Una tradizione in movimento

Articolo apparso su La vita in movimento (Gruppo FNM), settembre 2026 (n. 7 (tema: memoria), estate 2026 – numero dedotto)

Quando si pensa alla cucina tradizionale, si è portati a credere che le materie prime utilizzate fossero esclusivamente locali, frutto del lavoro agricolo del territorio circostante. Allo stesso modo, le ricette sembrano prosperare proprio nel luogo in cui sono nate, senza grandi apporti esterni. Ma, osservando meglio le cose, non è sempre così. Anzi, non lo è quasi mai.​

Le spezie provenienti dall’Oriente rappresentano il primo e più evidente esempio: vere promotrici delle grandi esplorazioni, da Colombo a Vasco de Gama, assicuravano enormi profitti a chi le commerciava. Dal pepe alla cannella, dai chiodi di garofano alla noce moscata, migliaia di navi hanno solcato i mari alla loro ricerca per soddisfare le richieste dei vertici della società. Per secoli l’aristocrazia ha ostentato il proprio potere facendo uso di queste preziose droghe.​

Ma anche tralasciando il commercio delle spezie, che interessava solo una piccola frazione della popolazione nell’antichità, diversi cibi estremamente comuni provenivano dall’altro capo del mondo. Tra questi il baccalà occupa un posto di rilievo.​

Brandacujùn ligure, baccalà alla livornese, alla vicentina, alla napoletana, arracanato pugliese, stocco alla mammolese, stoccafisso alla messinese, all’anconetana, stoccafisso con patate sardo sono solo alcune delle specialità diffuse nella penisola, e molte di esse sono entrate a far parte della tradizione gastronomica di città affacciate sul mare. Eppure il pesce utilizzato per baccalà e stoccafisso è il merluzzo atlantico, pescato e lavorato a migliaia di chilometri di distanza dalle nostre coste.​

Il commercio del merluzzo salato o essiccato ha origine nel Medioevo, ma è con l’intensificarsi delle spedizioni nel Nuovo Mondo che assume dimensioni globali. I territori di pesca erano compresi tra la Groenlandia e le coste di Terranova, dove si trovava la più alta concentrazione di questi grandi pesci dalle carni candide e facili da catturare. I pescherecci europei provenienti dalla Francia, dalla Spagna e dall’Inghilterra tornavano da quelle gelide acque con le stive piene di pesce salato, che poteva essere conservato per mesi. Già intorno alla metà del XVI secolo oltre la metà di tutto il pesce consumato in Europa era merluzzo, e questa percentuale sarebbe rimasta invariata nei due secoli successivi.​ Come mai città italiane con una grande tradizione di pesca nel Mediterraneo iniziarono a fare un uso così massiccio di un prodotto proveniente dalle coste americane?​

I motivi sono molteplici, ma il principale è legato al calendario liturgico, che imponeva ai cattolici numerosi periodi di “magro” nel corso dell’anno. Sommando i giorni della settimana in cui era vietato mangiare carne – il consueto “venerdì pesce” – e gli altri periodi prescritti come la Quaresima, si arrivava a circa un terzo dell’anno. Anche sulle coste, però, l’approvvigionamento di pesce fresco non era sempre assicurato, per non parlare delle regioni interne, che nella maggior parte dei casi dovevano ricorrere a quello conservato.​

Inoltre, nonostante il lungo viaggio, gli sterminati banchi di merluzzo hanno assicurato per secoli abbondanti catture, con l’effetto di mantenere il prezzo molto basso, tanto che il baccalà si diffuse tra i ceti meno abbienti proprio come alternativa al più costoso pesce fresco. Infine, il costante rifornimento e la possibilità di conservarlo a lungo ne fecero una presenza stabile nei mercati cittadini, facendolo entrare a pieno titolo tra i prodotti alimentari più comuni, al di là della sua provenienza.​

Il merluzzo è soltanto l’esempio più eclatante, ma la storia della gastronomia è piena di prodotti che attraversano i confini, in particolare quelli che si conservano nel tempo: sale, vino, granaglie, formaggi e salumi sono sempre stati oggetto di commercio. A volte ci si stupisce di trovare ricette risalenti a secoli fa che prevedono l’uso del Parmigiano in zone molto lontane dal suo luogo d’origine, ma questo formaggio, più di altri, aveva conquistato un posto d’onore sulle tavole non solo perché era buono, ma grazie anche alla sua costante disponibilità, resa possibile dalla facilità di conservazione, trasporto e stoccaggio.​

Non è un caso che durante il grande incendio di Londra del 1666 lo scrittore inglese Samuel Pepys pensò di sotterrare una forma intera di parmigiano nel giardino, insieme ad alcune bottiglie di vino, per salvarla dalle fiamme che incombevano.​

Oltre alle materie prime, anche le ricette viaggiano, seguendo talvolta traiettorie che oggi possono apparire poco comprensibili. Sembrerà strano infatti, ma città molto distanti tra loro, come Genova e Napoli, un tempo erano molto più vicine di quanto lo siano oggi. Non geograficamente, s’intende, ma dal punto di vista dei collegamenti. Prima dell’avvento della ferrovia in Italia, il metodo più agevole per trasportare uomini e merci su lunghe distanze era il mare. Le grandi città portuali disponevano di collegamenti estremamente più efficienti rispetto ai centri interni, soprattutto quando questi erano separati da fiumi o rilievi montuosi. Accadeva così che fosse molto più semplice spedire un carico da Genova a Napoli piuttosto che trasportarlo a Milano su carri trainati da cavalli o buoi.​

Le specialità culinarie che affondano le proprie radici storiche in questo periodo sono profondamente condizionate dalla praticità dei viaggi. Per questo motivo due città apparentemente lontane come Genova e Napoli condividono alcuni piatti tipici.​

Nella seconda metà del Settecento una delle specialità del capoluogo ligure era il vitello alla genovese. Ne parlano diversi ricettari dell’epoca: si trattava di un grosso pezzo di vitello brasato, rosolato nel burro con cipolle, arricchito da pezzetti di prosciutto, erbe aromatiche e qualche chiodo di garofano, quindi portato a cottura con vino bianco o acqua. Qualche decennio più tardi la stessa ricetta – più o meno identica, a parte il burro sostituito dal lardo pestato – compare anche nei ricettari napoletani. Come era consuetudine nei primi dell’Ottocento, l’intingolo ottenuto dalla cottura della carne serviva per condire la pasta, mentre allo stufato era riservato il ruolo di portata principale.​

A Genova il sugo veniva utilizzato per condire le lasagne, con l’aggiunta dell’immancabile parmigiano (Codice gastrologico economico, 1841), mentre a Napoli il suo destino erano i maccheroni (Cucina teorico-pratica, 1844). Le due città affacciate sul Tirreno erano già universalmente conosciute per la produzione di pasta – un altro tratto che le accomuna – per cui non c’è nulla di strano nel fatto che lo stesso intingolo venisse utilizzato in maniera simile.​

Nel frattempo a Napoli era già stato sviluppato un piatto molto simile, che prevedeva però l’aggiunta del pomodoro per conferire maggiore dolcezza e intensità al sugo. A metà Ottocento i partenopei si trovarono così con due specialità praticamente identiche: una di origine genovese e l’altra autenticamente napoletana. Da questa convivenza nacquero i piatti che conosciamo ancora oggi: il sugo alla genovese, o semplicemente “la genovese”, caratterizzato da una grande quantità di cipolle ma bianco, o appena macchiato da una punta di conserva, e il ragù alla napoletana, arricchito invece dal pomodoro.​

La cosa interessante è che, quasi simultaneamente, anche i genovesi iniziarono ad aggiungere il pomodoro alla loro preparazione, creando quello che ancora oggi è conosciuto come “tocco alla genovese” (tuccu zeneize), che non a caso condivide molti tratti con il tradizionale ragù partenopeo.​

Come noto, il condimento genovese per eccellenza è però il pesto. In questa storia compare ha una funzione secondaria, ma conoscerà un successo straordinario fino a diventare una vera superstar della gastronomia italiana. Nella ricetta delle lasagne alla genovese, il pesto viene infatti menzionato come alternativa al più celebre sugo di vitello per condire le lasagne nei periodi di magro, quando non si poteva consumare carne. Il destino ha voluto che fosse proprio questo aromatico intingolo vegetale a imporsi, mentre quello a base di vitello è progressivamente scomparso, lasciando traccia soltanto nei ricettari antichi.​

Per questo motivo ancora oggi molti si chiedono come mai a Napoli esista una specialità “genovese”, sforzandosi di elaborare le spiegazioni più fantasiose per giustificare questo legame. L’eclissi della specialità ligure ha inevitabilmente contribuito a creare un velo di mistero attorno a questo prestito gastronomico.​

Non c’è però nulla di strano, se si interpreta il fenomeno alla luce della nascita e dell’evoluzione dei piatti tradizionali. È infatti assolutamente normale che grandi specialità culinarie del passato non siano sopravvissute fino ai giorni nostri. Il numero dei piatti scomparsi supera di gran lunga quello delle preparazioni che conosciamo oggi, anche senza considerare quelle che, nel corso del tempo, si sono evolute fino a diventare irriconoscibili. Ciò che consideriamo cucina tradizionale è una selezione che viene compiuta ogni giorno: affonda le proprie radici nel passato, ma è una costruzione del presente, in cui i piatti di ieri vengono lentamente, ma inesorabilmente, reinventati.​

In alcuni casi, però, una manciata di specialità locali assume un valore che va oltre le semplici caratteristiche gastronomiche e diventa un simbolo identitario. Ricette che rappresentano l’identità collettiva, forse più di un monumento storico. A quel punto nasce il desiderio di sottrarle al tempo che passa e alle innovazioni che si susseguono in cucina.​

La storia ci insegna che si tratta di uno sforzo quasi inutile, ma il tentativo di contrastare la deriva dei piatti più amati resta un desiderio insopprimibile.

Noi italiani veniamo spesso considerati maestri in questo esercizio, talvolta anche con una certa ironia. D’altronde sono proprio le nostre ricette più celebri a renderci famosi nel mondo.

Immagine: Spice Market (Mısır Çarşısı) Istanbul di exfordy, CC BY 2.0, via Flickr