Soffriggono nuove tradizioni sul Tamigi

Articolo apparso sull’inserto domenicale de Il Sole 24 Ore il 28 giugno 2026

La cucina britannica soffre di una reputazione difficile da scrollarsi di dosso. Nonostante alcune eccellenze, per l’immaginario europeo la fama della sua cucina è la più bassa del continente, un’idea che non nasce dal nulla, ma che affonda le sue radici nella storia.

A partire dal XIX secolo, mentre la Francia rafforzava il proprio prestigio gastronomico, imponendosi definitivamente come unico attore della scena culinaria più raffinata e di rappresentanza, il Regno Unito imboccava una strada diversa. La rivoluzione industriale, arrivata qui prima che altrove, aveva profondamente cambiato il rapporto tra popolazione e cibo. L’inurbamento di massa aveva svuotato le campagne, spezzato molte tradizioni locali e ridotto gli spazi nei quali i saperi gastronomici popolari potevano essere tramandati e sviluppati. Poco tempo da dedicare alla cucina, spazi inadeguati per preparare il cibo nelle abitazioni e infine un accesso limitato alle materie prime avevano aperto una frattura insanabile tra il passato rurale e la modernità industriale inglese.

Eppure proprio questa apparente debolezza si è trasformata, negli ultimi decenni, in uno dei maggiori punti di forza della ristorazione londinese. Londra non è soltanto una delle grandi capitali economiche del pianeta, è probabilmente la città più cosmopolita d’Europa e uno dei pochi luoghi in cui le cucine del mondo riescono a prosperare, influenzandosi a vicenda e raggiungendo livelli di eccellenza che talvolta superano quelli dei paesi d’origine.

Ne è un esempio il successo di Legado, il ristorante stellato della chef spagnola Nieves Barragán Mohacho, che ha saputo reinterpretare la tradizione iberica senza ridurla a folklore gastronomico. Lo stesso vale per BiBi, uno dei locali più interessanti della nuova cucina indiana contemporanea, capace di liberarsi dagli stereotipi del curry house britannico per costruire una narrazione più sofisticata e personale del subcontinente.

Ma il caso forse più significativo è quello di Chishuru, il ristorante della chef nigeriana Adejoké “Joké” Bakare. Nel 2024 è diventata la prima donna nera nel Regno Unito a ottenere una stella Michelin con un proprio ristorante. Nello stesso anno il Financial Times l’ha inserita tra le venticinque donne più influenti del mondo. La storia di Bakare racconta molto della Londra contemporanea: nata e cresciuta in Nigeria, trasferitasi nel Regno Unito alla fine degli anni novanta, non aveva mai lavorato professionalmente in cucina prima del 2019. Oggi guida uno dei ristoranti più celebrati della capitale britannica.

Secondo la chef, Londra possiede caratteristiche uniche: «È un crocevia etnico e culturale», racconta, una città dove convivono comunità provenienti da ogni parte del mondo e dove persino cucine considerate marginali possono trovare la clientela, i talenti e gli investimenti necessari per crescere.

La cucina africana resta infatti poco conosciuta al grande pubblico occidentale. «Passiamo parecchio tempo in sala a spiegare ai clienti i nostri ingredienti e i nostri piatti», osserva Bakare. Molti visitatori rimangono sorpresi nello scoprire che il continente africano non possiede una singola tradizione gastronomica, ma una straordinaria pluralità di culture alimentari sviluppatesi ben prima dei confini politici moderni. Altri non immaginano che molte cucine africane facciano largo uso di spezie, pesce e frutti di mare.

Per la chef nigeriana il confronto con altre tradizioni è inevitabile. La cucina italiana e quella francese sono ormai patrimonio globale. Quella thailandese e quella messicana stanno vivendo una fase di crescente riconoscimento internazionale. La cucina africana, invece, si trova ancora all’inizio di questo percorso. «Scherziamo spesso sul fatto che la vita sarebbe molto più semplice se servissimo pane e pasta», racconta con ironia.

La vicenda di Chishuru mostra come Londra sia diventata qualcosa di più di una semplice vetrina internazionale. Non è un caso che nel mondo esistano una manciata di ristoranti africani stellati e due di questi si trovino a Londra.

La città funziona ormai come un laboratorio nel quale le identità gastronomiche vengono ridefinite. Molti degli chef più interessanti non lavorano più per riprodurre fedelmente una tradizione nazionale, ma per reinterpretarla. In questo clima effervescente stanno avvenendo alcune delle evoluzioni più interessanti delle cucine nazionali attraverso la creazione di nuovi piatti lontano dai loro luoghi d’origine.

L’impero britannico nel momento della sua massima espansione, controllava circa un quarto delle terre emerse e il traffico marittimo globale. Paradossalmente, potrebbe sembrare che i più grandi colonizzatori del mondo, si siano fatti conquistare gastronomicamente a casa loro e forse non è del tutto sbagliato. Grazie però alla presenza di un panorama così sfaccettato e all’assenza di freni imposti dalla gastronomia tradizionale britannica, si è creato il terreno di coltura perfetto per l’emersione di grandi talenti della cucina di altri Paesi.

Immagine: Fish and chips with mushy peas di Kevin Hutchinson, CC BY 2.0, via Flickr