca il guanciale, il pecorino e la cremina d’uovo. (vedi ricetta nel box).
Il ritrovamento del 1952
Frugando tra giornali dimenticati e collezioni digitali, è affiorata una pagina mancante nella storia della carbonara: il 20 aprile 1952 La Croix du Nord di Lille pubblica la ricetta degli “spaghetti à la carbonara” firmata da Aldo Fabrizi. È la prima ricetta in assoluto, che precede di qualche mese quella americana e di oltre due anni l’italiana. Un tassello che offre un’inedita prospettiva sulla rapida diffusione internazionale del piatto. La Croix du Nord, supplemento regionale de La Croix de Paris, dedicava ogni domenica in quarta pagina una piccola rubrica a curiosità e aneddoti, spesso gastronomici. Quella domenica i lettori francesi trovarono questa ricetta:
BUON APPETITO!
Poiché ci troviamo nella sezione cucina, vi proponiamo la ricetta degli «spaghetti alla carbonara» comunicata dal celebre attore Aldo Fabrizi, uno dei migliori buongustai d’Italia:
Mettere gli spaghetti lessati (ma ancora sodi) in un piatto dove è stato sbattuto un uovo con un po’ di sale. Mescolare il tutto, quindi aggiungere del lardo fritto nel burro e nell’olio. Spolverare con formaggio parmigiano e un pizzico di pepe.
Il P’tit Quanquan sente la sua (mala) lingua fremere di golosità.
Le P’tit Quanquan
Uova, lardo, burro, olio, parmigiano e pepe
Questa ricetta ha tratti sorprendentemente moderni, non tanto per gli ingredienti — il lardo (o la pancetta, dal momento che in francese il termine è lo stesso) e il parmigiano, già tipici delle prime fasi della carbonara — quanto per la tecnica. A differenza di altre preparazioni coeve, in cui gli spaghetti venivano ripassati in padella finendo per cuocere l’uovo, qui la pasta appena scolata viene semplicemente mescolata in una ciotola con l’uovo sbattuto, senza ulteriori passaggi sul fuoco.
Per quanto riguarda gli ingredienti invece, il burro e l’olio usati per friggere il lardo possono sembrare eccessivi, ma almeno fino agli anni ’90 la presenza di burro, olio o strutto (in quest’ordine di frequenza) era una costante nella stragrande maggioranza delle ricette. Mancano invece aglio e cipolla, ingredienti molto comuni nelle prime decadi della carbonara: un’altra scelta che rende la preparazione innovativa.
Il mistero della Francia del Nord
Sorprende che la ricetta sia apparsa su un quotidiano della provincia francese e ritrovarla a Lille non è immediato da spiegare. Come mai questo editorialista conosce la carbonara? La ricetta circolava in Italia già da diversi anni, probabilmente dal 1944 -suo presunto anno di nascita- ma i primi anni di vita sono circondati di mistero e si possono avanzare solo delle ipotesi. C’è chi punta su Renato Gualandi, celebre chef bolognese, che l’avrebbe inventata a Riccione con le razioni militari delle truppe anglo-americane; chi invece sostiene che sia nata Roma, sempre con i vettovagliamenti degli alleati, grazie a un anonimo oste; altri scommettono invece sulle piste umbra o abruzzese dove sarebbe stata un piatto tipico da decenni, ribattezzato “carbonara” una volta arrivato nella Capitale nell’immediato Dopoguerra. Si tratta di teorie affascinanti -più o meno plausibili- ma senza documentazione storica a supporto è impossibile stabilire cosa sia successo realmente. Questa prima ricetta apre però uno spiraglio sulla valenza internazionale della ricetta che, prima di essere pubblicata in Italia, appare già in Francia e negli Stati Uniti a pochi mesi di distanza.
Aldo Fabrizi, un romano noto in Francia
Il responsabile di questo tour d’Oltralpe potrebbe essere proprio Aldo Fabrizi. Già conosciuto in Francia grazie ai suoi ruoli in Roma città aperta di Roberto Rossellini (uscito in Francia nel 1946) e Vivere in pace di Luigi Zampa (1948), nel 1951 gira due film a Parigi: Parigi è sempre Parigi e una parte di Signori, in carrozza! Queste sue frequentazioni potrebbero essere la chiave per spiegare la comparsa dell’articolo in Francia.
Aldo Fabrizi non era popolare quanto in Italia, ma il suo nome circolava nei quotidiani e nelle riviste francesi di cinema, accanto a quello di Anna Magnani, come interprete della nuova stagione del neorealismo. Inoltre era riconosciuto come grande appassionato di cucina e profondo cultore della tradizione gastronomica romana (nonché fratello della leggendaria Sora Lella). Il suo legame con la carbonara è provato almeno in due distinte occasioni. La prima è un’intervista del Giornale di Trieste datata 12 aprile 1949, dove il cronista lo descrive mentre «in maniche di camicia, in cucina, stava dando consigli al cuoco sul modo di preparare gli spaghetti alla carbonara». La seconda riguarda una battuta del film Cameriera bella presenza offresi… (1951) dove Fabrizi fa un colloquio estemporaneo a una potenziale domestica (Elsa Merlini) sulla porta di casa, chiedendole: «Senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?». La donna risponde di no, e il dialogo si sposta su altro, ma il riferimento al piatto romano è lampante.
Un tassello in più nel puzzle della carbonara
Non sapremo forse mai se la firma di Fabrizi su La Croix du Nord sia un omaggio affettuoso da parte di questo anonimo editorialista che si firma Le P’tit Quanquan, oppure sia frutto di un legame diretto con l’attore romano. Forse un giorno emergerà la fonte originale che ispirò l’articolo francese, ma per ora, resta la certezza di aver aggiunto un tassello fondamentale all’intricato puzzle sulle origini della carbonara: una ricetta che anticipa tutte le altre, chiarisce alcuni tratti della preparazione e apre nuovi spiragli d’indagine sulla sua diffusione e sui protagonisti che l’hanno resa celebre.
La prima ricetta americana
Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, Chicago 1952.
Pasta carbonara
Lessare 1 libbra e mezzo di Tagliarini (tagliatelle larghe e sottili) seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo tritare e soffriggere mezza libbra di Mezzina (pancetta italiana). Scolare le tagliatelle e la pancetta. Prendere 4 uova e un quarto di libbra di Parmigiano grattugiato e sbatteteli delicatamente insieme. Mescolare tutto insieme facendolo saltare in padella. Porzione per quattro. [in corsivo le parole in italiano nel testo]
La prima ricetta pubblicata in Italia
La Cucina Italiana, III, 8 (agosto 1954).
Spaghetti alla carbonara (Ricetta richiesta)
Dose per 4 persone
Ingredienti:
Spaghetti gr. 400
Pancetta gr. 150
Gruviera gr. 100
Uno spicchio d’aglio – due uova – sale – pepe.
Tempo occorrente: ½ ora circa.
Porre a fuoco abbondante acqua salata.
Tritare la pancetta e tagliare il gruviera a dadolini.
Quando l’acqua alzerà il bollore versarvi gli spaghetti, rimescolare e lasciare cuocere per circa 15 minuti (a seconda della grossezza degli spaghetti) e scolarli bene; ricordare che gli spaghetti sono migliori se serviti piuttosto al dente.
Versare in una scodella le uova intere, con una forchetta sbatterle come se si trattasse di una frittata.
Porre a fuoco in un largo tegame la pancetta e l’aglio schiacciato (che andrà poi tolto) e lasciarla soffriggere, aggiungervi gli spaghetti, le uova, il gruviera e abbondante pepe. Rimescolare bene, continuando sino a che le uova si saranno un poco rapprese. Versare allora gli spaghetti sul piatto di portata e servire subito.
Immagine: Spaghetti alla Carbonara di Martin Krolikowski, CC BY 2.0, via Flickr
